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Süßholzraspelei

22. Juni 2013
Süßholzrisotto_Beluga Linsen_Lachs_Lakritz

Es gibt Lebensmittel, die gehen bei mir einfach immer. Zu (fast) jeder Tageszeit, jeder Laune, jedem Wetter, jeder Saison. Dazu gehört der Lachs. Ich liebe ihn wirklich sehr, weil er so ein unglaubliches Multitalent ist. Zu manchen Zeiten bin ich so verrückt nach ihm und seinen Omeaga-3 Fettsäuren, dass es mich von morgens bis abends nach Lachs gelüstet. Morgens am besten geräuchert mit Meerrettich auf Frischkäsebrot, mittags als Sushi oder Sashimi, abends warm mit Pasta, gedünstet, gebraten oder gegrillt.

Keine Frage also, dass ich nach dem Lachs-Monat des Blogevents „In 4 Gängen“ von Steffen Sinziger griff. Auch wenn ich Lachs unglaublich gerne kalt und möglichst roh und leicht esse, war mein erster Gedanke nach der Wahl eine Erinnerung an einen fantastischen Lachs-Teller in der Kantine des Institut Paul Bocuse.

Als ich dort im letzten Jahr einige Wochen lang die französische Küche im Intensivkurs inhalierte, servierten die Studenten einen sehr ungewöhnlichen Lachs-Hauptgang. Im Wechsel übernehmen dort jeweils für zwei Wochen im Jahr die Auszubildenden-Klassen die Instituts-Kantine, um dort im Echtbetrieb Effizienz, Kalkulation, Teamwork und Ausgabestress unter Hochdruck zu üben, bevor sie dann im dritten Lehrjahr ein PopUp-Restaurant mit gänzlich eigenem Konzept umsetzen dürfen.

Jeden Tag plant demnach einer der Studenten ein 2-Gänge-Menü, die Desserts werden von den Pâtisserie-Klassen beigesteuert. An diesem einen Tag gab es gebratenen Lachs auf cremigen Linsen mit Gemüseschnipseln, dazu eine ungewöhnlich kräftige Sauce.

Das Gericht bleib mir gleich aus dreierlei Gründen im Kopf, denn erstens liebe ich – ich erwähnte es bereits mehrfach – Lachs, zweitens liebe ich Linsen und zu guter letzt bin ich ein Saucen-Fan. So kräftig und nahezu „unfischig“ hatte ich den Lachs zuvor noch nie gegessen und hätte mich höchstwahrscheinlich ohne dieses Erlebnis auch nie getraut, eine klassische Kalbsfond-Sauce zu Fisch zu servieren. Ich brauche es nun wahrscheinich nicht mehr zu erwähnen, aber: seitdem hat sich mein Lachs-Zubereitungsspektrum erweitert.

 

In_4_Gaengen

 

Diese Erinnerung schwirrte also in meinem Kopf umher und ich sinnierte eine Weile, wie ich den Lachs mit Sauce noch zu einem würdevollen Hauptgericht werden lassen konnte. Ich bin mir nicht mehr ganz schlüssig, woher die Idee angeflogen kam, aber plötzlich strömte Lakritzduft in mein inneres Bild meines Blogevent Tellers und gleich danach sah ich Risotto dahinfließen. Schön helles, cremiges Risotto mit Süßholzgeschmack, darüber ein bisschen Lakritzpuder. Ich traute meiner wilden Fantasie selbst nicht sofort über den Weg und schwelgte eine Weile in Verbesserungsmöglichkeiten. Aber egal, in welche davon abweichenden Aromatiken ich mich einzudenken versuchte – Süßholz und Lakritz betäubten mein Entscheidungsvermögen. Schlussendlich blieb mir keine andere Wahl: Die Ursprungsidee blieb bestehen.

Darüber hinaus konnte ich mich auch nicht mehr gegen die Vision schwarzer Linsen erwehren, sie gesellten sich gedanklich dazu, als gäbe es überhaupt keine andere Option. Schwarze Linsen, genauer genommen Beluga, meine Lieblingssorte, die stets mit den Puy Linsen um den ersten Linsenplatz in meiner Küche rangeln. Sie schmeckten in meiner Vision nussig, nach Rauch und ein kleines bisschen scharf als Kontrast zum Süßholz-Risotto. Generell sind sie einfach so gut, dass sie sich regelmäßig nach dem Kochen in Salzwasser schon ominös um die Hälfte reduzieren, bevor sie überhaupt weiterverarbeitet werden können, und man einige Minuten lang nur noch geheimnisvolles Löffelklappern im Topf hört. Wie auch immer – ein Gericht war entstanden. Und wieder einmal wusste ich schon längst, wie es schmecken würde, noch bevor ich die Einkäufe machte oder den ersten Kochlöffel ansetzte.

Ich hoffe, ihr könnt beim Anblick (oder vielleicht auch beim bloßen Durchlesen) auch schon erahnen, wie das Zusammenspiel der verschiedenen Komponenten ist. Denn es ist eine spannende Erfahrung, den Geschmack, den man sich beim Lesen eines Rezepts, einer Geschichte oder beim Anblick eines Bildes im Geiste vorstellt, später „in Realität“ zu erleben.

In seiner Zusammensetzung passt das erschaffene Gericht wunderbar in die Lachs-Menü-Reihe des Blogevent Monats, bei der meine Mitstreiter bislang fluffig-leichten Vorspeisen und Zwischengang-Varianten des Lachses präsentiert haben. Et voilà – nun folgt der opulente Hauptgang: kräftig in den Aromen, weich in seinem Wesen und mit ganz viel Persönlichkeit. Denn auch das kann Lachs sein. Und solltet ihr ihn so noch nicht kennen, dann empfehle ich unbedingt, ihn mal so kennenzulernen. Ein außerordentlicher Charakterkerl, dieser Lachs.

Nun ist aber wirklich genug der Süßholzraspelei – sonst denkt der Lachs noch, ich würde ihn nie wieder beizen oder als Sushi verzehren.

 

Süßholzrisotto_Beluga Linsen_Lachs_Lakritz

Gebratener Lachs mit Süßholz-Risotto, Beluga Linsen und Lakritz-Jus

 

GEBRATENER LACHS MIT SÜSSHOLZ-RISOTTO, BELUGA LINSEN UND LAKRITZ-JUS

Für das Süßholz-Risotto:
100 g Risotto Reis (Carnaroli)
2 Schalotten
100 ml trockener Weißwein
300 ml Fischfond
1 Stange getrocknetes Süßholz
30 g geriebener Parmesan
2 EL Butter
Salz, weißer Pfeffer

Für die Beluga Linsen:
100 g Beluga Linsen
1/2 TL Salz
1 feste, rote Paprika
2 Knoblauchzehen
1/2 gestrichener TL Pimentón de la Vera (intensives, süßlich-scharfes, geräuchertes Paprikapulver)
3 EL Olivenöl
1 Prise Zucker

Für die Sauce:
200 ml Kalbsfond (hier: hausgemacht, alternativ ein gutes Fertigprodukt ohne Geschmacksverstärker)
Weißer Pfeffer
ein kleines Stück kalte Butter (ca. 1 EL)

Außerdem:
2 Lachsfilets mit Haut
Olivenöl zum Braten
1 Stange hartes Lakritz (alternativ: Lakritzpulver)
Salz, Pfeffer

 

Und so wird’s gemacht:

Vorbereitung:

Schalotten häuten und sehr fein würfeln. Paprika mit einem Sparschäler enthäuten, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Süßholz auf einem feinen (Gewürz-)Hobel reiben und 2 gehäufte TL davon abmessen.

Süßholz-Risotto:

2 EL Butter in einen möglichst breiten Topf/Pfanne geben und erhitzen. Schalottenwürfel darin sanft anbraten. Wenn sie glasig sind, den Risottoreis hinzugeben, rühren und ebenfalls glasig werden lassen. Dann ein Drittel des Weins angießen, gut umrühren bis er verdampft ist, dann jeweils in Dritteln den Rest hinzugeben und immer wieder warten, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Danach zuerst die fein geriebene Süßholz-Wurzel hinzugeben und portionsweise mit dem Fischfond weitermachen. Sobald der Reis bissfest (al dente) ist, Butter und Parmesan unterrühren, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken und das Risotto mit geschlossenem Deckel noch wenige Minuten ruhen lassen.

Beluga-Linsen:

Linsen in einem Topf mit Wasser bedecken (bis ca. 1 cm über die Linsen), das Salz hinzugeben und bei sanfter Hitze (es sollte nur ganz leicht blubbern) sehr bissfest garen. Darauf achten, dass die Linsen nicht zu weich werden, damit noch ein schöner Kontrast zum Risotto bleibt.

Derweil in einer kleinen Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen und darin die Paprika- und Knoblauchwürfel sanft anbraten. Das Pimentón de la Vera dazugeben und weiter braten (bei sanfter Hitze) bis der Knoblauch glasig ist. Abschließend mit einer Prise Zucker abschmecken und noch wenige Minuten garen bis die Paprikawürfel gegart sind.

Linsen am Ende der Garzeit abgießen (falls noch Wasser übrig ist) und die Paprika-Mischung hinzugeben, mit einem weiteren EL Olivenöl vermengen und beiseite stellen, die Pfanne mit den Öl- und Pimentón-Resten aufbewahren für den Jus.

Lachs:

Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl und 1 EL Butter erhitzen. Lachsfilets trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze sanft braten, zwischendurch vorsichtig verschieben, damit die Haut nicht festklebt. Sobald das untere Drittel der Höhe angegart ist, den Lachs vorsichtig wenden (die Lachshaut sollte nun schön knusprig sein), noch ca. 1 – 2 Minuten von der anderen Seite weiterbraten (je nach Größe des Filets, in der Mitte sollte noch ein glasiger Kern bleiben). Dann aus der Pfanne heraus nehmen, auf Risotto und Linsen platzieren.

Lakritz-Jus:

In der Linsen-Pfanne den Kalbsjus erhitzen, ca. 1/2 TL von der Lakritzstange abhobeln und dazu geben. Den Fond sprudelnd aufkochen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Abschließend mit einer Prise Pfeffer und ggf. noch einem Hauch Lakritz (oder mehr) nach Geschmack abrunden, dann mit einem kleinen Stück kalter Butter montieren.

Anrichten:

Risotto auf den Teller geben, Linsen obenauf platzieren, dann den gebratenen Lachs darauf drapieren. Mit etwas Lakritz behobeln und den Jus rund um Risotto und Linsen angießen.

Et voilà – Bon Appétit!

 

PS: Für alle, die nun Hunger bekommen haben, gibt es das Rezept auch ganz einfach als pdf zum Ausdrucken oder Downloaden:

Genusssucht Rezept „Gebratener Lachs mit Süßholz-Risotto, Beluga Linsen und Lakritz-Jus“ als PDF downloaden

 

 

 

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  • Steffen 22. Juni 2013 at 11:40

    Vielen Dank für Deinen Beitrag.das war bestimmt sehr lecker! Freue mich schon auf Deinen nächsten Beitrag!

  • Ylva 22. Juni 2013 at 10:55

    Juhu! Ich bin auch eine Anbeterin von Lachs in jeglicher Form und bekomme kaum genug von ihm. Ähnlich wie Du: Morgens geräuchtert, dann zu/im/auf Sushi und abends dann warm (bzw. nochmal Sushi). Confiert liebe ich in auch unglaublich und selbst die Rogen gönne ich mir ab und zu.

    Dieses Rezept von Dir klingt echt lecker. Das kommt auf die Nachkochen!-Liste. 🙂

    Ganz liebe Grüße und ein schönes Wochenende wünsch ich Dir!
    Ylva

    • Genusssucht
      Genusssucht 22. Juni 2013 at 15:04

      Liebe Ylva,

      Lachsrogen probiere ich zwar immer mal wieder, in der Hoffnung, doch mal einen sanften zu finden, aber meistens ist er mir zu unelegant. Alle anderen Lachsprodukte hingegen mag ich sehr gern, wie man ja vernehmen konnte 😉 Es würde mich freuen, wenn Du berichtest, wenn Du das Rezept nachkochst.

      Sonnige Grüße & auch Dir ein wunderbares Wochenende!

    Genuss bringt Menschen zusammen.
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