Herbstliche Rosé Dinner Party

Es ist ein besonderer Tag heute. Nicht nur, weil ich im Hintergrund, während dieser Artikel online geht, Dinge mache, von denen ihr in den nächsten Tagen noch erfahren werdet, sondern auch weil ich diesen Artikel einem Thema widmen darf, das mir sehr am Herzen liegt. Es geht um Rosé. Um Rosé aus der wunderbaren Provence, in welcher ich meinen Sommer verbracht habe.

Anlass für diesen Exkurs in die Welt der Rosés und ihrer herbstlichen Zugehörigkeit liefert die „Rosé Dinner Party“, initiiert vom Verband der provençalischen Weine: in 7 Tagen zeigen 7 Blogger, dass Rosé längst aus seinen Schuhen als unkompliziertes Sommergetränk herausgewachsen ist und sich zu einem eigenen Charakter entwickelt hat, der selbst die rustikale herbstliche Küche begleiten kann. 5 Blogger haben bereits ihre Rezepte gepostet, zum Samstagsessen bin nun ich an der Reihe.

Aber bevor es Essen gibt, möchte ich euch zum Aperitif unter Freunden ein bisschen mit in meinen Sommer nehmen. Es war ein sonnenreicher Sommer mit hitzigen Tagen, gewaltigen Gewittern und herzergreifend schöner Natur, den ich in der Provence erlebte. Eine Zeit, die ich nicht nur wegen der wunderschönen Landschaft durch die rosa Brille gesehen habe, sondern auch weil ich bei großartigen Menschen das Glas immer randvoll mit Rosé geschenkt bekam. Ich durfte Einblicke in die Entstehung des Mirabeau Rosé nehmen, habe viel über das Thema sinniert, unzählige Verkostungsnotizen geschrieben und dazu eine ganze Reihe von Rezepten entwickelt. Ich habe den Rosé nicht nur allabendlich aus vollen Gläsern geschlürft, oft auch schon zu Mittag in der surrenden Hitze des südlichen Frankreichs, sondern mich auch in vielen Ausflügen, Bekanntschaften und Ausflügen mit der großen Vielfalt aller provençalischen Rosés beschäftigt.

Ich gebe ganz offen zu: ich kam mit einer Menge Klischees im Gepäck in der Provence Verte an. Ich mochte zwar Rosé, aber richtig große Flaschen unter ihnen hatte ich noch nicht gekostet. Doch die ersten Schritte meines Weinstudiums haben mir schnell gelehrt, dass die wahre Kunst des Verkostens darin besteht, Offenheit gegenüber allen Weinen zu zeigen. Egal ob billig oder teuer, rot oder weiß, Chardonnay oder Süßwein: sie alle haben einen Moment, für den sie gemacht sind. Manche Weine schaffen es sogar, mit ihrer Einzigartigkeit viele Momente abzudecken, aber das ist eine andere Geschichte. Ich war mit offenen Augen angereist und wollte was entdecken, das alle meine Vorurteile beiseite schieben würde.

Der erste Austausch mit der ausführlicheren Palette der Rosés der Provence hatte kurze Zeit zuvor auf der ProWein stattgefunden. Mit schnellen Schlucken und hastigen Notizen hatte ich dort versucht mich durch die umfangreiche Riege der blassrosafarbenen Weine zu trinken um einen schnellen Überblick zu erhaschen. Zu moderierten Verkostungen gab es kleine Amuse Bouches, vorwiegend mit Ziegenkäse und die Aromenpalette der Rosés unterstreichenden Beerengewürzen bestreut. Unter den zahlreich verkosteten Flaschen warteten jedoch leider nicht wahnsinnig viele aufregende Entdeckungen. Zwischen großen Roten, die ich vorher verkostet hatte, und schweren Weißen, die darauf folgten, konnte der Rosé keine nachhaltigen Eindrücke in mir verankern.

Doch alles änderte sich in der Provence. Vielleicht waren es die Zeit und Muße, die ich mitbrachte, schließlich hatte ich mehr Aufgeschlossenheit als Bornhiertheit in meinen Koffer gepackt. Mein Aufenthalt gab mir die Gelegenheit, mich mit verschiedenen Qualitätsstufen, mit unterschiedlichen Methoden und ganz außergewöhnlichen Flaschen zu beschäftigen. Ich sinnierte tagelang über die korrekte Bezeichnung des Farbspektrums, das sich von zartem Pfirsichorange bis zu intensivem Lachsrosa erstreckt. Der Verband der provençalischen Weine gibt hierzu zwar Orientierung in Form eigener Farbbezeichnungen, aber mir fehlten trotzdem noch weitere treffende Nuancen für meine Verkostungsnotizen. Soviel farbliches Facettenreichtum bietet kein anderer Wein.

Die Gedanken umtrieben mich viele Tage und Gläser lang, mein Gehirn suchte nach allerlei Assoziationen, die ich jemals zwischen orange, rosa und gelb abgespeichert hatte und dennoch war ich nie zufrieden mit den Ergebnissen. Es sind diese kleinen Rätsel, die der Wein diktiert, wenn man sich in ihn verliebt hat. Ich kann mich nicht dagegen wehren und folge ihnen nur allzu gern. Schaut doch mal in dieses Glas hinein, in seine Reflexe, seine Intensität, seine Lichtwirkung. Da ist Sonnenuntergang, Sonnenaufgang, Sonnengelb, Abendrosa, reife Aprikose und strahlender Pfirsich, blaue Gewitterhimmel, lila Lavendelfelder und rosmaringrüne Kräuterschatten. Im Glas sind Leichtigkeit und Spannung unmittelbar miteinander verbunden und strahlen mit gewinnendem Lächeln über den Gläserrand. Ich kann euch sagen: ich habe sie oft, intensiv und ausgiebig beobachtet, diese roséfarbenen Welten in den Gläsern der Provence.

Manche tänzeln so leichtfüßig und nonchalant über unser Geschmackspapillen, dass sie kaum zu fassen sind, andere neigen zur Wässrigkeit, weitere sind robust, kantig und in ihrer Unkompliziertheit beeindruckend, manche beerig, mädchenhaft oder verspielt und einige Flaschen zeigen sich auch mal elegant und nobel. Hat man erst einmal die stilistische Vielfalt der Provence begriffen, macht es Spaß sich je nach Anlass ihrer Typen zu bedienen.

Der wässrige Sommerurlaubs-Rosé ist natürlich kein beharrliches Klischee, sondern leider auch immer mal wieder bittere Realität im Niedrigpreis-Segment. Doch die Produzenten, die sich trauen, einen eigenen Stil zu entwickeln, die sich zu Charakter und Eigenständigkeit bekennen, machen diese herben Enttäuschungen wett. Ich habe Rosés kennengelernt, die einen guten Roten ersetzen können, andere, welche bei 38 Grad Mittagssonne den Kopf wieder zum Arbeiten bewegen können und leider auch solche, die die Frühstücksmilch ersetzen können (lasst letztere lieber sein).

Nach dieser Zeit in der Provence habe ich versucht, viele dieser Stile im deutschen Weinfachhandel wiederzufinden und war dabei nicht sonderlich erfolgreich. Es gibt Handlungsbedarf im Rosé-Regal. Denn leider hält sich der Mythos des Sommerweins beharrlich. Rosé ist fest verknüpft mit imaginären Bildern von teuren Luxusyachten an der Côte d’Azur oder der Entspanntheit verschlafener Fischerdörfchen im Sommerurlaub. Natürlich passt er dort ganz wunderbar hin, aber wer ihn ausschließlich dort einsortiert, tut ihm so fürchterlich Unrecht. Auch dazu brachte der Sommer nicht nur viele Erkenntnisse, sondern auch Diskussionen und Gespräche mit sich.

Denn meiner tiefen Überzeugung nach gebührt dem Rosé mehr Aufmerksamkeit als er heute zu erregen vermag. Die Zahlen wachsen stetig, Rosé liegt längst wieder im Trend, aber die guten Qualitäten sind noch nicht in ganzer Bandbreite in Deutschland angekommen. Vielleicht, weil den rosafarbenen Flaschen nur wenige Monate im Sommer eine Existenzberechtigung eingeräumt wird, sowohl in der Gastronomie als auch im Weinhandel. Im Winter verschwinden die Rosés fast ganz aus den Sortimenten. Und das nur, weil gerade alle an Skiurlaub denken und nicht von einem Yacht-Urlaub an der Côte d’Azur träumen.

Dabei haben die guten Exemplare der Provence durchaus das Potenzial, auch die Küche des Herbstes, des Frühlings oder – bedingt – auch die des Winters zu begleiten. Zugegebenermaßen steht in meiner Bärenfell-Fantasie auch kein Riesling oder Rosé vor dem Kamin, sondern ein Rotwein, aber zum winterlichen Kaninchen, zur abendlichen Küchendiskussionsrunde oder an einem Abend, an dem mir Sonne im Herzen fehlt, da ist der Rosé nicht nur passend, sondern absolut erwünscht und angebracht. Auch bei kühlen Außentemperaturen.

Die Auswahl im Herbst ist nicht nur mangels Sortimentsvielfalt eine nicht immer ganz einfache, aber sie ist zu meistern. Wie ihr das macht? Durch Ausprobieren natürlich. Sucht euch für die herbstliche Küche Weine aus, die einen kräftigeren Körper haben, die kräftige Rebsorten in sich vereinen (Syrah oder Grenache zum Beispiel bringen immer eine gute Grundfülle mit sich) oder traut euch mal zu gewagteren Rosé-Experimenten, die ein möglichst Anteil von Tibouren im Wein verspricht. Schaut euch an, aus welchen Rebsorten die Weine zusammengesetzt wurden und variiert beim nächsten Mal um die verschiedenen Stile kennenzulernen. Denn das Verkosten kann keine Beratung und kein Weintipp dieser Welt ersetzen. Findet euren eigenen Stil unter den Rosés, denn das Suchen und Entdecken machte genauso viel Spaß wie das Finden eines neuen Lieblingsweins.

Um ein passendes herbstliches Rezept zu entwickeln, habe ich mich für die Begleitung durch den 2013er Château Minuty M entschieden. Er ist ein sehr klassischer, fein-mineralischer und zarter Rosé der Provence, ähnliche Stile sind recht weit verbreitet. Feine rote Aromatik prägt seinen Charakter – Himbeeren, Rosen, rosa Grapefruit und ein Hauch von Limettenschale lullen sofort denjenigen ein, der sich einen Moment Auszeit erlaubt und sich mit Muße auf den Rosé einlässt. Ein erster Schluck offenbart erst vorsichtig, dann aber nachdrücklich seinen Charakter. Gerade diese Zartheit wird oft als Sommerwein abgeurteilt. Doch auch mit feineren, zarteren Aromen der Herbstküche verträgt er sich gut.

Ich habe vanillierte Quitten gewählt, die ihm eine subtil-fruchtige Dimension hinzufügen, eine Kalbsroulade, die in ihrem Herzen das tiefe Olivenschwarz seiner provençalischen Herkunft trägt und eine leichte Aprikosensauce, die jede herbstliche Stimmung trägt, aber Erinnerungen an den frühen Sommer auf den Märkten der Provence aufkommen lässt. Es ist das Spiel zwischen Zartheit und Raffinesse, das der Minuty M im Glas präsentiert, das auch auf dem Teller stattfinden muss, damit beide sich miteinander wohl fühlen.

Wenn der Rosé nicht ganz so kühl serviert wird wie im Sommer, zeigt er sich automatisch fülliger und aromenreicher. Gebt ihm diese Chance um mehr Seiten seiner feinen Aromenskala zu präsentieren. Hier und heute, mitten im stürmisch-regnerischen Herbst, möchte dieser Rosé nicht erfrischen, sondern schmeicheln. Dazu braucht er lediglich wenige Grad mehr und einen Genießer, der willig ist, sich seiner Sommer-Vorurteile zu entledigen.

Ein passendes Starterpaket für eine herbstliche Rosé Erfahrung und die Entledigung aller sommerlichen Vorurteile könnt ihr ganz einfach bei einer kleinen Verlosung erhaschen: 

Wer bis einschließlich 16. November 2014 unter diesem Artikel einen Kommentar hinterlässt und verrät, wie er/sie die Farbe des gezeigten Rosés benennen würde, nimmt an einer Verlosung von 3 Rosé Paketen mit je 3 Flaschen (darunter auch der Minuty M) teil.

Ganz einfach, oder? Der Rechtsweg ist natürlich ausgeschlossen, aber das Glück wünsche ich euch an eure Seite. Vielleicht schaut ihr dann schon bald genauer ins Roséglas hinein und sucht auch nach passenden Erklärungen und Gerichten wie ich.

Die bisherigen Gänge der Rosé Dinner Party findet ihr übrigens hier: bei Highfoodality, bei der Küchenchaotin, dem Küchenjungen, Anette von Culinarypixel und live life deeply – now. Den Abschlussgang des herbstlichen Rosé Spektakels wird morgen die wunderbare Sandy servieren. Was sie euch kredenzt findet ihr heraus wenn ihr am 9. November auf ihrem Confiture de Vivre Blog vorbeischaut. Ich bin auch ganz gespannt und habe den Rosé schon vorgekühlt…

Nun aber erst einmal guten Appetit bei meiner Samstags Rosé Dinner Party!

Olivengefüllte Kalbsröllchen mit Kartoffel-Pastinaken-Gratin, Vanillequitten und Aprikosensauce

Zutaten für 2 Rosé Genießer:

2 Kalbsschnitzel
2 Scheiben aromatischer, luftgetrockneter Schinken (Parma, Serrano, San Daniele, Bayonne)
8 schwarze entsteinte Oliven bester Qualität
einige Zweige Salbei (ca. 10 Salbeiblätter)
1 Karotte, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 EL Öl zum Braten
300 ml Rosé (plus viel mehr zum Trinken)
100 ml Quittenwasser (vom Blanchieren)
2 TL Marillengelee
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
2 mittelgroße Pastinaken
1 EL Sahne
1 EL Wasser
1 Quitte
Saft von 1/2 Zitrone
1 Vanillestange
1 TL Blütenhonig
2 EL Butter
Fleur de Sel
Salz, Pfeffer

Und so wird’s gemacht:

Ofen auf 180 ° Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffel und Pastinaken schälen und mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech zuerst aus dem Kartoffelscheiben zwei Kreise legen. Darauf dann jeweils noch einen Kreis aus dem Pastinaken formen. Sahne und Wasser vermengen und mit einem Pinsel über die Kreise streichen sowie in die Mitte jeweils einige Tropfen davon geben. Abschließend mit Salz bestreuen und im Ofen ca. 30 Minuten goldbraun backen.

Kalbsschnitzel mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Auf der Oberseite mit Salz und Pfeffer einreiben. 6 Salbeiblätter und Oliven getrennt voneinander fein hacken. Das Fleisch mit einer Scheibe Schinken belegen, darüber jeweils die Hälfte des Salbeis und der Oliven streuen. Fest aufrollen und mit Rouladennadeln oder kleinen Holzspießen fixieren.

In einem kleinen Schmortopf 1 EL Öl erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten goldbraun anbraten. Anschließend die Karottenwürfel, das Lorbeerblatt und 4 Salbeiblätter hineinwerfen, kurz anbraten und mit Rosé und Quittenwasser ablöschen. Deckel auf den Schmortopf legen und ca. 35 Minuten bei mittlerer Hitze vor sich hin köcheln lassen. Dabei die Rouladen ab und zu umdrehen.

Einen Topf mit Wasser vorbereiten und den Zitronensaft hinzufügen. Die Quitten heiß abwaschen, ihren Pelz dabei abrubbeln und dann mit einem scharfen Messer vierteln, entkernen und in dünne Spalten schneiden. Sofort ins Wasser geben, wenn sie geschnitten sind, da sie schnell braun werden. Sobald alle Quitten im Wasser sind, den Topf bis zum Siedepunkt erhitzen und dann wieder vom Herd nehmen.

Die Vanillestange längs aufschlitzen und mit einem Messer das Mark auskratzen. In einer Pfanne die Butter bei aufschäumen. Honig und Vanillemark hinzugeben und bei mittlerer Hitze vorsichtig vermengen. Mit einem Schaumlöffel die Quittenspalten aus dem Wasser fischen und in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze vorsichtig braten bis sie goldbraun und gar sind. Abschließend mit einer Prise Fleur de Sel abschmecken.

Am Ende der Garzeit die Rouladen hinausnehmen, Spieße entfernen und in Scheiben schneiden. Den Sud auf ein paar Esslöffel einreduzieren, Kräuterblätter entfernen, Marillengelee einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Tellern die Kartoffel-Pastinaken-Kreise anrichten. Jeweils einige Rouladen-Scheiben darauf drapieren und die Vanille-Quitten an ihrer Seite arrangieren. Sauce rundherum angießen, schnell noch ein kaltes Glas Rosé einschenken und schon kann die Rosé Dinner Party losgehen.

Bon Appétit!