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Französischer Käse: Tomme de Savoie

18. Dezember 2013
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Heute geht es um eine der bekanntesten französischen Käsespezialitäten: Tomme de Savoie. Gehört hat bestimmt schon jeder einmal davon, wohl aber genauso von anderen Tomme-Sorten, die ähnliche Namen trugen. Es ist eine verwirrende Welt um die Tommes dieser Welt. Zeit, in all dieser Verwirrung endlich Klarheit zu schaffen!

Tomme de Savoie

Einige haben bestimmt, wie auch ich vor einigen Jahren, die Erfahrung gemacht, dass man mal zu einem fantastischen, milchig-cremigen Tomme greift, der sich zuhause als großes Genussglück herausstellt, und beim Nachkaufen das nächste Mal plötzlich auf ein nichtssagendes und charakterloses Stück Käse trifft, wenn man sich von den vielen Tomme-Namen auf den Packungen verwirren oder gar zum Ausprobieren verführen lässt. Grund genug, um mal mehr über den “echten” Tomme de Savoie zu erzählen, “Tomme” bezeichnet erstmal nur die Form des Käses: er sieht aus wie eine Scheibe.

Tomme wird in ganz Frankreich aus unterschiedlichen Milchsorten und in verschiedenen Fettstufen produziert. So ähnlich die Namen klingen mögen – viele Gemeinsamkeiten müssen sie nicht haben. Tomme de Savoie, der wohl bekannteste Vertreter der Tomme Familie, ist nach seiner Herkunft Savoyen bezeichnet, einer Region, die mit den Savoyer Alpen zu den höchstgelegenen Regionen Europas zählt. Dort wird er traditionell aus Kuhmilch hergestellt.

Als berühmter Käsestar hat er dazu beigetragen, dass andere Tomme Brüder, teilweise auch industrielle Tomme-Imitationen sich seines Namens bedienen durften. 1996 wurde dieser Qualitätsverwirrung aber endgültig ein Riegel vorgeschoben. Seitdem ist der Tomme de Savoie mit seiner klar definierten und abgegrenzten Ursprungsbezeichnung durch das IGP Zeichen (Indication Géographique Protegée) herkunftsgeschützt. Er ist der einzige Repräsentant unter den französischen Käse mit Herkunftsschutz, der in unterschiedlichen Fettstufen hergestellt werden darf – von 10 % Fett in der Trockenmasse bis hin zur Vollmilchqualität.

 

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Heute gibt es über 750 Milchproduzenten aus den zugelassen Regionen Savoie und Haute-Savoie, die mit ihrer Milch zur Herstellung von Tomme de Savoie beitragen. Natürlich fertigen sie nicht alle ihren eigenen Käse. Neben Erzeugergemeinschaften, die mit der Milch oder dem bereits erzeugten Jungkäse ihrer Mitglieder arbeiten (so genannte Coopératives), gibt es auch noch einige unabhängige Milchbauern (so genannte Fermiers). Soweit zum Hintergrund. Machen wir nun weiter mit dem Entstehungsprozess – und noch viel wichtiger: mit dem genussreichen Erlebnis.

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 Herstellung:

Herkunftsgeschützter Tomme de Savoie wird ausschließlich aus Rohmilch von der Kuh bereitet. Unter Zugabe von Lab wird die Milch, die entweder noch frisch vom Melken kuhwarm ist oder auf eine geringe Temperatur erhitzt wird (mehr als 40° Celsius sind bei Rohmilchkäse nicht erlaubt), angedickt. Sobald sie leicht fest geworden ist schneidet man sie zu feinem Käsebruch, welchen man anschließend in löchrige Käseformen füllt um die Molke abtropfen zu lassen. So entsteht ein erster weicher Käselaib, der im Nachgang noch einmal gepresst wird um ihn zu einem noch festeren Käse zu machen.

Die Laibe werden danach von allen Seiten gesalzen und mehrfach gewendet um letzte Feuchtigkeit zu entziehen. Je höher der Fettgehalt ist, umso stärker muss mit Salz dem Feuchtigkeitsentzug nachgeholfen werden.

Reifung:

Die noch jungen Tomme de Savoie Laibe werden nun zur Reifung in entsprechende Reifekeller gebracht und dort zwischen 8 und 13 Grad bei hoher Luftfeuchtigkeit eingelagert. Während seiner Reifezeit von 1 bis 3 Monaten erhält er hier durch die Entwicklung feiner Schimmelkulturen sein endgültiges Aroma.

 

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Sehen:

Ein runder Käselaib, der im Ganzen gerade einmal zwischen 1,5 und 3 kg auf die Waage bringt. Unter seinen Käsespezialitäten-Brüdern aus Savoyen wie Abondance und Beaufort, die bis zu 70 kg schwere Laibe vorweisen, ist er einer der Kleineren.

Seine Rinde hat nach der Reifung einen dunkelgrauen, manchmal auch etwas hellgrauen Schimmelbelag mit fleckigen Spuren von rötlich-gelblichem Schimmel. Angeschnitten sieht man seinen feinen, schnittfesten Teig, der von kleinen Löchern durchzogen ist.

In meiner Verkostung habe ich ein Exemplar vor mir, das 48 % Fettgehalt in der Trockenmasse mitbringt, also der Vollfettstufe angehört. (Das sieht man dem Käse zwar nicht an, kann man aber nachlesen.)

Riechen:

Den Tomme de Savoie unter die Nase gehalten, nimmt man erst einmal den präsenten, staubigen Keller- und Schimmelgeruch seiner Rinde wahr. Das Innenleben des Käse widerum hat einen recht subtilen Duft, sanft milchig und leicht nussig.

Schmecken:

Ich schneide eine hauchdünne Scheibe ab und lege sie auf meine Zunge. Zuerst bemerke ich eine sehr feine Konsistenz mit gutem Schmelz. Geschmacklich entwickelt sich eine feingliedrige Säure, die mich an cremigen Quark der Rahmstufe erinnert. Dazu gesellt sich ein fein-nussiger Eindruck – zuerst ein Hauch von Haselnuss, der sich aber kurz danach zu milder, fast leicht süßlichen Cashews verändert – und dieser vermischt sich im Anschluss mit der erdig-staubigen Note des Schimmels, die mich ein ganz klein wenig an Piment erinnert.

Je jünger der Tomme de Savoie ist, um so zarter und milder ist sein Geschmack. Mit steigendem Alter entwickeln sich nussigere und reifere Aromen. Weitere geschmackliche Unterschiede ergeben sich vor allem durch Erzeuger und Jahreszeit.

So wie jeder Erzeuger oder Affineur die Handschrift seiner Käsereikunst prägt, spielt auch die wechselnde Milchqualität eine große Rolle. Während das sommerliche Grasen auf Almwiesen ihnen frisches Gras, Wiesenkräuter und Bergblumen bereitstellt, die zu blumig-vollen Aromen in ihrer Milch führt, werden sie in der kalten Winterzeit im Stall durch getrocknetes Almwiesenheu gefüttert, das kräftigere und etwas herbere Milcharomen hervorbringt.

Geniessen:

Persönlich esse ich guten Käse am liebsten ohne alles. Manchmal ein Stück gutes Nussbrot im Wechsel dazu, aber ich lege den Käse selten darauf. Grundsätzlich kann man den Tomme de Savoie aus handwerklicher Herstellung bedenkenlos mit Rinde essen – vorausgesetzt man scheut sich nicht vor dem Schimmel. Ich esse ihn immer mit, weil er zum Geschmackserlebnis von Käse dazu gehört und eine weitere Dimension hinzufügt. Natürlich ist er aber auch ohne Rinde noch großer Spaß für den Gaumen. Mit seiner festen Konsistenz eignet er sich nicht nur zum Sologenuss oder für Käsebrote, sondern für eine ganze Reihe kulinarischer Vorhaben. Man kann mit ihm Gerichte gratinieren oder aus ihm elegante Käsecremes machen. Tomme de Savoie lässt sich gut von fruchtig-kräftigem Elsässer Pinot Gris, einem schmelzigen Chardonnay oder einem fruchtigen, leichten Rotwein wie z. B. Beaujolais hofieren.

Kaufen:

Ist nun die Käselust ausgebrochen? Tomme de Savoie ist bei vielen Anbietern in verschiedenen Geschmacksqualitäten zu kaufen. Die qualitativ besten, handwerklich hergestellten Exemplare erhaltet ihr natürlich bei spezialisierten Käsehändlern.

Die beschriebene Verkostungsvariante wurde auf den Almen einzelner Bauern einer Erzeugergemeinschaft hergestellt und ist bei Fromage Frères erhältlich – einem ausschließlich auf französische Käsespezialitäten konzentrierten Online Shop, dessen Qualität ich euch unbedingt aus eigener Erfahrung ans Herz legen möchte.

Bonne dégustation!

Foto 1: Stefanie Köhler Foto
Foto 2 & 3: Fromage Frères auf Reise mit Markus Heumann

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1 Comment

  • Reply Genuss sucht – Französische Spezialitäten: Reblochon de Savoie 15. Februar 2014 at 22:49

    […] in der Riege der bekanntesten französischen Käsespezialitäten. Nach den ersten Vorstellungen von Tomme de Savoie und Sainte Maure de Touraine dreht sich heute alles um den Reblochon, einen meiner Lieblinge auf […]

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