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Französischer Käse: Reblochon de Savoie

29. Januar 2014
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Es geht weiter in der Riege der bekanntesten französischen Käsespezialitäten. Nach den ersten Vorstellungen von Tomme de Savoie und Sainte Maure de Touraine dreht sich heute alles um den Reblochon, einen meiner Lieblinge auf jeder Käseplatte (ich befürchte, das behaupte ich von ungefähr jeder zweiten Käsesorte).

Nun aber erst einmal Hand aufs Herz: Wer hat den Namen von Reblochon auch so oft mit Joel Robuchon verwechselt wie ich? In meinem Fall habe ich mit gnadenlos mehrere Jahre lang im Affekt des Moments immer den genau falschen Namen im Kontext ausgesprochen. Bis ich, damals in Lyon am Institut Paul Bocuse, die Peinlichkeit des Versprechens durch lange und stetige Wiederholungsübungen für immer ausmerzte. Aber am Ende ist es ja eigentlich auch egal, wer von beiden zum Einsatz kommt. Hauptsache, es schmeckt und wir können genießen. Und darum kümmern sich beide Vertreter.

 

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Reblochon de Savoie

Sein Name trägt eine alte Bedeutung. Denn „reblocher“ bedeutete, eine Kuh ein zweites Mal zu melken. Im 14. Jahrhundert mussten die Bauern ihren Landbesitzern Steuern auf den Milchertrag zahlen, damit sie ihr Vieh in den Almen des Haut-Savoie grasen lassen durften. Um die Steuerbelastung möglichst gering zu halten, molken sie ihre Kühe vor den Augen des Steuereintreibers daher meist nur zur Hälfte. Kaum war er verschwunden, setzten sie erneut die Hände zum Melken an. Der besonders hohe Fettgehalt dieser Zweitmilch eignete sich besonders gut zum Käsen und so stellten aus dieser Zweitmenge Käse her, den sie zur Versorgung ihrer Familie nutzten. Die Zeiten haben sich seitdem stark geändert. Nach der französischen Revolution durfte auch der Käse frei verkauft werden, behielt seinen Namen und wurde bereits 1958 unter den AOC Herkunftsschutz gestellt.

Seine AOC-geschützte Heimat ist die Region Haut-Savoie und der nordöstliche Teil Savoyens, aus welcher auch der Tomme de Savoie stammt, von welchem ich berichtete. Die Savoyer Alpen zählen zu den höchstgelegenen Regionen Europas. Um das AOC Siegel tragen zu dürfen, muss Reblochon aus der Milch der Rinderrassen Abondance, Tarantaise und Montbéliard stammen.

Im Sommer grasen die Tiere auf den Alpenwiesen und schlemmen frische Gräser und Kräuter, die Winterzeit verbringen sie auf den Almen und werden mit dem Almwiesenheu gefüttert. Zufütterung durch Silage ist verboten, da dies den Geschmack der Milch beeinflusst.

Insgesamt tragen um die 700 Milchproduzenten aus den zugelassen Regionen mit ihrer Milch zur Herstellung von Reblochon bei. Nicht alle davon produzieren selbst Käse, sondern liefern teilweise auch nur ihre Milch an Erzeugergemeinschaften oder Käsereien.

 

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Herstellung:

Herkunftsgeschützter „Reblochon de Savoie AOC“ wird ausschließlich aus nicht pasteurisierter Milch von der Kuh bereitet. Der Milch wird Lab beigefügt, und sobald die Masse angedickt ist wird sie zu Bruch geschnitten. Dieser Käsebruch wird nun in löchrige Käseformen gefüllt, die mit einem großen Tuch ausgelegt sind, sodass die Flüssigkeit abtropfen kann. Später wird durch sehr sanftes Pressen noch etwas nachgeholfen und aus einem sehr weichen Käse ein etwas festerer Käse erzeugt. Zum Pressen werden Scheiben auf die Käseformen gelegt, welche widerum mit Gewichten bestückt werden. Dieser Druck reicht zum Pressen bereits völlig aus – am Ende soll schließlich kein fester, sondern nur ein halbfester Schnittkäse entstehen. Anschließend wird durch das Waschen mit Salzlake wird dem Käse weitere Feuchtigkeit entzogen.

 

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Zur Rückverfolgung und Qualitätsauszeichnung erhält jeder Laib eine runde Marke aus Gelatine – entweder eine rote oder eine grüne. Beide tragen jeweils die Kennnummer des Erzeugers, also des bäuerlichen Betriebs. Grüne Marken kennzeichnen alle Laibe, die als Fermier-Käse verkauft werden dürfen, also als landwirtschaftlich erzeugtes Produkt, das auf einer Hütte oder in einem bäuerlichen Betrieb hergestellt wurde und somit in nur von der Milch einer einzigen Herde stammt. Rote Marken hingegen stehen für Erzeugung in etwas größerem Stil, aus der Milch verschiedener Höfe und Herden aus einem weitläufigeren Gebiet. Sie werden dann als Laitier-Käse bezeichnet.

 

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Reifung:

Die markierten Reblochon-Laibe werden in der Regel mehrere Tage beim Erzeuger auf Kieferbrettern vorgereift. Diese Bretter sorgen für den optimalen Salz- und Feuchtigkeitsgehalt im Käse, ganz ähnlich wie ein Schwamm, der Feuchtigkeit aufnimmt und wieder abgibt. Um diese erwünschte Patina zu erhalten müssen sie im Vorfeld mehrfach für nicht verkäufliche Käse (oder auch Käse 2. Wahl) eingesetzt werden, bevor sich ihr optimaler Wirkungsgrad entfaltet und sie für den Echteinsatz verwendbar sind. Vorher geben sie noch einen zu starken Holzgeschmack ab und sind noch nicht richtig eingearbeitet.

Nach den Erstreifetagen beim Hersteller werden die Käse meist in größeren Reifekellern untergebracht. Bei ca. 10° C und mittlerer Luftfeuchtigkeit entwickeln sie hier ihre Persönlichkeit. Im Abstand von mehreren Tagen werden sie gewendet und mit Salzlake eingerieben. Durch diese Behandlung reift ihre Oberfläche zu einer Rinde heran und erhält den charakteristischen safranähnlichen Farbton. Die Reifezeit von 4 bis 12 Wochen verleiht ihnen das gewünschte und typische Reblochon Aroma. Auf einer dünnen Kiefernholzunterlage gebettet, die weiterhin die ausgleichende Funktion des ursprünglichen Reifebretts erfüllt, reisen sie von hier in die Käsetheken dieser Welt.

 

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Sehen:

Ein runder Käselaib mit einem Durchmesser von ca. 9 bis 14 cm und gerade einmal um die 3 cm Höhe. Mit seinem Gewicht zwischen 240 und 550 Gramm ist er im ganzen Laib perfekt portioniert für den ausgiebig käsesüchtigen Haushalt. Die Rinde hat eine mittelintensive safrangelbe, ins Orange driftende Farbe und ist mit einem feinen, aber unregelmäßigen Netz aus zartem Weißschimmel gesprenkelt. Je jünger der Reblochon, umso heller ist noch seine Farbe. Mit zunehmender Reife entwickelt sich das helle Orangegelb hin zu einem intensiveren Orange.

Von außen wirkt der Reblochon wesentlich kompakter und fester, als es der Anschnitt danach offenbart. Denn hinter seiner festen Hülle verbirgt sich ein glänzender, geschmeidiger Teig von sehr heller, elfenbeinweißer Farbe. Unter dem Druck des Käsemessers hat sich das abgeschnittene Stück etwas verformt, die cremige Mitte ist leicht zusammengequetscht. Trotzdem gehört er zur Kategorie der halbfesten Schnittkäse. Ein paar kleine Bläschen durchziehen den sonst sehr gleichmäßigen Käseteig. Der Verkostungslaib vor mir enthält 45% Fett in der Trockenmasse und gehört damit, wie alle Reblochon de Savoie AOC mit dem vorgeschriebenen Mindestfettgehalt von 45% in der Trockenmasse, der Vollfettstufe an.

 

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Riechen:

Zuerst rieche ich an meinen Fingern. Der Käse hat beim Drapieren auf das Käsebrett einen leichten Film auf ihnen hinterlassen. Sie riechen ein bisschen salzig, mit einer leicht strengen Note von Keller und Bauernhof. Als ich ein Stück abschneide und es mir unter die Nase halte, verliert diese Strenge jedoch deutlich an Intensität. Die Rinde riecht nach wie vor salzig und kräftig nach Kellerluft, der weiche Teig hingegen duftet mild, fruchtig, nach Heu und Kräutern.

Schmecken:

Das mich anglänzende Stückchen Reblochon verschwindet schnell im Mund. Auf der Zunge fühlt sich der Teig glatt und kühl an, die Rinde hinterlässt einen wesentlich weicheren Eindruck als erwartet. Der Käse beginnt schnell zu schmelzen. Seine Textur ist sehr sanft und aalglatt, keinerlei Körnchen oder Salzkristalle sind aufzufinden. Fast erinnert die Masse an ein Stück Butter oder kalten, gehaltvollen Sahnepudding, so gleichmäßig und weichfließend schmilzt sie dahin – und vereinnahmt dabei mit ihrer Cremigkeit den ganzen Gaumen.

Geschmacklich tritt zuerst das leicht salzig-pikante, würzige Aroma der Rinde in den Vordergrund. Doch gleich im Anschluss folgt das intensiv sahnige und blumig-fruchtige Wesen des zerfließenden Teigs. Ich schmecke Kräuter, würzige Wildblüten und auch ein paar sanft-nussige Aromen gesellen sich hinzu.

Jüngerer Reblochon besitzt einen leicht süßlichen und ausgiebig fruchtig-milden Charakter. Seine kräftigeren Aromen entstehen mit zunehmender Reife und verwandeln die jugendliche Süße in einen nussigen Eindruck und charaktervolle Kräuternoten. Darüber hinaus verwandelt sich sein Geschmack mit dem Lauf der Jahreszeiten – bedingt durch die unterschiedlichen Milchqualitäten. Im Sommer zeigt der Reblochon sich eher von seiner blumig-milden Seite, im Winter etwas herber und intensiver.

Geniessen:

Den puristisch veranlagten Käseliebhaber wie mich reizt wohl nichts mehr, als ein Stück Reblochon auf der Zunge zerfließen zu lassen. Mit Rinde, versteht sich, und mit geschlossenen Augen von den Almwiesen träumend. Aber er schmeckt auch ganz großartig auf einem Stück kräftigem Sauerteigbrot, mit ein paar Radieschen und sauren Gurken. Oder quer halbiert als Charaktergeber einer Tartiflette, dem klassischen Kartoffel-Reblochon-Gratin, das ich persönlich sehr liebe. Sein Schmelz eignet sich überhaupt für jede Art von Gratiniervorhaben, zum Einschmelzen in ein Käsefondue oder als Anreicherung einer deftigen Suppe.

Kaufen:

Träumt ihr nun auch schon von der nächsten Tartiflette, die den aktuell elendig kalten Wintertagen ein bisschen gehaltvolle Wärme einheizt? Dann solltet ihr jetzt schon einmal Reblochon kaufen – denn in wenigen Tagen folgt ein Rezept dazu.

Der von mir verkostete Reblochon trägt die grüne Marke und präsentiert sich damit als handwerklich erzeugter Fermier-Käse. Er stammt von der Kooperative „Le Farto de Thônes“, die aus der Milch ihrer Mitglieder kein Mischerzeugnis mischt (wie es sonst bei Erzeugergemeinschaften oft üblich ist), sondern auf die Einzigartigkeit der einzelnen angeschlossen Bauern setzt. Daher auch die grüne Marke.

Bestellen könnt ihr den Reblochon von Le Farto de Thônes bei Fromage Frères – einem ausschließlich auf französischen Käse spezialisierten Online Shop. Das Tollste daran: ihr müsst euch nicht einmal auf lästige Käsejagd nach grünen Marken begeben, sondern könnt die Fermier-Qualität direkt online bestellen.

 

Bonne dégustation!

 

Fotos 1 & 5: Stefanie Köhler
Fotos 2, 3 & 4: Fromage Frères auf Reise mit Markus Heumann

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3 Comments

  • Reply Genuss sucht – Heisse Momente & Eisige Zeiten 8. Februar 2014 at 10:56

    […] traf es sich ausgesprochen gut, dass ich mich gerade in den letzten Tagen ausgiebig mit Reblochon de Savoie beschäftigte. Immerhin ist er der Hauptverantwortliche für eines meiner absoluten […]

  • Reply Sandy 30. Januar 2014 at 08:30

    Der Reblochon ist auch einer meiner Favoriten. Erst gestern habe ich einen ganz tollen Beitrag über die Savoyen Region gesehen und dabei beschlossen, dass ich da auch mal länger hin muss, nicht nur auf Durchreise. Und der Wein ist ja auch nicht zu verachten.
    Bist du auf der Pro Wein? Ich würde fahren und freue mich natürlich, wenn ich nicht ganz so allein dort unterwegs wäre.
    Liebe Grüße, Sandy

    • Genusssucht
      Reply Genusssucht 30. Januar 2014 at 10:01

      Liebe Sandy,
      das kann ich mir gut als Urlaubsziel vorstellen! Ich denke schon, dass ich auf der ProWein sein werde, bin aber momentan noch abhängig von Planungen rundherum. Das sollte sich aber in den nächsten 2, 3 Wochen alles klären und dann kann ich auch verbindliche Aussagen machen. Es würde mich jedenfalls wahnsinnig freuen Dich dort zu treffen!

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