ESSEN FEINE KÜCHE

Feine Sache für Couragierte

16. Februar 2014
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Es gibt Dinge, über die kann ich mich wieder und wieder echauffieren. Sie beschäftigen mich so sehr, dass nur ihre alleinige Erwähnung einen sofortigen Monolog meinerseits auslöst. Dazu gehört das Thema Innereien.

Mittlerweile zucke ich nicht mehr wegen jedes spitzen „Igitt!“ zusammen, das mit angeekelt gerümpfter Nase und verständnislosem Blick als zwangsweigerliche Reaktion auf die Benennung von Innereien-Genuss folgt. Innereien akzeptabel, ja sogar gut zu finden, ist nicht mehr unbedingt en vogue, schon gar nicht unter jungen Menschen, die nicht während irgendeines Krieges auf alles Essbare zurückgreifen mussten. Denn genau dort beginnt die Vorstellung von Innereienkonsum in den meisten Köpfen. Viele glauben, es handele sich dabei um Teile vom Tier, die nur in absoluten Notzeiten gegessen werden können, wenn die Welt gerade mal nicht massenweise Filets in den Kühltheken der Supermärkte anbietet.

Genau genommen fing meine Verwunderung zu diesem Thema schon in meiner Jugend an. Ich entstamme einem Haushalt, der nicht unbedingt im Übermaß Innereien auf den Tisch brachte, aber Leber mit geröstetem Zwiebeln und Kartoffelpüree war ein gern gewähltes, schnell zubereitetes Mittagessen, das meine Mutter ab und an servierte. Ich aß es mit Hingabe. Leberwürstchen im Sauerkraut, Leberknödel in der Suppe, Leberwurst auf dem Brot: Leber fand ich toll. Und Leber fanden auch andere Kinder toll. Damit fiel noch keiner aus dem Rahmen und keiner konnte einen Sonderbarkeitspunkt einheimsen. Leber befand sie sich noch knapp vor der gefühlten Grenze zur Kategorie „Innereien“.

An dieser Tatsache hat sich bis heute nur wenig geändert, auch wenn die Grenze ein bisschen näher herangerückt ist. Obwohl das Essen gebratener Leber schon wesentlich absonderbarer geworden ist, beweist noch jeder Supermarkt eindrucksvoll mit gut gefüllten Wursttheken, dass Leberwurst nach wie vor stark in der Gunst des Verbrauchers steht und den Stempel gesellschaftlicher Akzeptanz trägt.

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Wie so viele weitere regionale Küchen auch, weist meine Frankfurter Heimat seit jeher vielerlei Essbares aus Innereien oder anderen – heute gemeinhin als Wegwerfreste erachteten – Tierbestandteilen an. Meine Vorliebe für Nierenspieße, eine Spezialität die auf Frankfurter Weihnachtsmärkten durchaus gängig und auch heute noch vertreten ist, traf jedoch schon in meinen jungen Jahren auf das Unverständnis von Altersgenossen. „Nierenspieße? Das klingt ja schon eklig. Was soll das denn sein? “ fragten die meisten, wenn ich davon erzählte. Es handelt sich bei dieser Köstlichkeit um kurzgebratene Nierenstücke, mit Zwiebel und Rauchspeck auf einem Spieß aufgereiht, in einer Zwiebelsauce. Dazu gibt es klassischerweise ein helles Brötchen, mit dem man die Sauce so herrlich aufstippen kann. Wenn ich es in den letzten 10 Jahren auf den Frankfurter Weihnachtsmarkt schaffte, obwohl ich in München oder Hamburg wohnte, dann war der Nierenspieß jedes Mal der vordergründige Antrieb dafür, noch vor der nostalgischen Vorstellung des wunderschönen Römer-Anblicks bei Kälte. Trotz aller kopfschüttelnden Reaktionen für meinen Nierenspieß-Faible habe ich mir die Freude daran nie nehmen lassen. Warum andere nicht erkannten, wie lecker das ist, blieb mir viele Jahre schleierhaft.

Zu Zeiten, in denen Fleisch noch nicht identitätslos in tamponierten und schutzgasbefüllten Plastikeinheiten verkauft wurde, sondern man sich noch zu Schlachtfesten traf, um halbe Schweine oder Rinder portionsweise zu zerlegen und in der heimischen Gefriertruhe einzulagern, war es selbstverständlich, dass man möglichst alle Teile des geschlachteten Tieres verwertet. Niemand kam auf die Idee, sich das Filet zu schnappen und dann nach Hause zu gehen. Man teilte alles sorgsam in Portionen, schnitt Braten und Filetstücke, Schinken und Rippen, verwertete Köpfe, Füße, Schnauzen, Bäckchen, nahm Zungen, Lebern, Mägen, Herzen, Nieren und alles, was das Tier hergab – bis zum letzten Tropfen Blut, das noch in Wurst oder Suppe Verwendung fand. Die Fülle dieser Schlachtzeit feierte man in zünftigen Festen und freute sich des Lebens, das gerade wieder um viele Leckereien bereichert wurde.

Vom Stolz der restlosen Verwertung ist bis heute allerdings wenig übrig geblieben. In der Gegenwart ist Tierschutz in aller Munde, Viele rühmen sich mit dem Kauf von Bio-Fleisch oder der Rechnungssumme der letzten Dry Aged Orgie im angesagten Restaurant, kaufen und verspeisen am Ende aber immer nur so genannte Edelstücke. 10 Lämmer erlegen, um ebenso viele Gäste mit einem feinen Lammfilet-Dinner zu beglücken, ist akzeptierter als der Genuss auch nur einer Lammleber. Innereienverzehr ist, wenn überhaupt, nur den Feinschmeckern in verschrobenen Gourmetrestaurants vorbehalten. Ein Hauch Kannibalismus-Vorliebe ziert diese Innereien-liebenden Genussmenschen. Jedenfalls in der Vorstellung und den Köpfen der breiten Masse.

Als ich beschloss, im Kalbsmonat des Blogevents „In 4 Gängen“ ein Kalbsbries zuzubereiten, hörte ich in Gedanken schon die ersten „Igitt“ in meinem Kopf. Selbst die Fleischverkäuferin schaute beim Abkassieren verächtlich auf den Beutel Kalbsbries, welchen der Chef höchstpersönlich auf Bestellung fertig gemacht hatte, und fragte ihre Kollegin, was denn dieses Zeug wohl sei. Weil Bries aus Imageproblemen nicht sonderlich oft nachgefragt wird, bleibt eine Vorbestellung beim Schlachter des Vertrauens meist nicht aus. Dabei entlohnt das Ergebnis auf dem Teller jedweden Aufwand in Einkauf und Zubereitung.

Beim Bries handelt es sich um die Thymus-Drüse eines jungen Rinds oder eines anderen Spalthufers. Sie sitzt im vorderen Teil der Brust des Kalbs und ist während des Wachstums für den Aufbau der Immunabwehr zuständig. Bei ausgewachsenen Tieren bildet sich die Thymus-Drüse zurück, weshalbs man nur das Bries vom Kalb isst. Die Verwechslung mit Hirn kommt aufgrund der Optik zustande, allerdings unterscheiden die beiden sich in ihrer Textur. Hirn ist grundsätzlich weicher, Bries hingegen fester. Die knubbelige Optik führt gerne zu falschen Schlussfolgerungen. Entgegen des Aussehens ist seine Beschaffenheit sehr zart und fein, mit leichter, annähernd cremig wirkender Textur. Der Geschmack ist trotz der feinen Struktur sehr reichhaltig, mit buttrigem, sanft nussigem Aroma und einer fein-süßlichen Komponente.

Beim Überlegen, in welcher Kombination ich das Kalbsbries vorstellen würde, dachte ich natürlich zuerst an Eckart Witzigmann. Vor langer Zeit, genau genommen 1976, konzipierte er ein Kalbsbries-Rezept für Wolfram Siebeck, das in den Folgejahren nicht nur zu seinem Meisterstück, sondern auch zu einem Klassiker avancierte und den Namen „Kalbsbries Rumohr“ trägt. Aber gerade weil der Verzehr von Innereien so angestaubt ist, entschloss ich mich dazu, nicht auf einen Klassiker zu setzen, sondern dem Außenseiter-Stück einen jugendlichen Auftritt zu verleihen.

 

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Um das Kalbsbries in den Mittelpunkt zu stellen, fielen mir sofort allerlei Dinge ein um die vorhandenen Charaktereigenschaften zu betonen. Ich stellte mir eine orangige Komponente vor, welche die Buttrigkeit krönt, einen feinaromatischen, gerösteten Pinienkernbiss als Ergänzung zur sonst feinen Textur, süßlich-vornehme und vanillige Schwarzwurzeln als ebenbürtige Mitspieler und mild-aromatisches, zartes Blattgemüse, das genauso fein und leicht auf der Zunge liegt wie das Bries. Aber in all dieser Harmonie fehlte noch ein kleiner Kontrast, ein Hauch von Aufregung – etwas, das Würze mitbringt, ohne dem Star die Show zu stehlen. Ich entschied mich für Senf-Öl, weil es, vorsichtig dosiert, genau den richtigen Effekt bringt. Tröpfchenweise auf den Mangold-Blättern verstrichen gleicht es mit seiner subtilen, hintergründigen Schärfe die Abwesenheit von kräftigen Gewürzen aus.

Wer sich nun noch fragt, ob er nicht doch mal Kalbsbries (oder andere Innereien) ausprobieren sollte: nur Mut! Die Zubereitung liest sich wesentlich aufwendiger als sie in Aktion wirklich ist. Und der Couragierte wird mit einem kulinarischen Erlebnis belohnt, das mit nichts anderem vergleichbar ist. Am Ende ist es genau das, was mich an Innereien so reizt: sie sind eigenständig, haben gänzlich eigene Texturen und Aromen fernab des Fleisch-Mainstreams, gehören nicht zu den gefälligen Allroundern, die sich mit Allem und Jedem gut verstehen. Stattdessen möchten sie im Rampenlicht stehen, gewürdigt werden, verlangen Aufgeschlossenheit und Aufmerksamkeit. Ich mag das Divenhafte, das in ihnen steckt und deshalb so stark polarisiert.

Die Diva im folgenden Rezept hat besonders viel Grazie. Sie umgarnt jeden Bewunderer, schert sich nicht um die Konkurrenz des besten Filetstücks und ist über jedes noch so verstörte und unwissende „Igitt“ erhaben. Und nun: Auftritt Kalbsbries. Vorhang auf!

 

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Kalbsbries mit Mangold und gebratenen Schwarzwurzeln in Orangen-Vanille-Jus

Für 2 Teller:

300 g Kalbsbries
1 Zitrone
1 Mangold
1 Bio-Orange
1 TL Zucker
200 g Schwarzwurzeln
ca. 100 g Butter
1/2 Vanilleschote
100 g Pinienkerne
Senfsamen-Öl sehr guter Qualität (alternativ ein hochwertiges Nussöl verwenden)
Salz, weißer Pfeffer

Am Vortag

Kalbsbries in einer Schüssel mit wirklich kaltem Wasser wässern. Von Zeit zu Zeit das Wasser komplett austauschen. Nach 2 Stunden, wenn das Bries weiß geworden ist, in einen Topf mit kaltem Wasser geben, den Saft einer halben Zitrone hinzufügen und bis zum Siedepunkt erhitzen. Danach vom Herd nehmen und 15 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser nehmen, unter kaltem Wasser abspülen. Mit einem scharfen, spitzen Messer alles was nach Haut, Knorpelteilen oder unschönen Stücken aussieht, abschneiden.

Die Kalbsbries-Stücke zwischen zwei flachen Tellern oder Brettern platzieren, alles fest mit Folie einwickeln und über Nacht in den Kühlschrank stellen (so zieht das Bries sich nicht zusammen und wird schön bratflach).

Vorbereitung

Mangoldblätter vom Strunk schneiden und hübsch herrichten. Am besten dafür den weißen Mittelteil auf der Höhe des grünen Blatt abschneiden (aus den Resten lässt sich noch gut Risotto-Gemüse machen). Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und gleichzeitig eine große Schüssel mit Eiswasser (blitzkaltes Wassser mit Eiswürfeln) bereitstellen. Die schönsten Mangoldblätter darin vorsichtig jeweils 1 Minute blanchieren, mit dem Schöpflöffel vorsichtig herausheben und ins Eiswasser legen. Dort kann er bis zur Verwendung aufgehoben werden.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten.

Orangen-Confit

Orange heiß abwaschen und mit einem Sparschäler dünne Orangenschalen-Scheiben abschälen. So dünn, dass kein Weiß der Innenseite daran zu sehen ist. Mit einem scharfen Messer in hauchdünne Streifen schneiden. In einem kleinen Topf die Streifen ordentlich mit Wasser bedecken, einmal zum Kochen bringen, durch ein Sieb abgießen. Den Vorgang ein zweites Mal mit frischem Wasser wiederholen. Beim dritten Mal den Teelöffel Zucker hinzufügen, mit mehr Wasser auffüllen (um die 150 ml) und die Streifen köcheln lassen bis die Flüssigkeit um mindestens die Hälfte reduziert ist. Beim Abgießen den letzten Kochsud auffangen und beides separat beiseite stellen.

Schwarzwurzeln

Schwarzwurzeln schälen (dazu trage ich immer Einweghandschuhe, weil die milchige Flüssigkeit überall festklebt), in gleich lange Stücke schneiden und sofort in kaltes Salzwasser legen, damit sie sich nicht braun verfärben. Einen Topf Salzwasser aufkochen und einen Schuss Zitronensaft dazugeben. Schwarzwurzeln darin 4 Minuten blanchieren, herausnehmen und zu den Mangoldblättern ins Eiswasser legen. Dann der Länge nach in gleichmäßig dicke Scheiben schneiden.

Den Saft der enthäuteten Orange auspressen und durch ein Sieb passieren. In einer Pfanne ein Stück Butter von ca. 25 g aufschäumen. Derweil das Mark der Vanilleschote auskratzen und in die heiße Butter geben, dann die Hitze reduzieren. Die Schwarzwurzelscheiben bei mittlerer bis niedriger Hitze in ca. 10 Minuten bissfest garen. Nach der Hälfte dieser Garzeit 5 bis 6 EL Orangensaft hinzufügen. Sollte die Flüssigkeit zu schnell verdampfen, löffelweise Orangensaft hinzufügen, sodass die Schwarzwurzeln leicht mariniert vor sich hin garen. Sobald sie bissfest sind (nicht zu knackig aber auch nicht weich wie gekochter Spargel) aus der Pfanne nehmen und warmhalten.

Kalbsbries

Das Kalbsbries aus dem Kühlschrank nehmen, kalt abspülen, trocken tupfen und portionieren. Dafür je nach Größe in Scheiben schneiden oder in röschenähnliche Stücke zerpflücken. Den Ofen auf 160° Ober-/Unterhitze vorheizen und sobald er die Temperatur erreicht hat ausstellen.

In einer ofenfesten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze Butter zerlassen. Sobald sie aufschäumt das Kalbsbries hineingeben. Von jeder Seite ca. 1 Minute leicht anbräunen, dabei mit dem Löffel immer wieder heiße Butter aufnehmen und über die Stücke gießen. Danach die Pfanne für 5-6 Minuten in den Ofen stellen.

Orangen-Vanille-Jus

Der verbliebenen Orangen-Vanille-Butter in der Schwarzwurzel-Pfanne 3-4 EL des Orangen-Confit-Kochsuds, 2 EL Orangensaft und 1 EL der Orangenstreifen hinzufügen. Kurz aufkochen, ein Minütchen ziehen lassen und mit Fleur de Sel und einem kleinen Hauch weißem Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen, ein Stück kalte Butter hineinwerfen und gut unterrühren bis sich eine homogene Flüssigkeit ergibt.

Anrichten

Auf jedem Teller ein großes, trockengetupftes Mangoldblatt platzieren. Mit einem Pinsel jeweils 4 bis 5 Tropfen Senf-Öl gleichmäßig darauf verstreichen. Schwarzwurzel-Scheiben und Kalbsbries darauf arrangieren, Pinienkerne darüber streuen. Mit dem Orangen-Vanille-Jus beträufeln.

Bon Appétit!

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