Institut Paul Bocuse KÜCHENABENTEUER

Teil 6: Zuckersüßes Leben

3. Juni 2012
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Eine Woche Pâtisserie liegt hinter mir. Und sie war ganz anders, als ich sie mir vorgestellt hatte. Während ich glaubte, man würde uns reihenweise Teigarten vorstellen, demonstrieren und nachmachen lassen, kam es gänzlich anders.

Wie es sich in einem Haus wie dem Institut Paul Bocuse gehört, wechselten wir für diese Woche natürlich in die erfahrenen Hände und die Obhut eines – fortan unseres – Chef de Pâtisserie, David Fillat. Ein großer, gestandener Mann mit funkelnden Augen und strengem Blick, wenn er nicht gerade lacht. Keiner wusste vorher recht einzuschätzen, wie er so sein könnte.

Ein Schönling, sagten die einen. Einen Hauch arrogant, sagten andere. Aber keiner wusste es so recht. Da seine Küche gegenüber unserer Kochküche lag, hatte er schon vorher oft bei uns hereingeschaut, sich gerne über unseren Chef de Cuisine lustig gemacht oder unsere Testergebnisse amüsiert betrachtet, wenn wir sie freitags im Minutentakt hektisch auf die im Flur aufgebauten Wagen brachten. Fremd war er uns daher schon einmal nicht.

Am Montagmorgen waren trotzdem viele von uns recht unsicher, was in dieser Woche wohl geschehen würde und wie er sich im Vergleich zu unserem äußerst herzlichen und allseits geliebten sowie hochgelobten Küchenchef wohl machen würde. Er stellte sich jedoch schnell als äußerst humorvoller und perfektionistischer, wenngleich auch durchaus strengerer Chef heraus als unser Chef de Cuisine, welcher widerum die Woche als Doppelbesetzung zur besseren Englisch-Übersetzung mit dabei war, sich aber natürlich zum Thema Pâtisserie sonst im Hintergrund hielt. Fachgebiet ist schließlich Fachgebiet.

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Die Tage waren nicht ganz so monothematisch sortiert wie wir es aus den Küchenwochen gewohnt waren, die bereits erwähnten Demonstrationen verschiedener Teigarten blieb weitestgehend aus. Dafür bemühte sich unser Chef de Pâtisserie, in seinen Rezepten, die wir in Gruppen aufgeteilt über den Tag verteilt vor- und zubereiteten, möglichst viel seines Handwerks an uns weiterzugeben.

Vielen wurde etwas langweilig vom vielen Rumstehen und Zuschauen, ich hingegen begrüßte sehr, dass ich mit einem zugekniffenen Auge und einem klickbereiten Finger auf dem Auslöser in 2 Metern Abstand auf der anderen Seite der kühlen Stein-Arbeitsfläche lehnte und alles höchst gespannt fotografieren und notieren konnte, bis ich mit meiner Pâtisserie-Partnerin und unserem Rezept-Schritt wieder an der Reihe war.

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Die Woche begann mit verschiedenen Tartes und Torte am Montag und bekam schon am Dienstag bei 30° Außentemperatur den vorläufigen Höhepunkt mit einem dazu passenden Tag sensationellster Eiscreme- und Sorbet- und Eistortenzubereitungen in vielerlei Maschinen, die wir natürlich im Stundentakt kurz als Rohmaterial kosten durften und welche am Ende des Nachmittags für ein großes Eis-Degustations-Buffet mit allerlei „oooohs“ und „aaaahs“ in der Küche sorgten, als die Eisbecher und der Vacherin fertig montiert, angehübscht und verzehrungsbereit waren.

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Die Mitte der Woche verbrachten wir mit einigen Petit Fours und Macarons, auf welche ich sehr gespannt war, deren Mystik ich jedoch zum Tagesende hin aus meinem Kopf strich, da alles nur saubere Arbeit und gute Gerätschaft benötigt statt geheimer Supertricks (wahrscheinlich werde ich diesen Satz beim ersten Heimversuch mit meinem Uralt-Backofen noch bitter bereuen). Und sie endete mit tollen Verrines und

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Was beim Kochen vieler Notizen hinsichtlich Zutaten und Abfolgen sowie kleiner Tricks bedurfte, stand bei der Pâtisserie schon auf den ausgeteilten, von unserem Chef entwickelten Rezepten. Was allerdings nicht darin stand war so viel mehr als zu Küchenzeiten. Denn wie viel handwerklicher Raum zwischen Zeilen verbleibt, der über Gelingen und Nichtgelingen, über etwas zu süß oder genial entscheidet, kann man bei der Pâtisserie kaum in Worte verfassen. So schrieben wir alle wesentlich mehr in die Rezepte, kritzelten unsere Zettel bis zum Platzen voll, fragten nach weiteren Rezepten.

Es war gut, nicht so viel selbst tun zu müssen, sonst wäre keiner hinterher gekommen. Mein Spaß, dem Meister bei seinem Handwerk zuzusehen, war sehr groß. In jeder freien Minute löcherte ich ihn mit unzähligen Fragen, versuchte ihm Gewohnheiten abzuschauen, die kleinen, aber so wichtigen Details zu erforschen. Seine Handbewegung war vollkommen anders als die unseres Chefs de Cuisine. Bei den perfidesten Tätigkeiten konzentrierten sich seine Finger, nie ein unbedachter Handgriff. Seine Finger tänzelten um Früchte herum, die allen anderen beim Anrichteversuch wieder umfielen, seine Hände konnten zwei unterschiedliche Dinge zur gleichen Zeit tun und strichen Backpapiere mit solch einer Hochachtung glatt, als wäre es feinste Seide.

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In manchen Momenten kniff er die Augen fest zusammen, rätselte über das weitere Vorgehen, schaute rechts und links, antwortete keiner der vielzähligen Nachfragen ob man ihm was reichen, holen, bringen oder etwas für ihn tun könne und strahlte erst dann wieder lachend auf, als er seine Lösung und Idee hatte. Die hohe Konzentration und Ernsthaftigkeit, die er den kleinen Törtchen und Petit Fours schenkte, das Feingefühl für Details und Texturen begeisterten mich sehr.

Vorher hatte ich vermutet, nicht geduldig genug zu sein für so kleine Dinge, nicht genug Feingefühl und Perfektionswillen für jedes Krümelchen zu haben, aber ich überraschte mich selbst: Die Woche war eine großartige, obwohl mir einige Dinge missraten – manchmal der interlingualen Kommunikation geschuldet, manchmal dem bloßen Fachunwissen, manchmal der mangelnden Erfahrung. „Es gibt für fast jedes Problem eine Lösung in der Pâtisserie“, sagte unser Chef. „Nur wenn es zu spät auffällt, dann wird es ein zweiter Versuch“, fügte er noch leise hinzu.

 

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Im Anschluss an jedes Degustations-Buffet am Nachmittag, bei dem Präsentation und Anordnung geübt wurden bevor wir alle wie wild fotografierten und aßen, wurde in dieser Woche stets ein eigenes Abfüll-Kommando abgestellt, um 12 weiße Pappschachteln mit den übrigen Teilen aller Tagesergebnisse zu bestücken, damit wir diese alle nach Hause in unsere Mini-Hotelkühlschränke transportieren konnten. Nur der Eistag war eine Ausnahme, da harrten wir so lange in der Küche aus, bis das meiste aufgegessen und an andere Kurse auf dem Flur verschenkt war.

 

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Es tut an dieser Stelle wohl keine Not, noch zusätzlich zu berichten, wie mein Abendessen aussah. Nach Zuckertagen hielt ich meinen Blutzuckerspiegel einfach noch mit kleinen süßen Happen bei Laune und brauchte außer zwei Knäckebroten mit einer großen Prise Salz und zwei Flaschen Wasser rein gar nichts. Zwei übriggebliebene Stücke Tarte habe ich heute weggeworfen, einige Petit Fours dazu, zwei letzte Mini-Verrines. Schade darum, aber irgendwann ist der Ofen eben mal aus.

Auch wenn eine Woche Pâtisserie wirklich viel zu lückenhaft ist für meine Neugier und ich gerne noch 3 Wochen drangehängt hätte, um wirklich alle Fragen zu stellen, die mir auf der Zunge lagen (und teilweise noch liegen): Nun ist erst einmal Schluss mit Süßwerk, ich habe meinen Körper mit Zuckervorräten für die nächsten 2 Monate aufgefüllt und werde (zumindest in der nächsten Woche) nur für Restaurantbesuche und Eiscreme Ausnahmen einräumen. Und derweil von dem fantastischsten Vacherin aller Zeiten träumen, der unbedingt ganzganzganz bald wieder gemacht werden muss.

Morgen ruft aber vorerst die Bäckerei mit einem neuen Chef de Boulangerie, dann wird das französische Brot- und Croissant-ABC hoch- und runtergebetet. Und wie sollte es auch anders sein: Ich freue mich wahnsinnigst darauf!

 

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5 Comments

  • Reply Helena 26. Dezember 2015 at 00:04

    Super

  • Reply Nele (Pralinenwahnsinn) 24. Juni 2013 at 13:11

    Beim Lesen dieses Beitrags geht mir das Herz auf. Es muss wirklich toll gewesen sein, ein Traum. 🙂

  • Reply Matze 5. Juni 2012 at 16:40

    Wird hiermit schon mal alles bestellt, aber die Portionen dürfen nach Ihrer Rückkehr dann gerne etwas größer sein, Teuerste.

    • Reply Genusssucht 10. Juni 2012 at 14:29

      Die Portionen auf den Bildern sind ausreichend groß, das darfst Du mir gerne glauben. Es handelt sich hier schließlich um Desserts, nicht um Hauptgänge. Und wenn ich noch hinzufügen darf: Hast Du meine Tafel je hungrig verlassen?

      • Reply Matze 13. Juni 2012 at 17:14

        Nein, das stimmt, ich wurde immer satt. Aber angesichts solcher Leckereien könnte ich mir auch einen Abend nur mit Desserts vorstellen. Und mit einer Kutsche, die mich anschließend nach Hause bringt…
        🙂

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