ESSEN MENÜS

Schnecken in 6 Gängen

9. Dezember 2012
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Das größte Faszinosum am Kochen ist für mich der Überraschungsmoment. Der Zeitpunkt, an dem sich alle taktischen Überlegungen, strategischen Planungen, kühnen Fantasien und unbändigen Gelüste auf dem Teller zusammenfinden zu einem Gericht.

Vor etwas mehr als einer Woche fanden sich geladene Gäste zu einem Überraschungsmenü an meinem Wohnzimmertisch ein, die weder Taktik oder Strategie, Fantasie noch Gelüste kannten. Sie wussten ganz einfach nicht, was sie auf den Tellern erwarten würde an diesem Abend. Kein Menü, keine Ankündigung, nur eine Gangzahl: 6 sollten es werden. Genauer gesagt eigentlich 7, wenn man das Amuse Bouche mitzählt. Mit Weinbegleitung und viel Überraschungsmoment.

Was in meinem Kopf schon längst entstanden war und für mich an diesem Abend natürlich keine Überraschung mehr bedeutete, weil ich schon lange davor das Menü in Feinstarbeit geplant und abgestimmt, Tage davor eingekauft, Weine verkostet, viele Elemente vorbereitet und Einzelteile verkostet hatte, war für alle Gäste bis zum Moment des Servierens ein einziges schwarzes Loch.

Böse Zungen aus dem Gästezirkel vermuteten, ich würde – wenn ich schon so ein großes Geheimnis um das Menü mache – wahrscheinlich Schnecken machen, die grundsätzlich noch niemals jemand mit mir zu essen bereit war, obwohl ich sie doch so innig liebe. Um mit den Ängsten argloser Gäste zu spielen und die Erwartungshaltungen weiterhin wild spekulieren zu lassen, behauptete ich nonchalant es gäbe nicht nur Schnecken, sondern Schnecken-Variationen in 6 Gängen. Ungläubige Blicke mit einem Funken Restskepsis beäugten meinen hohles Lachen nach dieser Aussage.

Nachdem ich in diesem Jahr noch mehr gekocht, noch mehr geübt und noch mehr Menüs für noch mehr Gäste zubereitet habe als ich es in den Jahren zuvor tat, konnte mir das 6-Gänge Menü zuzüglich Amuse Bouche doch tatsächlich einige Sekunden mittelgroßer Nervosität abringen, die ich eigentlich in den vergangenen Monaten bei den üblichen 4-Gänge-Menüs weitestgehend abgelegt hatte. Ich hatte ein Menü konzipiert, dass eigentlich gelinggarantiert durchdacht und  bombensicher vorbereitet war. Grundsätzlich war also eigentlich nichts zu befürchten außer eventuell auftretender À-la-Minute-Garfehler oder selbstverschuldetem Timing-Geächz. Und so war ich am Abend rundum entspannt und einsatzbereit, als die Gäste eintrafen.

Nach dem Aperitif nahmen freudig erwartende Gäste am Tisch Platz und schüttelten ihr letztes bisschen Abendaufregung ab, um sich lauter Plapperei und genüsslicher Schmatzerei und Schlürferei in diversen Gängen hinzugeben. Als erstes wurden sie überrascht von einem Amuse Bouche: Wacholdergeräuchertem Wachteilei im Serrano-Mantel auf einer scharfen Pimentón de la Vera Mayonnaise.

Amuse Bouche (leider ohne Bild):
Geräuchertes Wachteilei im Serrano-Mantel auf einer scharfen Pimentón de la Vera Mayonnaise

Nachdem alle ein Appetithäppchen im Mund hatten und sich erst einmal aufgeregt gegenseitig ausfragten konnte ich in Ruhe den ersten Gang fertigstellen.

Eine Ziegenfrischkäse-Rote Bete-Terrine, die schon einen Tag durchgezogen hatte und sich dabei zur Supertussi-Terrine gemausert hatte: knallpink und mit Salat. Getoppt von einem Apfel-Holunder-Dressing und umgeben von wahnsinnig hübschen Wildkräutern meines Lieblings-Bio-Gemüse-Standes auf dem Isemarkt fand sie dann ihren Weg zum Tisch und zu hungrigen Genießern.

1. Gang:
Rote Bete-Ziegenfrischkäse-Terrine mit Wildkräutersalat und Apfel-Holunder-Dressing

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Nicht lange nach dem ersten Gang folgte dann auch schon die Fortsetzung des Menüs, um ausgehungerte Bäuche schnell etwas zufriedener zu machen. Gut versteckt unter einer knusprigen Sesam-Blätterteig-Haube mussten sich die Gäste jedoch ihren Weg zum zweiten Gang erst erarbeiten.

2. Gang:
Brunnenkresse Cocottes mit Lachs und Blätterteig-Sesam-Haube

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Einmal weggeknuspert und durch die Wolke des ofenheißen Dampfes gesprungen fand sich dort eine grasig-pfeffrige Brunnenkresse-Suppe mit durchgezogenen Lachswürfeln. Ein Töpfchen Warmes, das mir erst einmal zufrieden angesättigte Gäste und damit einen Zeitvorsprung für die Zubereitung des ersten Hauptganges ließ.

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Was dann als erster von zwei Hauptgängen folgte war auch für mich eine kleine Überraschung. Das Wunderbare an Überraschungsmenüs ist ja schließlich, dass der Koch auch sich selbst noch überraschen kann. weil nichts auf einer Ankündigungskarte niet- und nagelfest niedergeschrieben steht. Die besonders hübschen Kaninchenrücken, die ich am Tag zuvor beim Wild-Händler erobert hatte um sie eigentlich am Knochen zu garen, entwickelten sich durch einen unvorhergesehenen Impuls am Tag des Menüs plötzlich noch zu einem Rouladenwunsch.

Und so filetierte ich kurzerhand die Rückenstück, Filets und Bauchlappen feinsäuberlich von den Knochen weg um aus dem verbliebenen Fleisch eine experimentelle Kaninchenroulade zu machen und aus den Karkassen noch einen Kaninchen-Fond aufzusetzen. Die Filets wurden zu einer leichten Anis-Farce verarbeitet, die ich mit einigen Estragon-Blättern in die Rouladen einwickelte und gut verschnürte. Begleitet wurde die Kaninchen-Roulade von einem Apfel-Pastinaken-Kartoffel-Püree und einem süßlich-aromatischen Trauben-Maronen-Jus.

Ich lobe mich ja wirklich ungern selbst, aber so in etwa muss der Kaninchenhimmel schmecken. Selbst Roger Rabbit würde sich dafür von mir zu einer Roulade rollen lassen, da bin ich mir sehr sicher. Es ist ein wirklich großes Glück, dass ich nach Jahrzehnte andauernder Kaninchen-Ess-Phobie (Hoppel, mein geliebtes weißes Hauskaninchen aus der Kindheit, und die Geschichte vom geschlachteten und als Sonntagsbraten aufgetischten Lieblingshasen meiner Mutter, waren Schuld an der wirklich langen Hasen-Enthaltsamkeit) vor knapp 10 Jahren wieder mal Kaninchen probierte (Hoppel ruhte da schon längst unter der Erde, nicht im Kochtopf) und mich überzeugen ließ, es doch gut zu finden. Dieser Gang war also eine Hommage an meinen zuckersüßen Hoppel aus Kindheitstagen. Möge er so friedlich ruhen wie dieses Kaninchen in den Bäuchen aller Gäste.

3. Gang:
Kaninchen-Roulade mit Apfel-Pastinaken-Kartoffel-Püree und Trauben-Maronen-Jus

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Als das Kaninchen davongehoppelt war, wurde es Zeit für einen etwas größeren Waldgenossen. Imposant stellte es sich mir beim Wild-Händler vor: anmutig in seinem Aussehen und imposant in seiner Größe. Knappe 1,5 kg Hirschrücken wollten unbedingt mit zu mir nach Hause für einen winterlichen Überraschungsmoment. Er war nahezu makellos pariert, besaß kaum noch Silberhäutchen und war fast zu schön um wahr zu sein.

Beim Anblick eines solchen Stücks Fleisch werde ich immer ganz still. Weil ich dann weiß, warum ich koche und gerne mehr Geld für gute Produkte ausgebe. Denn eigentlich brauchen sie keinen Koch, sondern nur den gebührenden Respekt in der Zubereitung. Während ich das Fleisch mit Anmut zubereite, mir Gedanken darüber mache wie und wo es wohl gelebt hat, entsteht aus einem Stück Vorzeige-Wild dann ganz einfach ein kleines Geschmackswunder, das ohne großes Zutun der Hauptstar eines Abends wird.

Ehrenvoll begleitet von warmen Kürbiswürfeln in Ingwer-Soja-Vinaigrette und einem bisschen Balsamico-Reduktion mit Zimt machte der Rücken dieses Tieres seinem Namen alle Ehre und wurde zum Platzhirsch des Abends. Danke, Hirsch. Danke, Wildhändler.

4. Gang:
Hirschrücken auf warmem Kürbissalat mit Ingwer-Soja-Vinaigrette und Balsamico-Zimt-Reduktion

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So unspektakulär, still und harmlos, wie dieser Gang anmutet, war er keinesfalls. Allein die Auswahl, beim Lieblings-Käse-Händler, der mich stets mehr probieren lässt als ich kaufe, war mal wieder eine große Wonne. Zwischen Hundertschaften von Käsen sollte es ein Trio von Kuh, Schaf und Ziege werden, die kräftig genug wären, um der eigenhändig produzierten Pâte de Coing und dem selbstgebackenen Cranberry-Nuss-Brot entgegen zu treten. Eine halbe Probierstunde später wackelte ich mit einer Mischung aus 3 perfekten Käsen vom Markt und war mir abermals sicher, dass ich den besten Käsehändler Deutschlands habe, der mich auch regelmäßig mit einigen der lieb gewonnenen Franzosen versorgt, die ich so schmerzlich aus meiner Frankreich-Zeit vermisse.

Die Gäste diskutieren beim Essen fröhlich darüber, welcher denn jetzt der strenge und welcher der kräftige Käse sei. Die Meinungen waren so unterschiedlich wie die 3 Käse. Selbst ein sich vorher als Nichtkäse-Esser outender Gast leerte genüsslich seinen Teller. Kein Krümel im Brotkorb, kein Stück Käse, nicht einmal eine Ecke der Pâte de Coing blieb verschont. Ein Lobgesang auf das Dreikäsehoch.

5. Gang:
Käse von Kuh, Schaf und Ziege mit Pâte de Coing und Cranberry-Nussbrot

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Eine berechtigt besorgte Nachfrage in die Runde, ob das Dessert denn noch Platz haben würde, wurde umgehend zwar überaus gesättigt seufzend, aber dennoch vehement entschieden beantwortet: „Her damit!“

Eine Schonpause später fand dann auch noch das Dessert seinen Weg an den Tisch. Ein Vacherin – mit frohlockenden Erinnerungen an die Pâtisserie-Tage Lyons und das Glück, das mein Chef de Pâtisserie mir dort an einem brütend heißen Sommertag mit einem ähnlichen Vacherin zuteil werden ließ – sollte seine aromatisch-luftigen Bestandteile in die letzten verbliebenen Ecken unserer wohlig gefüllten Bäuche hineinschmelzen lassen.

6. Gang:
Vacherin mit Tonka-Eiscreme und Brombeer-Sorbet

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Die Eistorte aus Tonkabohnen-Eis und Brombeer-Sorbet, getrennt und ummantelt von mehreren Baiser-Schichten und einer kleinen Lage Sahne schaffte es selbst die größte Verfechterin meines legendären Karamelleis zu begeistern. Zu Recht, wie ich finde. Denn dieser Vacherin ist die Krönung der Eiskunst. Zart-knuspriges Baiser, fruchtig-schmelziges Sorbet und sahnige Eiscreme. Die Vermählung der allergrößten Dessert-Starts. Schon fast lasziv in seiner Präsenz. Da vermisst selbst der größte Schokoladen-Junkie nichts. Ehrenwort.

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Am Ende saßen glückliche Gäste am Tisch, die nach einem langen Genussabend,  langsam müde werdend, ihre leeren Teller betrachteten und die Reste Wein mit versunkenem Blick in ihren Gläsern schwenkten, während sie rotwangig und entspannt das Gespräch dahinfließen ließen.

Mittendrin eine glückliche Gastgeberin, die Schürze mittlerweile abgeworfen, die die letzten Baiser-Krümel mit dem Finger vom Teller wischte, sie zusammen mit einem großen Schluck Feierabendwein die Kehle hinunter spülte und dabei schon fröhlichst Gedanken an das nächste Überraschungsmenü in ihrem Kopf wälzte. Dann aber wirklich mit Schnecken.

 

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2 Comments

  • Reply Marja 14. Juni 2013 at 13:32

    Hmm. Mir tropft der Zahn!
    Wann ist denn nun der nächste Termin?
    LG Marja

    • Genusssucht
      Reply Genusssucht 14. Juni 2013 at 22:47

      Liebe Marj,a

      der nächste Genusssucht Termin steht noch nicht fest. Voraussichtlich findet erst Ende Juli wieder was statt, da ich gerade recht beschäftigt bin.

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