ESSEN FEINE KÜCHE REZEPTE

Rollenspiel

6. April 2013
Genusssucht Saiblingsröllchen mit Wasabicrunch

Da draußen ist es Frühling und kaum jemand hat’s bisher gemerkt. Als waschechte Frühlingsanfang-Geborene kann  ich euch aber versichern: er ist wirklich da. Er spielt lediglich noch ein kleines Rollenspiel und verkleidet sich trotzig als novemberkalter Wind, der durch die Straßen weht. Während ich mich noch nicht traue, selbst bei strahlender Sonne das Haus ohne Handschuhe und Mütze zu verlassen, zeigt der Marktgang bereits den Übergang ins wahre Herz des Verhüllungskünstlers. Die Kisten Wintergemüse werden von Woche zu Woche weniger, langsam zieht frisches, helles Grün wieder ein, Tulpen stapeln sich in allen erdenklichen Farben aufeinander.

Aber selbst wenn die Kälte sich noch durch alle Knochen bohrt, sobald man den Halbschatten erreicht hat, mag ich nicht einmal mehr aus Warmhaltegründen an Eintopf und Wintergerichte denken. Die wenigen Sonnenstrahlen öffnen den Kopf  für allerlei Frühlingsgerichte, leichtere Kost und farbenfrohe Kombinationen. Doch so ganz lassen sich die Wintergewächse noch nicht vom Speiseplan streichen. Schließlich sprießen erst die jetzt die wirklichen Frühjahrsgemüse, die uns in wenigen Wochen überfluten werden.

Rote Bete ist mein treuer Begleiter durch die Wintermonate und wärmt mit ihrem tiefen Rot schon beim Anblick die Seele. Ich liebe ihren erdig-süßen Geschmack, dem man je nach Zubereitungsart  immer andere Facetten entlocken kann. Und so war es nur ein Frage von Sekunden bis ich mich nach der Zusage zur Teilnahme am „In 4 Gängen“ Blogevent von Steffen Sinzinger für ein Gericht entschieden hatte. Rote Bete musste es sein. Unbedingt und ohne Zweifel.

Doch diesmal sollte sie sich nicht im wohlig-warmer, winterlicher Gesellschaft tummeln, sondern inspirierte mich zu einer erfrischenden Vorspeise. Ein bisschen Cremigkeit hier, ein bisschen Säure da, ein heißgeliebter Saibling mit seiner feinen Textur, dazu die süßlich erdige Samtigkeit der Rote Bete und eine ordentliche Portion Knusperkrach – und während ich noch in Gedanken schwelgte war das Gericht schon ohne Kochversuch konzipiert. Wasabi und Himbeernoten waren genau die richtigen Komplizen, um endlich der Winterlichkeit abzudanken und sie gegen einen vielversprechenden Frühlingsanflug auszutauschen.

Ob am Ende des Monats, wenn alle 4 Gerichte zum Thema Rote Bete im Blogevent vereint sind, die Rote Bete dem Spargel gewichen ist, wird sich noch zeigen. Bis dahin aber sollten wir alle schnell noch ein bisschen der roten Samtigkeit genießen.

Ich wünsche euch ein samtiges Wochenende mit Sonnenschein & köstlichen Frühlingsmomenten!

 

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SAIBLINGSRÖLLCHEN IN PISTAZIEN-WASABI-CRUNCH MIT ROTE BETE SCHAUM, MARINIERTEN ROTE BETE WÜRFELN UND PASTINAKENCHIPS

Für den Wasabi-Crunch:
40 g geschälte Pistazien
1 leicht gehäufter TL Wasabipulver

Für den Rote Bete Schaum und die Rote Bete Würfel:
1 Rote Bete (ca. 250 g)
1 EL Zucker
50 g cremiger Vollmilch-Joghurt
1 gehäufter TL Wasabipulver
60 g Sahne
4 EL sehr guter Himbeeressig
2 EL gutes Olivenöl
Salz, Pfeffer

Für die Saiblingsröllchen:
2 ganze Saiblinge
2 EL Sahne
Salz, Pfeffer

Für die Pastinakenchips:
2 mittelgroße Pastinaken
Sonnenblumen- oder Erdnussöl zum Frittieren
Reste des Wasabi-Crunchs
Salz

 

Vorbereitungen

Pistazien mit einem großen Messer ziemlich fein hacken (aber nicht zu Staub), mit dem Wasabipulver gut vermengen und beiseite stellen.

Rote Bete schälen (am besten mit Einmalhandschuhen, dann erspar ihr euch verdächtig rote Hände)  und in einem Topf mit Wasser und 1 EL Zucker gar kochen. Anschließend auskühlen lassen und Kochflüssigkeit behalten.

Saiblinge filetieren (oder das dem erfahrenen Fischmann überlassen), ordentlich entgräten, enthäuten und die schmalen Enden ein Stück abschneiden, sodass die Filets an allen Stellen nahezu gleich breit sind (so wird später eine gleichmäßigere Rolle daraus). Aus den abgeschnittenen Fischstücken und der Sahne mit dem Cutter oder Stabmixer in wenigen Sekunden eine Farce mixen, kalt stellen.

Pastinaken schälen und in feine Streifen hobeln. Öl zum Frittieren in einem großen Topf auf 170 Grad erhitzen. Auf einem großen Teller eine Lage Küchenpapier ausbreiten. Dann die Pastinakenstreifen in kleinen Portionen ins Öl geben, goldbraun frittieren und mit einem Schöpflöffel herausnehmen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, danach in einer Schüssel mit Salz und evtl. verbliebenen Resten des Wasabi-Crunchs vermengen.

Und so wird’s gemacht

100g der gekochten Rote Bete abwiegen und mit 50 g des Rote Bete Kochwassers, Joghurt und Wasabipulver zu einer geschmeidigen Creme pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 60 g Sahne hinzufügen, vermischen und in einen Siphon geben. Bis zum Einsatz kalt stellen.

Den Rest der Rote Bete sehr fein würfeln. Aus Himbeeressig, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Emulsion herstellen und mit den Rote Bete Würfeln vermengen. Ziehen lassen.

Für die Saiblingsröllchen die vier Filets auf ein Brett legen. Von einer Seite leicht salzen und pfeffern. Die Hälfte der gekühlten Farce auf ein Filet streichen, ein weiteres Filet obenauf legen. Mit den zwei weiteren Filets genauso verfahren. Beide Saiblings-Doppeldecker stramm in Frischhaltefolie einwickeln, bis daraus eine feste Rolle entsteht. Beide Enden mit Kochgarn fest zuschnüren.

Ofen auf 50 Grad Umluft vorheizen und die Saiblingsrollen in ca. 10 Minuten glasig ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, Frischhaltefolie vorsichtig entfernen und die Rollen im Pistazien-Wasabi-Crunch wälzen. Danach mit einem sehr scharfen Messer vorsichtig ca. 3 cm breite Scheiben herunter schneiden.

Auf Tellern mit dem Siphon jeweils 3 Rote Bete Schaumkronen sprühen. Darauf jeweils ein Saiblingsröllchen platzieren. Rote Bete Würfel rundherum verteilen, Pastinakenchips obendrauf verteilen und dann ganz schnell servieren und genießen.

Bon Appétit!

 

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4 Comments

  • Reply …in 4 Gängen: Saibling | Wasabi | 2 x Rote Bete | Pastinake · Berliner Speisemeisterei 5. Juni 2016 at 19:23

    […] Ihren Seiten erfahrt Ihr mehr, über diese spannende und für meine Begriffe sehr einladende […]

  • Reply Genuss sucht Rezepte I Klarheit – Tomatenessenz mit confierter Tomate 31. August 2013 at 11:01

    […] das Blogevent  “… in 4 Gängen”, das ich in der ersten Jahreshälfte schon mit diesem und auch jenem Gang bekocht hatte, war diesmal zum Monat der Tomate ein Suppengang […]

  • Reply Steffen 6. April 2013 at 16:26

    Vielen Dank für Deine Teilnahme und den wirklich gelungenen Beitrag!

  • Reply Berliner Speisemeisterei | …in 4 Gängen: Saibling | Wasabi | 2 x Rote Bete | Pastinake 6. April 2013 at 11:00

    […] Ihren Seiten erfahrt Ihr mehr, über diese spannende und für meine Begriffe sehr einladende […]

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