ALLTAGSKÜCHE ESSEN

Pique-nique in Grün-Weiß

10. Juni 2014
Bordeaux

Draußen ist es so brütend heiß, dass man kaum den Fuß aus der Tür setzen will. Jedenfalls nicht in die Sonne. Schattenplätzchen sind momentan mein Favorit. Unter raschelnden Bäumen der Provence sitzt es sich am Schönsten, wenn die Hitze flirrt und selbst das Haus keinen Schutz mehr bietet, weil irgendwann am Mittag die Hitzekurve so sehr ansteigt, dass man sich wie ein Huhn im Backofen fühlt. Raus also, aber bloß nicht in die Sonne, die mir in wenigen Minuten die Schädeldecke durchbrennt. Flucht ins Grüne.

Natürlich darf dabei nie ein Snack fehlen. Wassermelone könnte an solch heißen Tagen mein Alleinnahrungsmittel sein, nunja, vielleicht noch ergänzt mit einer nicht mehr ganz so heißen Schüssel Pasta am Abend, die einfach nur in Öl gehüllt und mit ein paar frischen Gemüsestücken gesprenkelt ist. Und eines, das geht immer bei dieser Hitze: ein Glas gut gekühlter Wein. Damit das Hitzeflirren eine kleine Melodie erhält und der heißgelaufende Motor wieder etwas abkühlen kann.

Für die Aktion „Picnic en blanc“, die vom Fachverband der Bordeaux Weine initiiert ist, steuere ich deshalb ein kleines Gericht bei, das sich in Portionsgläser verpackt ganz schadenfrei zu jedem kühlen Ort transportieren lässt, den man fürs Nichtstun und Auskühlen braucht: zum See, zur nächsten Wiese, in den Wald oder ans Meer. Und selbst auf dem kleinen Großstadtbalkon würde er sich gut machen.

Genuss sucht_Pique-nique_in_Gruen-Weiss_4979 Eine Flasche kühle Erfrischung sollte man am besten gleich dazu einpacken. Nicht nur weil „Picnic en blanc“ zur Paarung eines Gerichts mit einem weißen Bordeaux aufgerufen hat. In diesem Fall habe ich mich für eine Flasche Château Villa Bel-Air 2012 entschieden, einem Graves Blanc.

Denn die Artischocke ist nicht unbedingt ein leichter Spielgefährte für viele Weine. Den meisten Flaschen raubt sie ihre Fruchtaromen und hinterlässt nichts als blasse Gesichter, weil der Wein auf einmal nur noch neutral oder im noch schlimmeren Fall extrem sauer schmeckt. Weil sie so vereinnahmend ist, diese grünstachelige Diva, braucht sie einen starken Wein an der Seite, der sie zwar nicht dominiert, aber wenigstens auf Augenhöhe bleibt.

Graves ist eine Appellation in Bordeaux, die bekannt ist für holzgereiften weißen Bordeaux. Verschnitten werden hier – wie auch in den anderen“weißen“ Appellationen von Bordeaux – 3 Rebsorten, die in unterschiedlicher Gewichtung die Vielfalt der weißen Bordeaux-Weine entstehen lassen: Sauvignon Blanc, Muscadelle und Sémillon.

Genuss sucht_Pique-nique_in_Gruen-Weiss_5017Château Villa Bel-Air, der schon in der Nase mit seinen intensiven Noten von Vanille, Nougat und Karamell einen ungewöhnlichen Auftritt hinlegt, verstärkt bei den folgenden Schlucken den ersten Eindruck.

Hinter seinem süß anmutenden Duft verbirgt sich trotz allem ein trockener Weißwein. Gelbe Zitrusfrüchte, darunter vor allem reife Zitrone aber auch rosa-gelbe Grapefruit und ein Hauch Mango sowie eine lebendige Säure stützen die gehaltvollen und würzigen Aromen.

Hinter der Fassade verbirgt sich kühle Mineralität und erinnert zusammen mit Nougat- und Toffeenoten an Caramel au Beurre Salé, mein heißgeliebtes Salzkaramell.

Präsenter Holzeinfluss, der sich in buttrigen und nussig-würzigen Eindrücken niederschlägt, zeugt von einer kurzen Ruhepause im Fass und macht aus dem Wein einen nicht ganz so leichtfüßigen Charakter, der einer Artischocke entgegentreten kann. Vor allem, wenn sie sich mit einigen der Aromen umgibt, die der weiße Bordeaux schon längst in sich trägt.

Im Schatten liegend, das wachsende Gras beobachtend, bleibt da eigentlich nur noch eines zu tun: Bügelgläser öffnen, Wein einschenken, mit dem Fuß wippen, Gedanken fliegen lassen, das Picknick und den Sommer genießen!

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Salat mit Artischocke, Lachs, Spargel & Salzzitrone

Rezept für 8 kleine Picknickgläser:

200 g Lachsfilet
6 kleine, violette Artischocken
1 Bund grüner Spargel (möglichst dünne Stangen, noch besser: Spargelspitzen)
1 frische Zitrone
1/2 Salzzitrone
1/2 reife Mango
ein kleines Stück Parmesan zum Hobeln
eine Hand voll Haselnüsse
Olivenöl
etwas Haselnussöl (alternativ mehr Olivenöl)
Salz, Pfeffer

Und so wird’s gemacht:

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Derweil die Spargelstangen kürzen (ca. 1/3, bei besonders holzigen Exemplaren auch bis zur Hälfte der Länge von unten wegschneiden). Die Enden wegwerfen und die verbliebene Stangenlänge nochmals halbieren. Die Artischocken am Boden vom Stiel abschneiden, von den äußeren, harten Blättern befreien sowie am Kopf gerade anschneiden und ggf. das Heu in der Artischockenmitte entfernen. Je nach Artischockengröße in 6 oder 8 Spalten schneiden. Schnittstellen sofort mit der halben Zitrone abreiben, damit sie sich nicht braun verfärben. Sobald das Wasser kocht, die halbe Zitrone ins Wasser pressen, den Spargel und die Artischockenspalten hineinwerfen und für 4 Minuten kochen. Das Gemüse sollte gar, aber noch bissfest sein.

Danach in ein Sieb gießen, mit kaltem Wasser abschrecken und noch warm mit etwas Olivenöl und ein paar Spritzern Zitronensaft vermischen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne mit Olivenöl das Lachsfilet von jeder Seite ca. 1 Minute kross anbraten und gar ziehen lassen. Mango halbieren, eine Hälfte schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Salzzitrone in feine Stückchen schneiden. Die Haselnüsse grob mit dem Messer hacken und vom Parmesan ein paar Hobel abschneiden.

In einer großen Schüssel die Artischocken, Spargelstücke, Parmesanhobel, Mango- und Salzzitronenwürfel mit dem in Stücke gezupften Lachs vermengen. Salzen, pfeffern, mit etwas Haselnussöl begießen. In Gläser füllen und mit den Haselnüssen bestreuen.

Bon Appétit et bon pique-nique!  

(PS: Reste dieses Salats lassen sich auch perfekt mit einer Schüssel heißer Pasta vermengen und machen gleich ein sommerliches Abendessen daraus!)

 

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