ALLTAGSKÜCHE ESSEN

Muscheln – alte Bekannte, neue Liebe

3. April 2014
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Einige Jahre lang waren Muscheln meine natürlichen Feinde. Nicht, weil ich sie unappetitlich fand – nein, nein. Vor einigen Jahren, es müssen mittlerweile 6 oder 7 sein, hatte ein fataler Abend mir den Spaß an Muscheln genommen.In einer lustigen Vierer-Runde behaupteten zwei Norddeutsche von sich, die absoluten Muschelprofis zu sein und bereiteten den anwesenden Damen – zu jener Front gehörte ich – einen großen Topf Muscheln in Weißwein zu. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich Muscheln ausnahmslos auf Meeresfrüchtepizza und Spaghetti Frutti di Mare zu mir genommen, nie aber solo und schon gar nicht frisch.

Die Herren suggerierten unerschütterliche Sicherheit und entgegneten den meiner Anfänger-Unsicherheit geschuldeten Fragen nach dem Aussehen schlechter und verdorbener Muscheln mit siegessicherem Lächeln und nonchalantem „alle geschlossenen und nicht richtig geöffneten Muscheln gibst Du einfach uns“. Ich fühlte mich gut aufgehoben bei den offensichtlich routinierten Miesmuschelessern.

Beim Leuchten zweier Kerzen und Abwesenheit jeglicher künstlicher Beleuchtung ließen wir es uns einige Zeit später schmecken. Ich stocherte unentschlossen in meinem Teller, suchte nach verschlossenen Muscheln und gab sie mit ruhigem Gewissen an die vermeintlichen Profis weiter, die sich darüber freuten, Nachschlag zu erhalten, weil ich gewissenhaft ausselektierte. Natürlich gab es nicht nur Wein zum Begießen der Muscheln im Topf, sondern auch reichlich Wein für alle Anwesenden, später auch noch den ein oder anderen Schnaps. Es wurde ein fröhlicher und gutgelaunter Abend. Der Alkohol tat sein Nötigstes, solange er wirkte.

Ich erspare euch unappetitliche Details, aber die Nacht danach wurde nicht schön. Was zunächst dem Alkohol zugeschrieben wurde, stellte sich am nächsten Tag eindeutig als Muschelnachwirkung heraus. Der große Spaß endete beim Apotheken-Notdienst und mit einer Großpackung Kohletabletten und der Diagnose „leichte Fischvergiftung“ wurde ich nach Hause geschickt. In den folgenden vier Tagen ging es mir so übel wie noch nie zuvor und damit hatte der Alkohol sicher nichts zu tun. Kein Wunder, dass mein Körper dieses Trauma einige Jahre abspeicherte, um mich bei jedem Gedanken an Muscheln mit sofort eintretender Übelkeit daran zu erinnern, was sie angerichtet hatten. Aus diesem Grund hielt ich seitdem größtmöglichen Abstand zu ihnen. Der Muschelkenner-Kreis des damaligen Abends hingegen behauptet bis heute, ich hätte wohl einfach einen zuviel getrunken. Soweit die alte Geschichte.

Erst drei Jahre später folgte eine zarte Annäherung. Während meiner Zeit am Institut Paul Bocuse standen Muscheln natürlich auf dem Pflichtprogramm des Ausbildungsplans. Und ich war so aufnahmebereit und lerngewillt, dass ich alles Alte verdrängte und den Muscheln eine neue Chance unter der Obhut des Chef de Cuisine gab. Anfangs noch zögerlich, nutzte ich die Gelegenheit dazu, mich beim Chef ausführlich über die Muschelzubereitung zu informieren und meine schlechten Erinnerungen ein für alle mal ad acta zu legen.

Aus großen Netzen mit Miesmuscheln sortierte er zusammen mit mir die schlechten heraus, erklärte und demonstrierte, beruhigte, bestärkte und ermutigte. Als die fertigen Muscheln im Weißweinsud vor mir aus dem Topf herausdampften überkam mich ein so starker Appetit darauf, dass ich nicht ablassen konnte, bis ich die letzte Muschel verspeist hatte. Ich hatte den Geschmack wahrlich vermisst – und mein Traumagedächtnis schaltete sich nun besänftigt aus. Seitdem sind wir wieder Freunde geworden. Solche, die sich zwar nicht wahnsinnig oft sehen, aber manchmal, in ganz besonderen Momenten, Sehnsucht nacheinander haben.

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Bevor ihr in das gleiche Kohletabletten-Drama rauscht wie ich, möchte ich daher ein paar Worte zu den Muscheln verlieren. Wenn ihr sie zubereitet, gibt es eigentlich nur eine Grundregel: alles Verdächtige muss aussortiert werden. Ausnahmslos. Gebrochene Muscheln – weg. Stinkende Muscheln – weg. Geöffnete Muscheln mit dunklem Innenleben – weg. Leicht geöffnete Muscheln mit hellem Muschelfleisch hingegen müssen auf Ihren Lebensmut getestet werden. Unter kaltes Wasser gehalten oder mit einen Stößen auf eine feste Oberfläche geklopft sollten sie sich alleine wieder verschließen. Vollständig. Wenn sie das nicht tun oder nur extrem langsam und träge, naja, ihr wisst schon: weg damit! Wir wollen nur frische, quicklebendige Miesmuscheln kochen. Das trägt zum Spaß (und zur Gesundheit) aller Beteiligten bei.

Auch nach dem Kochen gibt es noch einmal eine Qualitätskontrolle. Diesmal andersrum: alle geschlossenen Muscheln werden aussortiert. Sie wollen ihr Geheimnis nicht preisgeben und wir wollen es nicht ergründen. Sollte das Muschelfleisch manchen Exemplars anders aussehen als gewohnt oder eine seltsame Farbe haben – weg. Verspeist werden alle Muscheln, die appetitlich aussehen, duften und einen schön hellen bis leicht lachsfarbenen Teint haben. Prüfen kann man das natürlich nur, wenn man Licht hat und Farben unterscheiden kann.  Womit der Grundfehler meines früheren Erlebnisses entlarvt wäre. Es muss ja nicht gleich eine Neonröhre mit OP-Atmosphäre sein, aber ich möchte euch dezent darauf hinweisen: das schummrige Dinner bei Kerzenschein hat für mich viele Jahre Muschelabstinenz bedeutet. Und überhaupt: für mich passen Muscheln am besten in den frühen Abend eines sonnigen Tags, denn der erste kühle Weißwein des Spätnachmittags (oder auch der zweite) trinkt sich dazu hervorragend.

Das wortreiche Regelwerk ist keineswegs so aufwendig, wie es sich liest. Es soll nicht ängstlich, sondern sicher machen. Wer mit allen Sinnen – und somit auch mit Augen und Nase – das Erlebnis genießt, der wird ohnehin nicht nur jede absonderbare Muschel sofort erkennen, sondern auch jede fantastische Muschel mit voller Aufmerksamkeit und großer Wonne genießen.

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Samstagmorgen, auf dem Markt herumschlendernd, auf der Suche nach Wochenendkost den Wagen des Fischhändlers entdeckte und meine Augen seine Auslage nach potenziellen Wonnemomenten scannten, blieben meine Blicke an diesen alten Bekannten hängen. Das untrügliche Zeichen dafür, dass endlich der Frühling Fahrt aufnimmt. Nicht mehr als einen Bruchteil eines Gedankens stand ich schon bestellbereit in der Schlange und orderte ein Pfund Miesmuscheln. Der verkaufstüchtige Mann hinter dem Tresen wollte mich zuerst zu mehr überreden, aber mir schwebte eher eine Vorspeise als ein Hauptgericht vor.

Zuhause angekommen sinnierte ich darüber, wie ich denn wohl diese Muscheln zubereiten würde. Klassisch im Weißweinsud oder italienisch angehaucht mit Tomaten? Entscheiden konnte ich mich noch nicht, aber es war ja glücklicherweise auch noch an der Zeit zu kochen. Die Muscheln verschwanden vorerst im Kühlschrank.

Am späten Nachmittag quälte die aufsteigende Samstagabendlaune mich mit dem Gedanken Pastis in die Küche, um einen kalten Aperitif ins Glas zu schenken und das Wochenende zu feiern. Der Duft des Glasinhalts ließ sofort weitere Gedanken an Fenchel und ein fehlendes Aperitifhäppchen aufkommen. Dieser Pastis erinnerte mich an meine letzte Woche in der Provence. Während in meinem Kopf Bilder und Erinnerungen der wunderbaren Tage durchrauschten wie in einem Daumenkino, trieb mein Appetit längst neue Geschmacksblüten.

Was darauf folgte, war einerseits vorhersehbar, andererseits doch ganz neu für mein gewünschtes Muschelerlebnis. Ich wünschte mir mehr Rustikalität, mehr Provence, mehr Kräuter, mehr Aroma zum Geschmack der Muscheln. Lavendelblüten und Rosmarin, Weißwein und ein bisschen kräftiges Gemüse. Der Markt hatte mir eine Tüte voll Brechbohnen beschert, die eigentlich zum Lamm gereicht werden sollten. Aber ihr kräftiges Aroma würde sich gut mit den provençalischen Nuancen ergänzen. Statt der Fenchelfantasie verfolgte ich also die kräuterige Idee. Trotz aller rustikalen Aromatik sollte sie aber leicht und frühlingshaft bleiben, ohne den Geschmack der Miesmuscheln zu überdecken oder zu verhüllen.

In sehr kurzer Zeit wurde dann aus allen Gedanken ein kleiner Aperitif. Lavendel und Rosmarin aromatisierten im Nu den buttrigen, knoblauchkräftigen Weißweinsud, ein Schuss Sahne verlieh der Säure einen eleganten Schmelz und ein sanftes Gerüst, die Bohnen – in feine Röllchen geschnitten – addierten etwas Biss und mehr Geschmackstiefe im Sud. Nach einigen Fotos saß ich glücklich über dem  Topf und verspeiste die kleinen, „Iss mich!“-schreienden Miesmuscheln mit knusprig gebackenem Brot. Diese Kombination gefiel mir so gut, dass ich zuletzt den köstlichen Sud bis auf den letzten Tropfen auslöffelte. Und ich muss gestehen: ich könnte schon wieder. Oder noch immer. Die Muscheln und ich, wir werden uns ab jetzt wieder öfter sehen. À bientôt, mes amis.

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MOULES À LA PROVENÇALE

Zutaten für 2 Genießer:

500 g Miesmuscheln
50 g Butter
1 Schalotte
2 dicke Knoblauchzehen
1/2 Zweig Rosmarin
1 TL Lavendelblüten
150 ml Weißwein
150 g Bohnen
50 ml Sahne
knuspriges Brot als Beilage

Vorbereitung

Miesmuscheln unter kaltem Wasser gut abbürsten und sauberwaschen. Dabei kaputte und seltsam aussehende Muscheln aussortieren, ebenso wie geöffnete Exemplare – falls sie sich auf etwas Druck oder Klopfen nicht selbst wieder verschließen. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und sehr fein hacken. Bohnen waschen, die Enden abschneiden und in ca. 0,5 cm breite Röllchen schneiden.

Zubereitung

In einem Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Knoblauch- und Zwiebelwürfel hinzugeben und glasig braten. Rosmarin und Lavendel hinzugeben, ca. 1 Minute bei mittlerer Hitze weiterziehen lassen. Mit dem Wein ablöschen, Deckel auf den Topf setzen und 2 Minuten kochen. Sahne und Bohnenröllchen in den Sud geben, 2 Minuten köcheln lassen. Dann die Hitze erhöhen bis der Sud kocht, Muscheln hinzufügen, Deckel wieder aufsetzen und nur wenige Minuten kochen, bis mindestens 90% der Muscheln sich komplett geöffnet haben. Geschlossene Muscheln aussortieren und die alle anderen Miesmuscheln auf Teller geben, mit etwas Sud und Bohnenstücken begießen und schnell mit Brot und einem Glas Weißwein vernaschen.

 

Bon Appétit!

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1 Comment

  • Reply Karin 4. Oktober 2016 at 16:23

    Hallo liebe Stefanie,
    hui, deine Geschichte klingt aber gar nicht gut – so eine Fischvergiftung ist sicher etwas ganz fieses, kann ich mir vorstellen! 🙁 Ich kenne es auch gut, dass einem nach einer schlechten Erfahrung mit einem bestimmten Lebensmittel erstmal länger niemand „damit kommen“ muss – bei mir z.B. so mit heißem Kakao, nach dem mir einmal sehr übel davon geworden ist.

    Muscheln kenne ich, genau wie du ganz am Anfang, auch eigentlich nur als Pizzabelag. Zeit, dass sich das ändert, würde ich sagen! 🙂 Dein Rezept klingt jedenfalls sehr lecker und wird gleich abgespeichert. 🙂

    Lieben Gruß
    Karin

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