ALLTAGSKÜCHE FEATURED REZEPTE

Leise Tage und lauter Knall

11. Dezember 2013
Genuss sucht_Leise Tage lauter Knall_Holunder-Hirschgulasch mit Cranberry-Minze-Brezenknödeln_MG_9738slider

Es ist immer wieder spannend zu beobachten, wie sich auf einmal aus dem Nichts ganz großartige Dinge heranschleichen. Ohne, dass man mit ihnen rechnet, sie kommen sieht oder auch nur das kleinste Ästchen knarzen hört. Auf einmal sind sie da, überraschen mit lautem Knall und springen aus dem Moment heraus.

So geschah es gerade mal wieder in meinem Leben. Inmitten von leisen Tagen mit dauerbeschäftigten Zukunftsüberlegungen, allerlei Gesprächen mit neuen Weinkontakten und ein paar unglaublich spannenden Veranstaltungen kamen plötzlich neue Ideen aus dem Gebüsch gesprungen, in die ich mich sofort verliebt habe. Jetzt ist zwar noch nicht der richtige Zeitpunkt um mehr dazu zu sagen, aber noch vor dem Neujahrsläuten werde ich mehr verraten.

Der Dezember, der eigentlich besinnlich und in aller Ruhe verbracht werden soll, hat bei mir schon jetzt eine ungeheuerliche Dynamik aufgenommen und am liebsten würde ich mich selbst in Stücke schneiden und mich in Einzelteilen auf zehn unterschiedliche Favoritenprojekte stürzen.

Ganz untypischerweise beobachte ich in dabei eine gewisse Appetitlosigkeit, die meinen streunenden Geist antreibt. Schon seit meiner Rückkehr von der Weinlese-Reise sträubt sich Vieles in mir, die Vorräte in größerem Stil aufzufüllen und in Rezeptideen zu schwelgen. Ich habe es mir durchaus gemütlich gemacht und auch schon vor knapp 2 Wochen die ersten Plätzchen gebacken. Wunderbare Vanillekipferl, familientraditionsreiche, auf der Zunge sanft zerfallende Schokoli und saftig-mandelige Amaretti Morbidi liegen verzehrbereit in ihren Keksdosen, wurden bislang aber nur alle paar Tage mal für einen einzigen Happs geöffnet, wenn ich wieder zwischen zwei Ideensprüngen mal zufällig in der Küche stehe.

Oft esse ich bis zum späten Nachmittag gar nichts außer einem oder zwei Äpfeln, weil ich einfach auf nichts anderes Lust habe, und koche dann am Abend eine Kleinigkeit, die den Appetit zumindest beim Essen zurückbringt. Alle paar Tage bereite ich einen großen Topf Suppe vor, die ich dann allabendlich löffele. Selbst auf tollen Veranstaltungen mit anspruchsvollem Speisenangebot habe ich alle Häppchen und Buffets an mir vorüber ziehen lassen und mich stattdessen auf Wein, Champagner und überschäumende Gespräche konzentriert. Es ist etwas seltsam Entbehrendes aber in viel größerem Maß Bereicherndes an dieser Zeit. Ich beobachte und warte ab, ob es von Dauer ist. oder was es bedeuten mag.

Natürlich ist das kein Grund zur Sorge. Der Genuss steckt nach wie vor in jedem Atemzug, den ich nehme und ein Hungerhaken bin ich noch lange nicht. Von morgens bis abends denke ich an kaum etwas anderes als das Essen und Trinken. Nur eben nicht auf Konsumebene, sondern vielmehr auf theoretischer Ebene.

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Um den Bann der Appetitlosigkeit zu brechen, habe ich am Wochenende dank eines kleinen Markteinkaufs eines meiner Lieblings-Soulfood-Gerichte kochen können. Es brauchte zwar einen Abend der hungerlosen, aber genussfantasierenden Schmor-Zubereitung und einen weiteren Abend der ideenreichen, wenngleich unmotivierten Beilagenzubereitung, aber am Ende kam es dann doch wie vermutet: der Appetit kam beim Essen. Kein Wunder bei meinem Holunder-Hirschgulasch par Excellence, das ich besonders gerne in solchen Lila-Laune-Phasen mache.

Das Rezept habe ich schon irgendwann im letzten Jahr kreiert, es seitdem aber tatsächlich immer wieder geschafft, es nicht bloggen zu können. Jedes Mal hat mich dieses Hirschgulasch so sehr hingerissen, dass einfach nie Zeit geschweige denn Reste für Foto und Rezept blieben. Es hat auf diese außergewöhnliche Zeit gewartet, in der ich ausnahmsweise keinen riesigen Appetit haben würde. Et voilà – die Zeit war diesmal gekommen.

Nach einer kleinen Portion war der frisch wiederentdeckte Hunger zwar wieder weg, der Appetit ließ mich aber den restlichen Abend immer wieder den Löffel in die Sauce tauchen, um Sauce zu naschen. Glücklicherweise blieb trotzdem genug übrig, um diesmal das Rezept zu teilen. Denn wer weiß schon, wann ich mal wieder Hunger habe. Oder eine Lila-Laune-Phase.

Ich denke in nächster Zeit ist mir eher cremig-blau-weiß-rot und prickelnd-zitronengelb zumute. Vorausgesetzt, ich schaffe es doch noch, mich in Stücke zu reißen. Was das bedeuten mag? Macht euch nicht zuviele Gedanken. Der Appetit kommt auch beim Essen noch, das verspreche ich.

Habt noch eine schöne Woche!

 

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HOLUNDER-HIRSCH-GULASCH MIT CRANBERRY-MINZE-BREZENKNÖDEL

 

Zutaten für 2 – 3 Personen:

500 g Hirschgulasch (schön schier, am besten vom Wildfachhändler vorbereiten lassen)
2 mittelgroße Zwiebeln
400 ml Rotwein
500 ml kräftiger Wildfond (alternativ Rinderfond)
150 ml sehr fruchtiger Holunder-Balsamico guter Qualität
2 – 3 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner
3 Wacholderbeeren
1 Sternanis
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 EL Öl zum Braten
Salz, Pfeffer
evtl. etwas Butter zum Montieren

3 Brezeln vom Vortag
2 Schalotten
1 TL Butter
1 Ei (Größe M)
ca. 200 ml Milch
1 gehäufter EL Mehl
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Minze
2 EL getrocknete, ungezuckerte Cranberries
Salz, Pfeffer

2 – 3 weiße Rüben (alternativ Rote Bete)
1 TL Zucker
1 gestrichener TL Salz
ein Schuss Rotwein
ein Schuss Holundersaft (alternativ vom Holunder-Balsamico)

Vorbereitungen

Zwiebeln schälen und achteln. Gulasch, falls nicht komplett schier gekauft, von letzten Sehnenresten oder Silberhäutchen befreien. Schalotten schälen und fein würfeln. Minzeblätter und Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Weiße Rübe oder Rote Bete schälen und je nach Größe achteln oder in breite Stifte schneiden.

Gulasch

Öl in einem großen Topf (am besten aus Gusseisen) erhitzen. Kurz vor dem Rauchpunkt die Fleischwürfel hinzugeben (gleichmäßig im Topf verteilen) und von allen Seiten kurz scharf anbraten. Erst wenn sie rundum braun angebraten sind, die Zwiebelachtel hinzugeben. Noch ca. 2 Minuten weiterrösten bis die Zwiebeln glasig sind. Mit 300 ml Rotwein ablöschen, kurz aufkochen lassen. Fond und 100 ml Holunder-Balsamico hinzufügen sowie Lorbeer, Piment, Wacholder, Sternanis und Pfeffer dazu geben (Tipp: in einem Teesieb kann man sie mitkochen spätermit einem Griff wieder entfernen). Gut schließenden Deckel auf den Topf setzen und je nach Fleischqualität bei sanfter Hitze ca. 45 bis 60 Minuten schmoren lassen bis das Fleisch mürbe ist.

Cranberry-Minze-Brezenknödel

Währenddessen die Brezeln in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch und Ei mit etwas Salz und Pfeffer verquirlen und über die Brezelscheiben gießen. Einen Deckel auf die Schüssel legen und ca. 20 Minuten ziehen lassen, dabei mehrfach umrühren, damit sich die Brezeln gleichmäßig vollsaugen können. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig werden lassen, ohne sie zu bräunen. Schalotten zur Brezel-Ei-Mischung geben. Minze und Rosmarin sehr fein hacken und zusammen mit dem Mehl und Cranberries zum Knödelteig geben. Alles per Hand gut durchkneten bis eine homogene Masse entsteht, die nicht zu flüssig, aber auch nicht zu bröselig-fest ist. Eventuell mit einem klein wenig mehr Milch (falls zu trocken) oder etwas Mehl (falls zu flüssig) ausgleichen.

Auf einem Brett eine Lage Alufolie von ca. 35 cm Länge ausbreiten. Darauf eine ebenso große Lage Frischhaltefolie legen. Nun den Knödelteig mittig auf die Frischhaltefolie geben und wie einen Bonbon zu einer sehr strammen Rolle formen. Als Nächstes die Alufolie herumwickeln, alle Enden gut verschließen und zwirbeln. Die Knödelrolle in einem Topf mit siedendem Wasser ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Holunder-Sauce

Derweil die Fleischstücke aus der Gulaschsauce nehmen und beiseite stellen. In die Sauce die restlichen 100 ml Rotwein und 50 ml Holunder-Balsamico geben, bei starker Hitze aufkochen und etwas einreduzieren lassen bis sie sämiger wird. Alle Gewürze entfernen. Gegebenenfalls mit etwas Butter aufmontieren. Abschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischstücke wieder hinzugeben.

Rüben

500 ml Wasser mit 1 TL Zucker, 1 gestrichenem TL Salz, Rotwein und Holundersaft aufkochen. Die Rübenstücke darin in ca. 4 bis 5 Minuten kochen bis sie bissfest, aber nicht zu matschig weich sind. Abgießen, gut abtropfen lassen und dann für einige Minuten zum Gulasch geben.

Anrichten

Die Knödel herausnehmen, vorsichtig auswickeln und in Scheiben schneiden. In einen Teller geben und mit dem Hirschgulasch toppen.

 

Bon Appétit!

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