ESSEN FEINE KÜCHE REZEPTE

Klarsicht

31. August 2013
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Aus Gründen, die den meisten von euch bekannt oder stattdessen meinen letzten Blogposts zu entnehmen sind, habe ich in den letzten Wochen äußerst wenig gekocht und mich stattdessen auf die flüssige Seite der Genusswelt geschlagen. Aber ich muss zugeben: das Kochen hat mir sehr gefehlt. Meine Genussleidenschaft aufzuteilen macht einfach keinen Spaß. Deshalb war ich ziemlich froh, als der Blick in den Kalender verriet, dass es einen Anlass für eine kleine Kocharie und Rezeptkreation gab. Für das Blogevent  „… in 4 Gängen“, das ich in der ersten Jahreshälfte schon mit diesem und auch jenem Gang bekocht hatte, war diesmal zum Monat der Tomate ein Suppengang versprochen.

Die ersten Ideen für das Gericht waren schnell gefunden, schließlich sind gut schmeckende Tomaten für mich der Gipfel des Sommers. Wenn sie in voller Reife und allerlei Sortenvielfalt den Wochenmarkt überfluten, scheint die Sonne meist ins Gesicht. Am liebsten bewundere ich dann schön gereifte Ochsenherztomaten und staune über die Farb- und Geschmacksvielfalt des Tomatenhändlers auf dem Markt, der dann unzählige Kisten unterschiedlichster Mini-Tomaten mitbringt.

Meist schaffen es diese Sommertomaten kaum auf ein Brot, weil ich gleich zuhause eine Prise Salz auf sie werfe und genüsslich hineinbeiße. Eine Eigenart, die ich mir in allen anderen Monaten meist verkneife, weil das Geschmackswunder dann selten vorhanden ist. Aromatische Sommertomaten begleiten mich dann meist durch alle heißen Tage hindurch, bevor sie ihren Platz auf meinem Markt-Einkaufszettel für herbstliche Gemüse frei machen. Aus diesem Sommerhitzegedanken hatte ich auch sofort die Eingebung, etwas Kaltes, Erfrischendes zuzubereiten.

Als kleiner Suppengang in einem 4-Gänge Menü sollte sie zudem leicht und aromatisch sein. Keinesfalls wollte ich meine Suppe in die Reihe der langweiligen Tomatencremesuppen-Verbrechen der letzten Jahrzehnte eingliedern müssen. Und so entstand eine klare Tomatenessenz, die das kräftige Aroma der Sommertomate ganz unverfälscht wiedergibt. Wenngleich sie schon im Solo-Auftritt unglaublich köstlich ist und mit ihrer Klarheit becirct und brilliert, brauchte es trotzdem noch ein paar ebenbürtige Mitspieler, um etwas Außergewöhnliches aus ihr zu machen.

Zusammen mit nicht weniger erfrischender Wassermelone, mariniert in Noilly Prat, einer in Vanilleöl confierten Riesengamba-Tomate und einigen würzig-süßen Olivenbonbons wurde so aus einer kalten Essenz eine leichte, erfrischende Tomatensuppe. Ein aromatischer Gang, der in jedem Menü gut die Überleitung von einer kalten Vorspeise zu einem kräftigen Hauptgericht ebnen kann. Und am wichtigsten: so ganz ohne Reiseinlage oder Sahnehäubchen.

Die Morgenluft verrät schon längst, dass der Herbst nicht mehr lange auf sich warten lässt.
Genießt also die letzten Tomatentage.

 

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CONFIERTE VANILLE-TOMATE MIT MARINIERTER WASSERMELONE UND OLIVENBONBONS IN TOMATENESSENZ

Zutaten für 4 Personen

1 kg Strauchtomaten
4 große, frische Kaffirlimettenblätter
1 Stange Zitronengras
2 TL Salz
6 Zweige Estragon

150 g Zucker
300 ml Wasser
ca. 30 schwarze Oliven (in Lake, nicht in Öl)

ca. 250 ml gutes Olivenöl
1 Vanillestange
4 feste Tomaten
2 EL Lindenblütenhonig (oder anderer feinaromatischer Honig)
4 große Gambas, geschält und entdarmt

ein Stück Wassermelone mit noch festem Fruchtfleisch
4 TL Noilly Prat
2 TL frisch gepresster Zitronensaft
Salz, Pfeffer zum Abschmecken

außerdem:
1 engmaschiges Passiertuch (oder Mulltuch)

 

Tomatenessenz

Tomaten waschen, abtrocknen und vierteln. Zitronengras in grobe Röllchen schneiden. Tomaten und Zitronengras zusammen mit den Kaffirlimettenblättern und Salz in einem Mixer ganz kurz mixen (nur ca. 10-15 Sekunden, es sollten nur grobe Stücke werden). Ein Sieb in einen passenden Topf hängen, mit dem Passier- oder Mulltuch auslegen und dann die Tomaten-Mischung hinein geben. Abdecken und über Nacht den Saft abtropfen lassen. Am nächsten Tag das Mulltuch entfernen (nicht weiter auspressen, sonst wird die Essenz trüb). Die Essenz leicht erwärmen und zwei Estragonzweige hineingeben. Wieder abdecken und kaltstellen.

Olivenbonbons

Zucker und 300 ml Wasser in einem Topf zu Sirup kochen. Zwischenzeitlich die Oliven mit Küchenpapier trocknen.
Die Hälfte des fertigen Sirups zusammen mit den Oliven in eine beschichtete Pfanne geben und bei mittlerer Hitze köcheln. Dabei immer wieder die Pfanne schwenken, damit die Oliven rundherum mit dem Sirup benetzt sind. Der Zucker kocht so immer weiter ein. Aufpassen, dass er nicht auskristallisiert. Sobald nur noch ein wenig Sirup in der Pfanne ist, die restliche Hälfte des Zuckers hinzu geben und wieder gleich verfahren. Gegen Ende aufpassen, dass der Zucker nicht kristallisiert und die Oliven einzeln auf ein Backpapier geben. Bei 80° Umluft im Ofen 3 Stunden fertig trocknen.

Marinierte Wassermelone

Mit einem Ausstecher aus der ca. 4 EL kleine Melonenkugeln ausstechen. Mit Noilly Prat, Zitronensaft, einer Prise Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken, einen Estragonzweig hinzugeben und für mindestens eine Stunde marinieren.

Confierte Tomaten

Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Mark, Stange und Olivenöl in einem Topf auf 70° erhitzen, abdecken, vom Feuer nehmen und mindestens eine Stunde aromatisieren lassen. Dann die Stange entfernen.

Anschließend einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Die Tomaten an der Unterseite mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden und im kochenden Wasser 10 Sekunden blanchieren. Herausnehmen, in eiskaltem Wasser abschrecken und dann die Haut abziehen. Dabei den grünen Stengel dran lassen. Von der Tomate einen Deckel abschneiden und mit einem Teelöffel die Tomate vorsichtig aushöhlen. Eine Prise Salz und je einen halben Teelöffel Honig in jede Tomate geben.

Gambas mit kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und rundum salzen und pfeffern. Aufrollen und auf die ausgehöhlten Tomaten verteilen.

Ofen auf 80° Umluft vorheizen. Je eine Tomate in kleine, einzelne Auflaufformen oder ofenfeste Tassen geben, den Tomatendeckel aufsetzen. Öl angießen, sodass es die Tomate komplett umgibt (daher sind kleine Förmchen wichtig, die nur etwas größer sind als die Tomaten). In den Ofen stellen und ca. 20 Minuten confieren lassen (abhängig von Tomatengröße).

Anrichten

Den Estragonzweig aus der kalten Tomatenessenz entfernen. Je eine Tomate aus dem Öl heben, kurz auf einem Küchentuch das Öl abtropfen lassen und noch warm in einen Teller setzen. Ein paar Estragonblätter abzupfen, rundherum geben und die kalte Tomatenessenz angießen (warm wäre auch möglich, ich bevorzuge aber den schönen kühl-warm Kontrast). Die Olivenbonbons der Länge nach halbieren und ebenfalls in die Essenz geben. Zuletzt einige Tropfen des übrig gebliebenen Vanilleöls auf die Essenz träufeln.

Bon Appétit!

 

PS: Die Überbleibsel der Tomaten-Garflüssigkeit aus den Auflaufförmchen solltet ihr unbedingt aufheben, sie ist hocharomatisch und eignet sich zum Beispiel zur Verarbeitung in einer Vinaigrette oder auch mit einer ganz leichten Sommerpasta.

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5 Comments

  • Reply Steffen 31. August 2013 at 13:00

    Ich kann mich Wolfgang nur anschließen, Grandios finde ich Deine sehr elegante Zusammenstellung! Vielen Dank.

  • Reply Nele (Pralinenwahnsinn) 31. August 2013 at 12:43

    Einfach nur wunderschön! Dank Dir für diesen tollen Tomatengang. 🙂

    • Genusssucht
      Reply Genusssucht 31. August 2013 at 13:04

      Lieben Dank für Dein Kompliment, Nele. Ich habe da auch so eine Idee für Tomaten-Pralinen mit weißer Schokolade. Wär‘ das nicht eine Inspiration für Dich? 🙂

  • Reply kaquu 31. August 2013 at 12:11

    ein wunderschönes Bild und das rezept gefällt mir auch sehr, gerade auch die Kombination Tomate_/Melone, das muss ich auch mal ausprobieren

    • Genusssucht
      Reply Genusssucht 31. August 2013 at 13:02

      Dankeschön, lieber Wolfgang. Besonders spannend finde ich daran das süß-säuerlich-aromatische der in Noilly Prat marinierten Wassermelone. Es wäre fast keine Melone mehr für die Suppe übrig geblieben 😉

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