ALLTAGSKÜCHE ESSEN REZEPTE

Gutburgerlich.

5. Juli 2012
Genuss_sucht_Gutburgerlich

Während der Wochen im Namen der Haute Cuisine und Cuisine Francaise, in welchen meine Sinne im Stundentakt mit feinsten Aromen bespielt wurden, kam es mir nicht einmal in den Sinn, über einen kulinarischen Ausreißer nachzudenken und selbst die wiederholten Nachfragen von anderen Teilnehmern, ob ich abends oder am Wochenende mit ihnen Burger oder zum Asia-Imbiss essen gehen wolle, konnten mich keineswegs aus der Reserve locken. Mir fehlte rein gar nichts – mit Ausnahme der üblichen Kochmeditation, die ich natürlich in der Großküche mit 9 weiteren Kursteilnehmern um mich herum und einem dauerhaft anfeuernden Küchenchef nicht finden konnte.

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In den wenigen Momenten, in denen ich überhaupt abseits des Instituts hungrig war und mich selbst mit Essen versorgen musste, kochte ich also entweder an die Rahmenbedingungen des spärlich ausgestattenen Apartments angepasstes – und somit sehr einfaches – Essen, das mit zwei zu eng aneinander stehenden Herdplatten, einem zu großen Topf, einer riesigen Pfanne und einem Sieb zu bewerkstelligen war oder brachte einfach eine halbe Charentais-Melone mit ein paar Salatblättern auf den Tisch, die ich so sehr liebe und deren Saison gerade begonnen hatte. Ich brauchte doch nur ein bisschen Koch- und Zubereitungsmeditation, ganz einfach und unkompliziert. Reste-Risottos, Pasta-Sauce aus orangengeschmorter Lammkeule, die ich aus dem Institut mitgenommen hatte, Pfannengebratenes vom Salzkrustenhuhn mit Gemüseresten beispielsweise. Alles in maximal 15 bis 20 Minuten zubereitet und genießbar. Schließlich verbrachten wir schon mindestens 8 Stunden am Tag mit dem Probieren der französischen Leckereien.

Doch nun, zurück in Hamburg und mit frischem Tatendrang, kam seit Langem mal wieder die Lust auf etwas sehr Rustikales und Handfestes. Natürlich sollte es trotzdem ein bisschen Raffinesse haben. Schlichtweg: Burger mussten es sein. Keine, die man in irgendeiner Burgerhölle dieser Welt bekäme, sondern vielmehr ein Burger, der genauso schmeckt, wie meine Geschmacksknospen es gerade von mir verlangten. Saftig-weiches Brot statt pappkartonanheimelnder, bröseliger Supermarkt-Buns, intensiver Rindergeschmack und ausgereifter Sommergeschmack. Vor meinem geistigen Auge leuchtete saftiges Grün mit erfrischenden Bitternuancen auf. Und dann auch noch hitzigstes Rot mit Sommersüße. Ich träumte tagelang davon, aber natürlich hatte ich nicht eine einzige Zutat dafür im Haus. Aufstocken hieß es. Bevorratung starten. Marktgang. Zackzack!

Was sich im Kopf schon längst verbunden hatte, formierte sich später in zwei Gruppen für zwei unterschiedliche Geschmackserlebnisse: In der einen Gruppe Zitrusaromen mit Säure, Cremigkeit und leicht bitterem grün, in der anderen Gruppe süßes Rot mit etwas grüner Strenge von Majoran oder Oregano und geröstetem Knoblauch. Zutaten für einen fantastischen Grillabend. Die Bestandteile der Burger brauchen zwar etwas Zeit in der Zubereitung, lassen sich aber eben auch gut morgens oder vormittags vorbereiten, wenn man abends seinen Grillgästen auf der Sommerterrasse mal mehr Geschmackserlebnis gönnen möchte als das Bratwürstchen mit Senf und Kartoffelsalat oder den klassischen Burger mit Supermarkt-Ketchup und Pappbrötchen. Ich habe mich jedenfalls wunderbar selbst bewirtet – mangels Grill, Terrasse und Gästen klappte das sogar ganz prima mit einer Grillpfanne.

In diesem Sinn: Schönes Grillen!

 

BURGER MIT PIMIENTOS UND LIMETTEN-KORIANDER-CRÈME

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Für ca. 8 große oder 12 kleine Burger:

Burger Buns in entsprechender Anzahl (z. B. selbstgemacht nach meinem Rezept für Milchbrötchen)

Frikadellen (ergibt ca. 6 kleine oder 4 große Frikadellen):
500 g Bio-Rinderhackfleisch
1 Bio-Ei (Größe M)
Salz, Pfeffer

Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen. Rinderhack dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen sehr gut durchketen. (Sollte de Masse nicht fest genug sein, einfach 1 bis 2 EL Semmelbrösel unterkneten und etwas quellen lassen). Daraus Frikadellen der gewünschten Größe formen, etwas platt drücken. Abdecken und bis zur Verwendung (unbedingt am gleichen Tag) kalt stellen.
Nach Wunsch können natürlich noch angeschwitze Zwiebeln, Knoblauch etc. zugegeben werden, aber ich persönlich mag es lieber pur-fleischig und addiere den Geschmack lieber durch Saucen und Gemüseschichten).

Limetten-Koriander-Crème:
1 Becher Crème Double
3 Bio-Limetten
1-2 Jalapenos oder Peperoni (je nach gewünschtem Schärfegrad)
eine kleine handvoll frischer Koriander (optional)
Salz, Pfeffer

Die Schale von 3 Limetten abreiben und beiseite stellen. 2 Limetten auspressen und den Saft auffangen. Peperoni längs halbieren, Kerne entfernen, in feine Streifen schneiden und dann sehr fein würfeln. Koriander fein hacken. In einer Schüssel die Crème Double mit der Limettenschale und dem Limettensaft verrühren. Die Crème sollte nicht zu fest, aber auch keinesfalls zu flüssig sein. Falls sie noch zu fest, einfach noch die 3. Limette auspressen und nach und nach bis zum gewünschten Festigkeitsgrad der Crème hinzufügen. Peperoniwürfel und gehackten Koriander hinzugeben, verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gebratene Pimientos:
ca. 16 – 24 Pimientos de Padron (pro Burger ca. 2-3)
Olivenöl
Meersalz

Pimientos waschen und trocknen. Entweder in einer sehr heißen Pfanne mit Öl von jeder Seite braten, bis die Haut blasen wirft oder mit etwas Olivenöl einpinseln und so auf den Grill legen bis sie Blasen schlagen. Sobald sie leicht angebräunt sind vom Feuer nehmen und mit etwas Meersalz bestreuen.

Für die Garnitur:
Grüner Salat
ggf. einige halbgetrocknete Tomatenstücke (Rezept dafür siehe weiter unten beim Tomatigen Burger mit Tomate, Tomate und Tomate)

Salatblätter gut waschen, auseinander zupfen und trocknen. Halbgetrocknete Tomatenstücke zurecht legen.

So wird’s gemacht und zusammengebaut:
Frikadellen grillen oder in einer geölten Pfanne braten. Burger Buns durchschneiden und entweder auf der Schnittseite anrösten bzw. grillen oder im Ofen kurz warm machen. Den Boden des Buns mit Limetten-Crème bestreichen, Salatblätter darauf legen, eine Frikadelle darauf platzieren, etwas groben Pfeffer darüber mahlen. Zwei Pimientos von ihrem Stiel befreien und sie auf die Frikadelle legen. Einen weiteren Klecks Limetten-Crème darauf geben, nach Wunsch einige (wenige) Tomatenstücke hinzugeben (Rezept dazu siehe weiter unten beim unglaublichen Tomaten Burger Rezept), mit einem weiteren Salatblatt und einem letzten Klecks Limetten-Crème abschließen und den Deckel des Buns obenauf legen. Gut festhalten und am besten sofort reinbeißen, bevor es ein anderer tut.

 

TOMATIGER BURGER MIT TOMATE, TOMATE UND TOMATE

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Für ca. 8 große oder 12 kleine Burger:

Burger Buns (z. B. selbstgemacht nach meinem Rezept für Milchbrötchen, am besten mit italienischen oder provencalischen Kräutern bedeckt)

Frikadellen (ergibt ca. 6 kleine oder 4 große Frikadellen):
500 g Bio-Rinderhackfleisch
1 Bio-Ei (Größe M)
Salz, Pfeffer

Das Ei in einer großen Schüssel verquirlen. Rinderhack dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Händen sehr gut durchketen. (Sollte de Masse nicht fest genug sein, einfach 1 bis 2 EL Semmelbrösel unterkneten und etwas quellen lassen). Daraus Frikadellen der gewünschten Größe formen, etwas platt drücken. Abdecken und bis zur Verwendung (unbedingt am gleichen Tag) kalt stellen.
Nach Wunsch können natürlich noch angeschwitze Zwiebeln, Knoblauch etc. zugegeben werden, aber ich persönlich mag es lieber pur-fleischig und addiere den Geschmack lieber durch Saucen und Gemüseschichten).

Die unglaublichen Tomaten:
750g kleine, reife und aromatische Tomaten mit festem Fleisch (z. B. Dattel-Tomaten, Cherry-Tomaten, Tomatillos, etc.)
Puderzucker
einige Zweige Thymian, Majoran, Oregano (Mischung oder einzeln)
Knoblauch
Salz
Olivenöl

Ofen auf 120 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Tomaten waschen und halbieren. Eine Auflaufform oder ein Blech mit Backpapier auslegen. Tomatenhälften darauflegen, jeweils mit der Hautseite nach unten. Puderzucker in ein feines Sieb geben und die Tomaten leicht mit dem Puderzucker bestäuben – so werden sie noch aromatischer. Einige Prisen Salz über die Tomaten streuen und mit abgezupften Thymian-, Majoran- oder Oregano-Blättern bestreuen. Knoblauch in sehr feine Scheiben schneiden, diese ggf. noch halbieren und je ein Knoblauchstück auf die Tomatenhälften legen. Abschließend vorsichtig Olivenöl über die Tomaten gießen bzw. tropfen. Sie sollen nicht schwimmen, aber vor dem Austrocknen bewahrt werden. Dann in den Ofen geben und so lange bei 120 Grad trocknen lassen, bis sie schrumpelig werden und nur noch wenig Restfeuchtigkeit haben (ca. 60 bis 90 Minuten. je nach Tomatengröße). Darauf achten, dass der Knoblauch oder die Kräuterblätter nicht verbrennen. Ggf. die Hitze etwas reduzieren. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

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Die unglaubliche Tomatensauce:
ca. 250 ml Bio-Ketchup aus vollreifen Tomaten (kein essigreiches Ketchup , denn hier soll nur süß-aromatischer Tomatengeschmack sein)
ca. 1/3 der fertigen unglaublichen Tomaten
1 Messerspitze Pimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver; falls ihr das nicht habt/bekommt, lieber ganz darauf verzichten anstatt normales Paprikapulver zu nehmen)

Mit einem Mixer Ketchup, Tomaten und Pimentón zu einer homogenen Sauce mixen.
(Alternativ wäre natürlich auch eine fertige Sauce aus sonnengetrockneten Tomaten denkbar, wie sie im Handel erhältlich ist. Aber: Die wird niemalsniemalsniemalsnie an diese Sauce hier ran kommen, das verspreche ich euch!)

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Garnitur:
Grüner Salat
1 große rote Zwiebel
1 Bio-Salatgurke oder -Landgurke (nur die haben wirklich Geschmack, probiert mal den Unterschied)
1 Stück Pecorino (alternativ Parmesan oder anderer lang gereifter Hartkäse, den man gut hobeln kann)

Salatblätter gut waschen, auseinander zupfen und trocknen. Die Zwiebel schälen und mit einem Hobel in sehr feine Scheiben hobeln (wir haben hier schließlich einen feinen und etwas aufwendigen Nobel-Burger und wollen nicht in eine cm-dicke Zwiebelscheibe beißen, die alle Mühe und Aufwand mit ihrem strengen Geschmack übertüncht). Gurke ebenfalls hobeln (etwas dicker als die Zwiebeln) oder per Hand schneiden. Den Pecorino in hauchdünne Streifen hobeln.

So wird’s gemacht und zusammengebaut:
Frikadellen grillen oder in einer geölten Pfanne braten. Burger Buns durchschneiden und entweder auf der Schnittseite anrösten bzw. grillen oder im Ofen kurz warm machen. Den Boden des Buns mit der unglaublichen Tomatensauce bestreichen, Salatblätter und einige Gurkenscheiben sowie Pecorino-Hobel darauf legen, eine Frikadelle darauf stapeln, etwas groben Pfeffer darüber mahlen, Zwiebelscheiben darauf platzieren und anschließend einige ganze Menge unglaublicher Tomatenstücke darauf legen, mit einem weiteren Salatblatt und einem letzten Klecks der der unglaublichen Tomatensauce abschließen und den Deckel des Buns obenauf legen. Gut festhalten und am besten sofort reinbeißen. Ganz schön tomatig, was?

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3 Comments

  • Reply GenussSucht | Gourmandises Françaises: Tomates Confites 29. August 2014 at 13:11

    […] Rezeptversion der Tomates Confites habe ich schon vor Ewigkeiten verraten. Aber ich muss euch vorwarnen: sie sind so gut, dass sie […]

  • Reply Die Essenz der Kindheit | Genusssucht 6. Mai 2013 at 21:45

    […] entweichen kann, so trocknen sie schneller). Am Ende sollen die Tomaten, wie schon in diesem Burger-Rezept mit Mini-Tomaten beschrieben) nicht komplett durchgetrocknet, sondern nur halbgetrocknet sein, sodass sich ihr Aroma […]

  • Reply Genusssucht - Puy-Linsen-Salat mit ofengetrocknetten Tomaten | Genusssucht 14. Juli 2012 at 09:45

    […] entweichen kann, so trocknen sie schneller). Am Ende sollen die Tomaten, wie schon in diesem Burger-Rezept mit Mini-Tomaten beschrieben) nicht komplett durchgetrocknet, sondern nur halbgetrocknet sein, sodass sich ihr Aroma […]

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