Gourmandises Françaises: Boudin Blanc de Rethel

Es war ein Degustationsabend in einer Weincave in Cotignac, mitten in der Provence, als ich das erste Mal ein Stückchen einer Boudin Blanc aß. Im örtlichen Weinclub gab es recht familiäre Regeln. Der Besitzer der Cave, Didier, stellte die Weine zusammen und präsentierte sie, alle anderen brachten ihr eigenes Weinglas, einen Teller, Besteck und vor allem ein paar Kleinigkeiten mit, die es im Anschluss der Verkostung als Stärkung gab, bevor sich die Weinfreunde wieder voneinander trennen würden.

Ich saß in der Mitte der aneinandergerückten Tische, nahezu bewegungsunfähig, weil hinter meinem Rücken nur wenige cm bis zum Weinregal und rechts und links von mir nur wenige Zentimeter bis zum nächsten Verkostungsgast waren. Viele waren an diesem Abend gekommen, mehr als sich angemeldet und eingeplant waren. Der kleine Lagerraum aber hatte eine sehr überschaubare Größe und ächzte nun unter der Bedrängnis der Menschen, die sich in die wenigen Quadratmeter zwängten.

Wir hatten gerade eine Riege unglaublich guter Pinot Noirs der Domaine Lamarche verkostet und nun packten alle eifrig ihre Mitbringsel aus um den Appetit zu stillen, der nach 12 ausgetrunkenen Degustationsgläsern zwangsweigerlich aufkam. Baguettes und Fougasse wurden auf die Tische geworfen, Tapenade-Gläser geöffnet, kalte Fleischterrinen angeschnitten, Oliven in kleine Schüsseln drapiert, scharfe Messer bereitgelegt, die große Stücke Comté, Chèvre, Beaufort und Gruyère in appetitliche Häppchen teilen sollten.

Natürlich hatte ich als Neuling im dörflichen Weinclub keinerlei blassen Schimmer von all dem gehabt, bevor ich kam. Man erkannte die Deutsche nicht nur gleich zu Beginn des Abends am professionellen Spucken der ersten Burgunder (ich wollte meine Sinne gerne noch für die Monopollage aufbewahren) und dem fehlenden Weinglas, sondern auch zu späterer Stunde am fehlenden Besteck und fehlenden kulinarischen Mitbringseln. Außer mir schien das jedoch niemanden zu stören. Die eingespielte Gruppe war so sehr in ihrem Theaterstück erprobt, dass ein einziger Störenfried nicht weiter auffiel.

Amüsiert beobachtete ich die emsige Betriebsamkeit beim Pflastern des Tisches mit Kleinigkeiten, das mit so großem Hunger geschah, dass es keine Minute mehr für ansehnliches Herrichten gab, sondern noch beim Auspacken Brotstücke mit Gewalt zerrissen und hastig in die Münder gesteckt wurden noch bevor man sich wieder zum Sitzen gebückt hatte. Zu meiner Linken eine große Ausnahme: eine so geduldig und tief mit mir ins Gespräch versunkene ältere Dame, die in aller Ruhe und Gemütlichkeit ihren Anteil des Festmahls aus der schützenden Folie entpackte, während sie mir schon vielversprechend ankündigte, was nun auf den Tisch wandern würde.

Eine weiße Wurst, optisch auf den ersten Eindruck mit der jedoch wesentlich kleineren Weißwurst verwandt, gesellte sich nun zu unserer Runde. Sie wurde zuhause gebraten und bereits in Stücke geschnitten und kam nun zusammen mit einem Becher Zahnstocher zum Aufpieksen zum Vorschein. Angereicht mit dem Hinweis „C’est un Boudin Blanc“ war ich gespannt, wie dieses Novum wohl schmecken würde. Boudin Noir, eine weiche Blutwurst, die mit tieferdigen Gewürzen wie Piment und Zimt gewürzt ist, liebe ich schon seit Langem, aber eine weiße Version davon war mir nie untergekommen.

Nach zwei Stunden in einer Warmhaltebox hatte sie noch lauwarme Temperatur und war ein wunderbarer Snack, gleichermaßen elegant im Geschmack und rustikal in Zubereitung und Darreichung. Selbst wenn die Degustation aus den schlimmsten Weinen bestanden hätte (was sie keinesfalls tat, ganz im Gegenteil), wäre der Abend allein für diese Entdeckung lohnenswert gewesen.

Boudin Blanc

Ein erstes Stück Boudin Blanc bereitete mir unverzüglich große Freude. Wenngleich ich auch sofort feststellen musste, das dieses weiße Exemplar außer des Namens rein gar nichts mit ihrer schwarzen Namensvetterin gemeinsam hat.

Nur wenige Tage nach meiner ersten Verkostung eilte ich zur Epicerie, die mir als Herkunftsquelle benannt worden war, und kaufte ein Abendessen ein. Süßer Senf war im Haus um einen deutsch-französischen Verkuppelungsversuch zu unternehmen. Wie ich aber feststellte, gesellt sich süß und süßlich nicht unbedingt gern. Die beiden stahlen sich gegenseitig die Schau. Entgegen der grenzüberschreitenden Paarung, glänzte hingegen der französische Moutarde à l‘ancienne. Mit seiner körnigen Struktur als Kontrast und seiner mild-rustikalen Schärfe in kleiner Menge ergänzte er die Boudin Blanc wesentlich besser, um nicht zu sagen perfekt.

Eine kurze Recherche löste dann auch die vielen Fragezeichen im Kopf nach Zutaten und Herstellung. Boudin Blanc ist eine weiße Wurst von sehr feiner und seidiger Konsistenz. In dieser Hinsicht jedenfalls ähnelt sie durchaus der bayerischen Weißwurst. Ihr Geschmack ist zart und leicht cremig, mit fein-nussiger, süßlicher Note und dezenten Gewürzen – und im Vergleich mit der Weißwurst gänzlich ohne Kräuter.

 

Boudin Blanc de Rethel

2001 wurde die weiter verfeinerte Spezialität Boudin Blanc de Rethel, die aus dem kleinen Dorf Rethel in den Ardennen stammt, unter den IGP Herkunftsschutz gestellt. Sie besteht aus Schweinefleisch und enthält darüber hinaus nur noch frisches Ei, Milch und Gewürze. Andere Bindemittel wie Speisestärke oder Brot sind unter der geschützten geografischen Angabe verboten.

Die helle Farbe, die viele vermuten lässt, es wäre Geflügel involviert, erhält die Wurst beim Kochen, noch bevor sie verkauft wird. Neben der puren Variante gibt es sie auch noch mit Périgord-Trüffel-Stückchen, die ein feines, tieferes Aroma geben, ohne den Eigengeschmack des Fleischs zu sehr zu überschatten.

Entgegen ihrer Weißwurst-Anmutung wird die Boudin Blanc nicht in siedendem Wasser erhitzt, sondern in der Pfanne gebraten, bis sie aufplatzt und von beiden Seiten goldbraun ist. So versicherte man es mir jedenfalls von mehreren Boudin Blanc erfahrenen Seiten.

Falls jemand einen Tipp hat, wo man Boudin Blanc in Deutschland beziehen kann, dann bitte schnell her damit. Denn auch wenn ich oft in Frankreich weile, möchte ich auch anderen den Genuss dieser Gourmandise Française näherbringen. Oder dem ein oder anderen Weißwurstfan den französischen Konkurrenten unterjubeln.

Vive la France et les Gourmandises Françaises!