Gourmandises Françaises

Gourmandises Françaises: Abricots

23. Juli 2014
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Abricots, auf Deutsch auch schlicht und ergreifend Aprikosen genannt, sind für mich der Inbegriff eines französischen Sommers. Leider sind wir in Deutschland nicht mit den gleichen Sonnenbedingungen beschenkt, weshalb die Aprikosen aus Frankreich um ein Vielfaches aromatischer und süßer sind als die hiesigen.

Wenn die Sonne genug ins Land lacht, haben sie ihren ersten Auftritt auf den Märkten Südfrankreichs im Mai und erreichen im Juni ihren perfekten Reifepunkt, an welchem sie leuchtend rote Wangen haben, aber trotzdem noch festes Fruchtfleisch – perfekt um die klebrigsten Marmeladenträume zu erfüllen.

Nicht nur ein bisschen eifersüchtig, sondern nahezu von Missgunst erfüllt, schaute ich vor Kurzem einer Runde älterer Damen zu, die in der Marktschlange in der Provence vor mir standen. Bei meinem auf diesem Markt zum Liebling erkorenen Obst- und Gemüsestand holten sie soeben ihre bestellten Kisten wunderbarster Abricots ab, weil sie sich offensichtlich zu einem großen Aprikosenkonfitüre-Kochtag verabredet hatten.

Was sie dank Jahreszeit und der Reifestufe aus der Vorwoche wohlwissend kalkuliert und herbeigebetet hatten, überprüften sie nun geschäftig in der ersten vom Aprikosenverkäufer entgegen gereichten Holzkiste. Ganz in französischer Qualitätsmanier wurden mehrere Abricots aus der Kiste genommen, vorsichtig auf ihre Festigkeit befühlt, mehrfach um ihre eigene Achse gedreht, auf ihre rötlichen Sommersprossen untersucht, beschnuppert und mit vor Genuss rollenden Augen und einer Lobeshymne an den Verkäufer gehuldigt. Die bestellte Menge Kisten erhöhte sich einen Moment später auf das doppelte. „Quelle joie!“ tuschelten sie sich untereinander zu und beluden in eifriger Vorfreude ihre Kofferräume mit wonnig rotbäckigen Exemplaren. Am liebsten hätte ich mich mit in den Kofferraum geworfen um dabei zu sein.

In Gedanken konnte ich schon den süßen Duft riechen, die kochende Aprikosen verbreiten, wenn sie mit dem Zucker verschmelzen und in fruchtige Stückchen zerfließen. Wie gerne hätte ich ordentlich beschürzt auch literweise heiße Aprikosenmarmelade in erwartungsfroh aufgereihte Gläser gefüllt und sie vorsichtig mit einem Küchentuch fest verschraubt um all ihre Aromen auf Dauer zu konservieren! Ich fantasierte vom beseelenden Gefühl nach einem langen Marmeladekochtag in einer heißen Küche, von der Zufriedenheit, mit der man am Ende des Tages die klebrige Küche wischt und dem Ächzen, mit dem man sich danach niedersetzt um die strahlenden Marmeladengläser zu bewundern, das Tagewerk und Wunderwerk zugleich.

Stattdessen blieb mir nichts anderes übrig, als im Anschluss an die Damenrunde die letzten Reste der Aprikosen einzukaufen, die am Stand noch verblieben waren und den festen Entschluss zu fassen, nächstes Jahr zur Aprikosensaison komplett vorbereitet mit großer Küche und Equipment in der Provence große Mengen Aprikosenkonfitüre zu kochen.

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Abricots

Wer nun glaubt, an mir sei eine Marmeladenköchin verloren gegangen, den kann ich beruhigen: eigentlich esse ich gar nicht viel Marmelade. Schlechte schon gar nicht. Auch überzuckerte nicht. Keine mit wilden Mischungen wie Caipirinha, sowas braucht die Welt nicht, behaupte ich. Fruchtig muss Marmelade sein, mit noch letzten Stücken der Frucht, nicht unnötig lange gekocht, im besten Fall einfach eine Veredelungsstufe der rohen Frucht, in Ausnahmefällen unter Zugabe eines einzelnen, ausgewählten Gewürzes oder Krautes. Das ist schon alles. Da ich sie so liebe, die reife Aprikose, möchte ich auch ihre Konfitüre essen. Weil sie eine Konservierungsform ist, in der ein Großteil ihres feinen Aromas überleben kann, insofern ein respektvoller Marmeladenkoch am Topf steht. (Wer sich übrigens über meine unsachgemäße Verwendung von Marmelade und Konfitüre wundert: ich halte von der Verordnung über Konfitüren nicht sonderlich viel.)

Wer einmal in den Genuss kam, eine dieser hochreifen Aprikosen in Händen zu halten, ihre flaumig-weiche Oberfläche zu betasten und die Nase in ihren verlockenden Duft zu tauchen, der wird in seinem weiteren Leben keinen Spaß mehr an anderen, unreifen oder lang gelagerten Aprikosen haben. In Deutschland habe ich sie trotz intensiver Recherchen auf den Märkten nur in äußerst seltenen Fällen zu horrenden Preisen finden können. Sie brauchen intensive Sonne um alle Kraft in ihrem Geschmack konzentrieren zu können. So viel Sonne, bis sie rote Wangen bekommen. Erst dann verändert sich ihr Geschmack, bekommt mehr Tiefe und entwickelt eine zweite, fast himbeerige Geschmacksdimension.

Am liebsten mag ich die südgereiften Abricots pur und in all ihrer Reinheit. Wenn ihr feines Fruchtfleisch schon etwas weicher ist als zum optimalen Konfitürekochzeitpunkt und sich beim Hereinbeißen cremig auf der  Zunge verteilt. Das für mich perfekte Stadium haben sie, wenn ein beherztes Drehen in entgegengesetzte Richtungen sie teilt und von ihrem Kern befreit, ohne dass sie dabei tropfen oder zerquetschen. Das Fleisch sollte dann noch einen letzten Biss haben, sozusagen knapp al dente, aber nicht mehr fest oder gar knackig sein.

Wenn sie mir das erste Mal in der Saison begegnen, freue ich mich wie ein kleines Kind über den Sommeranfang. Mit ihrem leuchten Orange tauchen sie jeden Stand in ein strahlendes und verheißungsvolles Versprechen, bitten um aufmerksames Beobachten und geduldiges Abwarten bis die fröhlichsten Exemplare hochreif gepflückt werden, mit roten Sommersprossen und hitziger Sommerröte. Erst dann winken sie mich glühend orange an den Stand heran um mir schon ein Vorhaben für den nächsten französischen Sommer zuzuflüstern. So zuckersüß, wie es nur Gourmandises Françaises können.

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1 Comment

  • Reply Genuss Sucht | Gourmandises FrançaisesGenuss sucht 23. Juli 2014 at 19:07

    […] Ausflug und Aufregung klingt, im Französischen dagegen nach Arômes, Aventure, Amour – und nach Abricots. Die erste zuckersüße Überraschung bei den Gourmandises […]

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