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Französischer Käse: Sainte-Maure de Touraine

12. Januar 2014
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Zu den wohl beliebtesten Käsesorten, die es in den letzten Jahren geschafft haben, sich einen Platz in allen Supermarktregalen zu ergattern, gehört wohl die Ziegenkäserolle: obligatorischer Hauptbestandteil des heutzutage wohl meist bestellten Salats der Damenwelt. Was, im Discounter erstanden, oft an Gummioberfläche mit bröckeligem Kerngehäuse erinnert, ist aber eigentlich ein industriell massentauglich gemachtes Abbild einer Ziegenkäserolle, die ihren Ursprung an der Loire hat: dem Saint-Maure.

Sainte Maure de Touraine

Die Heimat des Sainte-Maure ist die Region Touraine, welche an der Loire liegt und hauptsächlich zum Département Indre-et-Loire, aber in Teilen auch zu angrenzenden Départements gehört.

Der Loire entspringen nicht nur unglaublich tolle Weine (das wäre ja wieder ein anderes Thema), sondern auch gleich eine ganze Riege bekannter Käse, die allesamt unter der Bezeichnung „Chèvres“ formieren. In ihrer Übersetzung bedeutet dies erst einmal nur „Ziegenkäse“, unter Käseliebhabern verweist diese Gattung aber eindeutig auf die Spezialitäten der Loire. Gleich 6 Sorten von der Ziege tragen das AOC Siegel: die populären Crottin de Chavignol Ziegenkäsetaler, Chabichou du Poitou, Pouligny-Saint-Pierre, Selles-sur-Cher, Valençay, mein ausgesprochener Lieblings-Chèvre, wie man hier und hier nachlesen kann – und zu guter letzt auch der Sainte-Maure de Touraine.

 

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Seit 1990 hat die Region Touraine Herkunftsschutz erlangen können. Seitdem darf der Ziegenkäse die geschützte Bezeichnung Sainte-Maure de Touraine tragen, wenn sein Hersteller alle vorgeschriebenen Rahmenbedingungen erfüllt, die zu dem Zusatz „de Touraine“ berechtigen.

Neben dem genau festgelegten Erzeugungsgebiet gehört dazu unter Anderem der Einsatz von 100% Ziegenmilch, die nur von insgesamt 4 zugelassenen Ziegenrassen stammen darf. Charakteristisch für die Rolle ist der im Kern liegende Strohhalm, der einerseits die brüchige Masse des jungen Käse stabilisiert und andererseits während der Reifezeit die Lüftung des Käsekerns begünstigt. Zusätzlich kann dem Strohhalm der Erzeugername und die zugehörige Betriebsnummer entnommen werden.

 

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Wie auch beim Wein oder anderen herkunftsgeschützten Produkten, ergibt sich aus diesen strengen Vorgaben auch immer ein sehr begrenzter Spielraum für qualitative Verbesserungen seitens der Erzeuger. Aus diesem Grund gibt es neben dem Sainte-Maure de Touraine auch noch Ziegenkäserollen, welche die Herkunftsangabe „de Touraine“ nicht offiziell tragen dürfen, obwohl sie aus diesem Gebiet stammen.

In meiner Verkostung habe ich eines dieser nicht-herkunftsgeschützen Produkte auf dem Teller. Der Produzent hat sich in diesem Fall gegen das AOC-Siegel entschieden und es im Sinne der Qualität durch ein Bio-Siegel ersetzt. Denn nur durch die Mischung 8 unterschiedlicher Ziegenrassen ist es ihm möglich, einen saisonunabhängigen und stabilen Fettgehalt bei gleichzeitigem Freilauf der Tiere zu ermöglichen. Wie so oft lohnt es sich also, über allerlei Siegel und Stempel hinwegzusehen und sich wirklich mit Herkunft, Hersteller und Produkt auseinander zu setzen.

 

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Herstellung:

Sainte-Maure ist ein Weichkäse aus Rohmilch, mit einem Durchmesser von 4,8 bis 6,5 cm und einer Länge von ca. 28 cm. Sein Fettgehalt kann zwischen 23 und 43% Fett in der Trockenmasse variieren, je nach Jahreszeit und gewählter Fettstufe.

Unter Zugabe von wenig Lab wird die frische Ziegenmilch angedickt und gerinnt so innerhalb von 24 Stunden zu feinem Käsebruch. Unmittelbar danach wird er vorsichtig in rohrähnliche, aufrecht gestellte Käseformen geschöpft, aus welchen die Molke abtropfen kann. Sobald die Flüssigkeit abgeflossen und der Käselaib geformt ist, wird er leicht gesalzen, mit dem Strohhalm versehen und in pulverisierter Holzkohleasche gewendet.

Reifung:

Der junge Sainte-Maure reift beim Produzenten oder Affineur mindestens 10 Tage, meistens aber eher 2 bis 4 Wochen, bevor er in den Verkauf und somit in unseren Kühlschrank gelangt.

Jung verkauft besteht seine dunkle Hülle nur aus der dunklen Asche, der Edelschimmel bildet sich nämlich erst bei längerer Reife – genau genommen ab der dritten Reifungswoche. Und dann ist es ein bisschen wie auch bei den Menschen: mit zunehmender Reifestufe prägen sich der Schimmelüberzug und sein intensiver Charakter immer weiter aus und seine Runzeln werden dabei tiefer.

 

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Sehen:

Eine längliche Rolle im leicht gewellten, runzligen Edelschimmel-Asche-Mantel. Eine ganze Rolle hat meist ein Gewicht um 250 Gramm.

Der leicht schrumpelig anmutende, dunkelgrau-weiß-melierte Mantel meines Verkostungsexemplars hat einen bläulichen Schimmeldurchzug, der eine Mischung aus Edelschimmel und Holzkohle-Asche ist. Jüngere Exemplare zeigen eine reine Asche-Hülle ohne Schimmeldurchzug. Angeschnitten sieht man seinen feinen, gleichmäßigen Teig in hellem Elfenbeinweiß. In der Mitte trägt er mit ganzem Stolz den typischen Halm aus Roggenstroh.

Die vor mir liegende Käseverlockung bringt mindestens 45 % Fettgehalt in der Trockenmasse mit und gehört damit der Vollfettstufe an.

Riechen:

Zuerst riecht man den tiefen, würzigen Asche- und Schimmelgeruch seiner Ummantelung. Der helle Teig des Käse hingegen duftet sanft milchig und leicht nussig, mit einer ganz feinen, zurückhaltend säuerlichen Quarknote.

Schmecken:

Ich habe mir eine abgeschnittene Scheibe auf dem Teller zurechtgelegt. Ein Stückchen davon liegt bereits auf meiner Zunge.

Die Textur des Käse ist weich aber kompakt, mit schön gleichmäßiger, sehr feinkörniger und dichter, pastöser Struktur. Er schmilzt langsam, wird zuerst nur etwas weicher und offenbart dabei die Würze der Holzasche sowie die dezente Edelschimmelnote. Beim langsamen Zerfließen gibt er die Aromen einer intensiven Milchwolke preis und hinterlässt im Anschluss einen leicht nussigen und dezent an Herbstlaub anmutenden Eindruck.

Der Geschmack des Sainte-Maure reift natürlich auch mit fortschreitendem Alter im Kühlschrank weiter. Als er bei mir eintraf, war er ca. 2 bis 3 Wochen alt und noch sehr mild im Geschmack. 9 Tage später ist er zu etwas Kräftigerem herangewachsen und unter seinem Asche-Edelschimmel-Mantel hat sich eine feinschmelzende Schicht gebildet. Sie erinnert in ihrer Beschaffenheit an reifen Weichkäse, ist intensiv nussig und zeigt nun eine etwas strengere Ziegenmilchnote, die ich überaus gerne mag. Der Kern der Rolle ist noch immer sanft und mild.

Geniessen:

Dass dieser Käse pur besonders intensiv zu genießen ist, brauche ich an dieser Stelle wahrscheinlich kaum noch zu erwähnen. Aber es gibt sehr vielfältige Verwendungsmöglichkeiten in der Küche, die gut zum Saint-Maure passen. Die meisten kennen die Ziegenkäserolle wahrscheinlich vom Salatteller mit gratiniertem Ziegenkäse – ein echter Klassiker und vom Speiseplan nicht mehr wegzudenken.

Seine cremige Konsistenz und der milde Geschmack machen ihn aber darüber hinaus zum Allrounder. Er macht sich nicht nur auf Brot gut, sondern lässt sich auch für milde Ziegenkäsecremes einsetzen. Scheibchenweise als Aperitif, zum Gratinieren, Schmelzen, Panieren, Überbacken oder auch als Vorspeise im Wechsel mit anderen knusprigen und aromatischen Scheiben aufgetürmt, kann man aus ihm viele unterschiedliche Geschmackserlebnisse machen.

Aus praktischen Gründen ist es am besten, ihn erst zu halbieren, den Strohhalm zu entfernen und dann Scheiben zu schneiden.

Kaufen:

Auch wenn der Griff ins Supermarktregal aufgrund großer Bequemlichkeit lockt, werden die industriell erzeugten Ziegenkäserollen selten große Geschmackswunder auslösen. Um dem echten Sainte-Maure Geschmack auf den Grund zu gehen, sollte es daher unbedingt ein handwerklich hergestellter Sainte-Maure vom Käsehändler des Genussvertrauens sein.

Der von mir verkostete Sainte-Maure stammt vom Bio-zertifizierten Hersteller „Ferme du Bois Rond“. Er wurde zwar innerhalb der zugelassenen Region von Sainte-Maure de Touraine produziert, darf aber den herkunftsgeschützten Zusatz „de Touraine“ nicht tragen, da die Milch 8 unterschiedlicher Ziegenrassen genutzt wird, um den Käse in gleichbleibender Qualität zu erzeugen. Dieser Sainte-Maure ist bei Fromage Frères erhältlich – einem ausschließlich auf französische Käsespezialitäten konzentrierten Online Shop, dessen Käse und Qualität mich überzeugt haben.

 

Bonne dégustation!

 

Fotos 1 & 2: Stefanie Köhler
Fotos 3 & 4: Fromage Frères auf Reise mit Markus Heumann

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