Institut Paul Bocuse KÜCHENABENTEUER

Teil 5: Feuer und Flamme.

31. Mai 2012
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Es fällt mir oft schwer zu verstehen warum, aber egal ob ich es verstehe oder nicht: Auf einige Menschen wirke ich in Küchenangelegenheiten äußerst souverän. Mein Interesse, meine Neugier und meine Angriffslust lassen sie denken, mir wäre das Entbeinen, Entkeulen, Ausnehmen und Zubereiten ganzer Tiere genauso angeboren wie das Arbeiten mit schwerem Küchengerät, meterlangen Messern oder zweckentfremdeten Baustellenmaterialien, die mir der Chef gerne im Kurs in die Hand drückt, wenn die 3 vorhandenen Kerle bereits beschäftigt sind. Ich habe, ganz entgegen der restlichen Damen, noch nicht einen Schreckensschrei von mir gelassen in den vergangenen 4 Wochen und mache keine große Aufruhr, wenn es an brachialere Aufgaben und grobere Pflichten geht. Ich kann nicht leugnen, dass ich gerne einfach mal mache und ausprobiere, auch wenn das Herz dabei vor Aufregung wild pocht.

Dennoch gibt es einige wenige Ausnahmen, die mir den Angstschweiß auf die Stirn treiben und mich auch etwas aus dem Konzept bringen können. Momente, in denen meine Hände zittern und meine Muskeln sich bei den ersten Versuchen so sehr verkrampfen, dass kein klarer Geist und nicht der ehrgeizigste oder rationalste Gedanke sie mehr richtig steuern kann. Auch wenn mich in der Regel eigentlich alles interessiert und ich unbedingt alles mal selbst gemacht haben muss – auch wenn es nur dafür ist, es beim nächsten Mal nicht mehr machen zu wollen: einmal ist Neugierpflicht.

Die Ausnahmefälle kommen nicht sonderlich oft vor, aber es gibt sie. Auch hier in Lyon. Zu Beginn  meines Kurses am Institut Paul Bocuse dachte ich noch, dass die Länge der Küchentage an sich die größte Herausforderung sei, ich vielleicht mit dem Wissensstand noch ambitionierterer Kompanions nicht mithalten können würde, sich vielleicht ein Semiprofi unter die Menge gemischt haben oder ich irgendwo den Faden verlieren könnte.  Ich habe jedoch schnell herausgefunden, dass der Kurs an sich zwar viel Lernen bedeutet, aber die Lernkurve im Eiltempo neue Höhen erreicht, weil ich mit allen Sinnen und meiner monatelang aufgesparten Konzentration auf Wunschempfang bin. Und dass mein Wissensstand im Kursvergleich alles andere als mangelhaft ist. Nicht, weil ich schon alles gemacht habe. Sondern Vieles gelesen oder gesehen. Meine Produktkenntnis, meine Sensorik und meine Kreativität, meine Konzentration und Auffassungsgabe haben mich tatsächlich unter das Drittel Superstreber bugsiert. Damit meine ich keineswegs, dass ich besser bin oder alles besser kann, aber wohl nach wesentlich mehr strebe als die anderen. Denn die Zielsetzung unterscheidet die wenigen Streber von den anderen Kochwütigen. Während Manche in ihren favorisierten Bereichen, dem was sie kennen und mögen, zur Höchstform auflaufen und dafür in Bereichen, die sie nicht mögen oder nicht brauchen, total abschalten, stehe ich seit mittlerweile 4 Wochen jeden Tag nach nur sehr wenigen Stunden hochaufmerksam mit Notizbuch und Stift in der einen sowie mit Kamera in der anderen Hand pünktlich in der Küche, trage meine Uniform nach Vorschrift und respektiere meinen Chef, indem ich ihm ungeteilte Aufmerksamkeit schenke und Notizen und Kamera gerne jederzeit in die Ecke werfe, um alles zu machen, was ich machen kann.

Während andere ihre Hochs und Tiefs zelebrieren, sich in Tages- oder Wochenetappen begeistern und enttäuschen, freue ich mich jeden Morgen wieder auf das, was kommt. Egal ob kochen, backen, aufpassen, nachmachen, Topf holen, wegwischen, aufräumen, Assistenz spielen oder ein komplettes Gericht demonstrieren: Ich bin mit aller Aufmerksamkeit da. Egal, ob ich in der Nacht zuvor nur 3 oder ganze 5 Stunden geschlafen habe. Auch wenn das fürchterlich strebsam klingen mag, bleibt nebenbei genug Zeit für allerlei Unfug und Lachanfälle in der Küche, für tausend Fragen am Rand, amüsierte Pannen und Neuversuche. Schließlich bin ich meistens unter den ersten, die fertig sind, und am Ende auch meistens eine der Letzten, weil ich dann gerne noch Zusatzaufgaben oder Zusatzgerichte zugewiesen bekomme oder in einer stillen Ecke neue Tricks vom Chef erklärt bekomme, die ich dann mache. Wenn ich nicht gerade mit dem Essen spiele und fotografiere.

 

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Der Großteil unserer Küchenaktivitäten war natürlich vorhersehbar, nicht immer im Detail, aber durchaus im großen Ganzen. Dass wir anstrengende Dinge per Hand lernen müssen, die jeder normale Mensch mit einem helfenden Küchengerät erledigt, zum Beispiel. Dass wir die Innenseite ganzer Tiere befühlen werden, um sie auszunehmen und für wunderbare Braten und andere Gerichte vorzubereiten. Oder dass wir lebende Tiere in blubbernd kochendes Salzwasser werfen müssen um aus ihnen eine der leckersten Saucen überhaupt zu zaubern. Ein bisschen Überwindung und Gewissensbisse, darauf war ich mental sehr vorbereitet.

Dass es dazwischen trotzdem Situationen geben würde, die mir unerwarteterweise zitternde Hände und nervöse Gesichtszuckungen schenken würden – daran hatte ich natürlich nicht gedacht. Glücklicherweise waren es nicht sonderlich viele Momente in diesen Bootcamp-Wochen, aber sie kamen vor. Und gehören deshalb genauso zur Qualität dieser Zeit wie auch das glückliche Grinsen und der unbändige Stolz danach, wenn ich meine Angstgrenzen überwinde, banal klingende Herausforderungen meistere, deren Konfrontation ich sonst einfach umgangen habe und in welchen ich nach einem oder gleich mehreren wackelig-zittrigen Versuchen dann plötzlich Routine und Sicherheit gewinne, ohne dass sie meinen Adrenalin-Spiegel in die Höhe schießen lassen und Schweißausbrüche bereiten.

 

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Eine dieser Herausforderungen war das offene Feuer direkt neben Kopf, Fingern und Bewusstsein – selbst entzündet. Dazu muss ich ein bisschen ausholen. Viele händezuckende Jahre habe ich mir das Vertrauen in Gasherde neu erarbeiten müssen, deren forsch pfeifende und züngelnde Flammen sowie unsichtbare Quelle schwer einzuschätzen sind. Als Kind traumatisiert durch eine auf der Terrasse entflammte Hecke – verursacht durch eine Gasgrillflasche, vor der ich laut schreiend ins Haus rannte – und in späteren Jahren zusätzlich verunsichert von einer kompletten Kiste direkt neben meinem Kopf hochgehenden Silvesterfeuerwerks, war (ganz recht: war!) mein Urvertrauen in entzündliche Gegenstände und lodernde Flammen erheblich auseinander gebrochen. An Silvester bevorzuge ich seitdem, eher als Beobachter am Rand zu stehen und auf das Entzünden von Knallern habe ich schon gar keine Lust. Nur aus Umweltgründen, versteht sich. Die kommen mir nämlich sehr gelegen, in diesem Fall. Deshalb war das an sich recht harmlos anmutende Gasherd-Entzünden  für mich viele Jahre eine echte Mutprobe. Erst als ich beschloss aufzuhören, gespannt auf das dumpfe „Wrummm!“ der sich entzündenden Flamme zu warten, das mich im Endeffekt jedes Mal zu Tode erschreckte, weil ich so angespannt war, lernte ich in der Versuchsküche meines Foodstyling-Praktikums im letzten Jahr wieder den normalen, reflektierten und völlig angstfreien Umgang mit Gasherden. Grund genug, völlig gelassen der Küche am Institut entgegenzufiebern, schließlich konnte mich kein Gasherd mehr zu Magenkrämpfen treiben.

Unbedacht blieb jedoch, dass das nicht die einzige offene Flamme ist, die gerne in der Küche eingesetzt wird. Als das erste Flambier-Zubereitung in unseren Küchen-Tagesplan trat, sah ich äußerst bewundernd zu, wie unser Chef gleich zwei Schnapsgläser Cognac in der Pfanne entzündete und für eine wunderschöne Flamme in der Küche sorgte. Unbesorgt und eifrig fotografierte ich noch die Flamme – schließlich waren meine Finger, mein Kopf und mein Herz in Sicherheitsabstand und natürlich würden wir das niemalsnie selbst machen müssen. Falsch gedacht. Die Ausnahmeerscheinung des Nicht-Nachmachens sollte nur einen Tag Bestand haben. Dann mussten auch wir ran. Während sich manche zu drücken versuchten war mein Ehrgeiz geweckt.

Ich wollte. Sollte. Durfte. Machte. Und konnte erstmal nicht. Denn erst als ich wenige Minuten später am Vorführpunkt angekommen war, realisierte ich, dass sich einige Dinge in Magengegend bedrohlich verschoben und zu einem großen Angstklops mutierten. Die Angst der Mutigen, die dem Wort ihrer großen Klappe nicht mehr entkommen können. Meine Hände wurden erst zittrig, dann feucht, das Feuerzeug glitschte mir mehrfach aus den Fingern, dann die Finger vom Zündrad, die eine Hand wollte das Cognacglas nicht in die Pfanne schütten, die andere Hand sich einfach nicht über die Pfanne bewegen. Drei Versuche, keine Flamme, kein Ausweg. Ok, dann eben die Ladies-Variante: das entzündete Holzstäbchen. Mein Herz sprang wie ein Flummi gegen meinen Brustkorb, mein Atem wurde flach, Schweißperlen auf der Nase. Ich würde gerne untertreiben, aber die Dauer meines Zögerns machte noch schlimmer, was vorher nur schlimme Unsicherheit war. Also tat ich, was in meiner persönlichen Rangliste eigentlich nur wenig besser ist als das Flambieren: Schwäche eingestehen. „Chef!“ Er verstand. Und mitten in der Demonstration legte er seine Hand kurz auf meine, entzündete das Holzstäbchen, drückte es fest in meine Hand, hielt meinen anderen Arm mit dem Cognacglas in der Hand noch fest, drehte die Herdplatte auf volle Hitze bis die Zwiebeln und der wunderbare Hummer nicht mehr schwitzen konnten (das übernahm ich ja bereits) und die Pfanne kurz vor dem Koma stand und gab mir dann die einzig richtige Entscheidungsmöglichkeit mit auf den Weg: „Alors, Stéfanie, burn it or flambé!“

 

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Ob es Mitleid mit dem Hummer, der Pfanne oder mit mir selbst war, kann ich im Nachhinein nicht mehr bewerten, aber: ich flambierte. Weil das Köche so machen, wenn sie ihre Sauce lieben. Ich liebte sie sogar so sehr, dass ich aus Nervosität lieber das ganze statt das halbe Glas Cognac schüttete. Eine große, eindrucksvolle Flamme als Liebesbeweis. Anbrennen war keine Option. Als ich eine Minute später meine schwitzigen Hände an der Schürze abklopfte, war es, als würde ich mir selbst auf die Schulter klopfen. Wieviel Überwindung mich der Moment gekostet hatte, war niemandem aufgefallen. Auch nicht, wieviel Erleichterung von mir fiel, als es vorbei war. Während Andere den Moment der Überwindung für sich so lange hinauszögerten, dass der Cognac verkochte und die Flamme beim Entzünden nicht einmal mehr über den Pfannenrand hinaufsteigen wollte, machte sich in mir ziemlich viel Stolz breit. Schließlich war da, wo vorher das Angst vor der offenen Flamme wohnte, ein neuer Platz entstanden. Seitdem flambiere ich, was ich flambieren kann. Weil ich mich dabei ab jetzt wohl immer daran erinnern werde, dass ich gewonnen habe. Gegen die Panik, die Gewohnheit und die Angst. Die Flamme, meine neue Flamme.

Es war bei Weitem nicht das einzige Beispiel für Überwindung. Ich habe nicht nur die offene Flamme besiegt, sondern unter Anderem auch die Gewissenbisse dabei, einen lebenden Hummer ins kochende Wasser zu werfen oder einem zappelnden Flusskrebs den Darm zu entfernen, bevor er dem Hummer folgen darf. Ich habe wunderschönen, wenn auch bereits toten Bresse-Hühnern den Kopf abgeschnitten und sie Stück für Stück von Kopf und Hals befreit, sie trotz der vorherrschenden Ekelgeräusche meiner Umgebung völlig aufregungslos ausgenommen und ihre Füße mit einem überdimensional großen Gasbrenner abgeflammt (ja, die Flamme ist wohl meine neue Liebe).

 

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Nach langem Scheuen habe ich heute sogar, trotz vollen Bewusstseins darüber, dass selbst manche Plastikhelferlein gerne darin anschmoren, nach einer kurzen Vorkühlung in Eiswasser skrupellos mit zwei Fingern bei rund um 170° in sprudelnd kochendes Karamell gefasst, um danach zu beurteilen, ob es schon am richtigen Garpunkt angekommen ist, zu dem man aus kleinen Portionen Kugeln zwischen den Fingern drehen kann und somit das Karamell zu hübschen Dekorationen weiterverarbeiten kann.

Man könnte meinen, ich sei besinnungslos. Ich selbst hingegen habe das Gefühl, seit Langem endlich wieder bei (meinen) Sinnen zu sein. Denn wer flambieren und mit eiskalten Fingern 170° heißes Karamell testen kann, der spielt nicht mit dem Feuer, sondern hat es fest im Griff. Was man daraus alles machen kann und welche kleine Welt sich daraus spinnen lässt, wird sich noch herausstellen. Für den Moment reicht es mir, wenn mein Herz Feuer und Flamme ist.

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