ESSEN MENÜS

Erinnerung in 4 Gängen

15. Oktober 2012
Genuss sucht Menü Jakobsmuschel

Ich starte beglückt in die Woche, nach einem Wochenende mit einem wirklich schönen Genusssucht Menü, von welchem ich euch heute erzählen möchte.

Als begeisterte Gastgeberin sorge ich unglaublich gerne dafür, dass Menschen sich am Tisch versammeln und einfach eine gute Zeit miteinander verbringen. Weil es für mich ein großer Genuss ist, den Tisch mit anderen Menschen zu teilen, Leben und Geschichten auszutauschen und sich dabei guten Essens und einer schönen Flasche Wein zu erfreuen – denn all das spielt zusammen an einer Gästetafel. Genau deshalb habe ich zu Beginn des Jahres ein kleines Projekt ins Leben gerufen, das schon lange vorher in meinem Kopf herumschwirrte und erst im Januar erstmalig realisiert wurde: die Genusssucht Dinner Serie. In einigen Blogposts habe ich schon Andeutungen dazu gemacht.

Was damals als reine Veranstaltungsreihe für Freunde startete, weil ich mich in Technik und Timing für meine Zeit in Lyon „trainieren“ wollte, weitete sich nach und nach etwas aus. Freunde brachten ihre Freunde und Familienmitglieder mit, erzählten anderen Bekannten davon, trugen die Idee ein bisschen weiter. Während in diversen Berliner Stadtteilen scheinbar nahezu in jedem Straßenzug ein Supper Club angesiedelt ist, kann Hamburg dabei noch nicht mitziehen. Jedenfalls habe ich bislang von keinen wirklich privaten Supper Clubs hier gehört. Doch die Idee Menschen, die sich noch nicht kennen, den Tisch miteinander teilen und sie für ein paar Stunden eine Gemeinschaft bilden zu lassen, sich für das Leben anderer zu öffnen und ihre eigenen Geschichten zu teilen, fand ich sehr reizvoll. Weil in dieser Offenheit so oft neue Perspektiven und Ansätze entstehen können, die uns voran bringen – sozial, emotional und kulturell. Und ich am Ende doch so gerne Gastgeberin bin und mit meinem Kochen andere gerne glücklich mache und ihnen ein paar schöne Stunden Auszeit vom Alltag verschaffe.

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Natürlich habe ich nicht die finanziellen Mittel, um diese Menüs einfach umsonst stattfinden zu lassen. Daher biete ich sie gegen die Spende eines Unkostenbeitrags an, der es mir ermöglicht, Zutaten einzukaufen, die meinem Anspruch und den von mir verfochtenen Qualitätsstandards gerecht werden. Zweifler gab es, die sich bei den Spendenbeträgen ausmalten, ich würde Geld damit verdienen, aber ich kann alle beruhigen: Dem ist nicht so. Mein Aufwand – meistens bin ich mit Einkauf, Vorbereitungen, Kochen, Putzen etc. ca. 3 ganze Tage beschäftigt – ist dabei völlig unberücksichtigt und dementsprechend unentgolten. Der Vergleich mit Restaurantpreisen ist ein ungerechter, denn ich kann weder große Mengen über Großhandelspreise beziehen und von bevorzugten Händlern Rabatte beziehen noch kann ich aus den Randprodukten noch weitere Dinge für die nächsten Restauranttage weiterverwerten. Die Kosteneffizienz, die ein großer Restaurantbetrieb also für sich nutzen kann, geht bei mir verloren. Es ist eben kein Restaurant, sondern eher ein Genussabend für Genusssüchtige. Im Gegenzug ist es aber wesentlich geselliger und intimer, denn hier teilen sich alle Gäste eine Tafel in meinem völlig unprätentiösen und unperfekten Wohnzimmer meiner 2-Zimmer-Wohnung.

Wer tadellosen Service oder schick-elitäres Wohnambiente erwartet, ist bei diesen Abenden eher nicht am richtigen Platz. Denn beides kann ich nicht bieten. Aber wer sich eine herzliche, echte und unverstellte Atmosphäre wünscht, in der es egal ist, wie laut und ausdauernd man lacht, wie oft man die Gabel oder Serviette fallen lässt oder ein genüssliches „Aaah“ mit geschlossenen Augen raunt, der wird sicher die lange Tafel im kleinen Wohnzimmer schätzen, an der man einfach man selbst sein kann, während man ein leckeres Menü genießt, dass sich sicherlich hinter keinem Restaurant-Essen verstecken muss. Ich wünsche mir viele Menschen mit unterschiedlichsten Hintergründen und Geschichten an meine Tafel, die Lust darauf haben, andere spannende Menschen kennenzulernen und Genussmomente gerne teilen möchten mit Menschen, die ebenfalls ihre Sinne dafür öffnen. Dafür koche ich mit hochwertigen Zutaten aus größtenteils ökologischer Landwirtschaft, Fisch und Fleisch beziehe ich von den Händlern meines Vertrauens in hochwertiger, zu weiten Teilen auch Bio-, Qualität.

Die Abende finden nicht regelmäßig statt sondern sind immer von meiner Zeitverfügbarkeit und Laune abhängig. Am vergangenen Samstag war wieder einer dieser Abende, diesmal in recht kleiner Runde, die aber dafür umso entspannter für mich als Gastgeberin war, weil ich weniger kochen und Anrichten und dafür etwas mehr am Tisch sitzen konnte. Das Menü trug einige Ideen besonderer Highlights aus meiner Lyon-Zeit in sich, die ich etwas abwandelte und anders interpretierte.

Nachdem die Gäste pünktlich erschienen waren und einen selbstkreierten Aperitif aus Gin, Holunderbeerensaft und Basilikum zu sich genommen hatten ging es dann los mit dem 4-gängigen Menü, an welchem so viele schöne Erinnerungen an das Institut Paul Bocuse hängen. Den Auftakt machte ein Zucchini-Ziegenkäse-Suppe mit Pinienkernen und provençalischen Wildkräutern und -blüten.

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1. Gang: Soupe de Courgette

 

Das Rezept war entstanden, nachdem ich vor Jahren mal einer Freundin an einem absolut schlechten Tag die schlechteste Zucchini-Suppe aller Zeiten servierte, weil es mir im Unmut des Tages nicht gelungen war, trotz Einsatz nicht unerheblicher Salz- und Pfeffermengen, dem verkochten Zucchinibrei Geschmack hinzuzufügen und die Suppe daher in Anwesenheit einer sehr schlecht gelaunten Köchin ausschließlich durch lupenreine Geschmacks-Abwesenheit glänzte. Es war das erste und hoffentlich letzte Mal in der Geschichte, dass mir so etwas passiert war, schwor ich mir damals. Und begann in den Tagen danach sofort mit der Entwicklung einer Zucchini-Suppe, die das bisschen Aroma, das eine gekochte Zucchini überhaupt noch hat, umschmeichelt und ergänzt. Selbst viele Zucchini-Suppen-Versuche in Restaurants waren eher misslungene Ausrutscher in der Bewertungsskala meiner Zunge. Die missratene Zucchini-Suppe ist noch heute ein gern eingesetzter Witz zwischen mir und jener wunderbaren Freundin, die schon seit vielen vielen Jahren ein – so bewies es die Suppe damals – höchst unerschütterlich Befürworter meiner Kochkünste war und bis heute ist.

Glücklicherweise fanden auch die Gäste des Abends die Suppe eher gelungen als missraten, sonst hätte ich mir ab sofort und für alle Zeiten ein ausdrückliches Zucchini-Verarbeitungs-Verbot ausgesprochen.

Weiter ging es im Anschluss mit dem zweiten Gang aus Jakobsmuscheln, von denen ich einfach nie genug bekommen kann. Ich spickte sie mit einer Vanillestange, würzte sie mit Fenchel-Salz, knusperte sie in Panko-Mehl ein und servierte sie auf einem mild-buttrigen und sanft süß-saurem Gurken-Vanille-Relish, das ihren Geschmack schön betonte. Dazu gab es Wildkräutersalat, umhüllt von einer Mandelöl-Honig-Vinaigrette.

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2. Gang: St. Jacques et Concombre

 

Nachdem selbst der muschelskeptische Gast von der Raffinesse der kleinen Delikatesse überzeugt war und der erste große Hunger der Gäste gestillt, konnte ich mich in Ruhe meinem persönlichen Highlight des Menüs zuwenden, für das ich am Vorabend einige Stunden filetiert und fleißige Kleinarbeit verrichtet hatte: Rouget Barbet en Écailles Pomme de Terre, also Rotbarbenfilet mit Kartoffelschuppen.

Die bretonischen Rotbarben waren so hübsch, dass sie der Kamera noch vor dem Filetieren nicht entkommen konnten (wie man ganz oben sieht). Ihre wahre Schönheit haben sie aber vor allem im Mund entfaltet. Rotbarbe ist einer meiner Lieblingsfische. Der feine süßliche Geschmack haut mich jedes Mal aufs Neue um. Der knusprig gebratene Kartoffelschuppen-Mantel darüber krachte beim Hineinbeißen gehörig, bevor das feine Fischaroma sich im Mund verbreiten konnte. Dazu gab es Basilikum-Kartoffelpüree und eine Beurre Orange Romarin, also eine abgewandelte Beurre Blanc.

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3. Gang: Rouget en Écailles Pomme de Terre


Den letzten Gang bildete ein auf den ersten Blick recht ungewöhnliches, auf den zweiten Biss aber äußerst harmonisches Duo: Tarte au Citron Meringuée nach Rezept meines Pâtisserie Chefs vom Institut Paul Bocuse, der mir so viele wunderbare Dinge beigebracht hat, ergänzt durch Sauerrahmeis und Kräuterhonig. Die zitronig-cremige Tarte mit feinem, dünnen Mürbeteig und dem süßen Meringue-Häubchen war ein toller Kontrast zur quarkigen Säure des Sauerrahmeis und den kräftig-herben Aromen der Kräuter, die ich mit Honig vermischt hatte.

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4. Gang: Tarte au Citron Meringuée

 

Während der vier Gänge und der Freude über die beglückte Tafelrunde leerten sich die Weinflaschen schnell. Die Gäste lachten laut und viel (so mag ich meine Gäste am liebsten!), die Komplimente-Frequenz zauberte mir einige Rote-Bäckchen-Momente und die Liste der Hätte-ich-besser-machen-können-Selbstkritikpunkte, die natürlich nicht vor den Gästen thematisiert wurde sondern lediglich im perfektionistischen Kopf diskutiert wurde, verzeichnete gerade einmal 2 Punkte. Die Gründe für ein kleines bisschen Wochenend-Stolz, in dem ich mich gestern suhlte.

Doch natürlich hält das bei mir nie lange an, denn immer warten schon die nächsten Vorhaben auf mich. Geschäftliche Vorhaben stehen momentan weit vorne auf der Liste und wollen betreut werden. Und für das nächste Genusssucht Menü wollen noch Rezepte entwickelt werden, damit wieder Gäste an meiner Tafel glücklich lachen und das Leben genießen können. Ein echtes November Menü steht dann an, mit herbstlicher Süße, waldigen Aromen und winterfreudiger Gemütlichkeit. Sollte jemand von euch Lust bekommen haben, auch mal dabei zu sein, dann meldet euch gerne über das Kontaktformular bei mir, damit ich euch mehr erzählen kann zu Terminen & Co.

Jetzt aber entlasse ich euch in den ersten Feierabend dieser neuen Woche.
Genießt ihn und macht es euch wunderbar gemütlich!

 

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2 Comments

  • Reply Heidi 22. Oktober 2012 at 20:05

    Oh, wie schön klingt das! Wann eröffnet endlich in Stuttgart ein Supper Club, der mit deinem mithalten kann? Vermutlich muss ich das selbst machen 😉 Allerdings war ich nur in Sète beim Kochen, nicht in Lyon und auch nicht bei Bocuse. Respekt!

    • Reply Genusssucht 22. Oktober 2012 at 22:05

      Falls Du mal in Hamburg bist, melde Dich gerne. Villeicht findet dann ja gerade ein Genusssucht Abend statt. Ansonsten erinnere ich gerne noch einmal an Dein Vorhaben, wenn ich unterwegs nach Stuttgart bin. Spätestens dann solltest Du das Projekt Supper Club in Stuttgart starten! 🙂

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