TRINKEN WEIN

Ein Abend mit Chablis

28. Juli 2014
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Es war mal wieder an der Zeit ein Menü zu kochen. Schließlich war ich nun schon eine Weile in Frankreich, hatte viel auf den Märkten gesehen und auch einige Gerichte konzipiert und gekocht. Aber nach einem Abend mit gutem Essen, Ruhe und Wein sehnte es mich sehr. Außerdem wartete ein Paket mit 4 unterschiedlichen Chablis darauf verkostet zu werden. Anlass genug, um sich mit anderen weinhungrigen Menschen an einem Tisch zu versammeln und ein kleines, unaufgeregtes, aber dennoch köstliches Menü zu kochen. Wenn es keine anderen Anlässe gibt, muss man sich eben welche schaffen.

Chablis ist die nördlichste Appellation des Burgund, in welcher gemäß der rechtlichen Vorgaben für diese Appellation nur Chardonnay angebaut wird.

Die Gästeliste war schnell beschlossen. Ich kochte in der Küche von Freunden, der Cuisine Mirabeau, und lud neben den charmanten und genusssüchtigen Hausbewohnern noch einen wahren Burgund-Experten ein.

Didier führt in Cotignac, dem kleinen provençalischen Städtchen mit wunderschönen Ecken, einen kleinen Weinhandel, in dem er eine bestaunenswerte Weinselektion in einem kleinen, ruhigen Keller versammelt. Neben einigen Weinen aus der Provence, ausgesuchten Champagner und immer mal wieder nachgefragten Klassikern wie Bordeaux besteht sein Sortiment vor allem aus Burgundern. Über 80 % Bourgogne hat er mir verraten. Bei der bloßen Erwähnung der „Bourgogne“ öffnet sich sein Blick, seine Augen strahlen und er beginnt zu lächeln. Ein Weinvernarrter vor dem Herrn und ein hoffnungslos dem Burgund Ergebener dazu.

Seit ich Didier kennenlernte, hatte ich ihm einige Besuche in seiner Cave abgestattet, da er so praktisch auf dem Weg lag, wenn ich vom Markt kam. Er freute sich jedes Mal über meine Besuche und öffnete mit Hingabe Flaschen für mich, seit ich ihm erzählt hatte, dass ich das Blindtasting mehr üben müsse. In der letzten Woche hatte er versteckt unter dem Tresen einen Chablis in mein Glas gegossen und dann meinen Gedanken zum Blindling im Glas gelauscht. Den Chardonnay, die unverkennbare Rebsorte des Chablis, hatte ich sofort entlarvt. Ich roch und schmeckte die kalkige Mineralik, die Tiefgründigkeit und den fokussierten, stahligen Ausdruck. Und trotzdem zögerte ich einen Moment, weil mich die Intensität dieses Ausdrucks einen Augenblick lang irreführte.

Ich hatte noch nicht wahnsinnig viele Chablis verkostet, die meisten davon waren zwar sehr typisch, aber nicht so sehr intensiv. Ich hatte sie leichtfüßiger in Erinnerung, subtiler und fein-elegant. Hier im Glas aber lauerte ein gehöriger Druck, eine aromatische Dichte und Intensität. Bevor ich mich im Ratespiel einen Schritt weiter wagte, setzte ich daher erstmal auf sicheres Vorankommen in kleinen Etappen, das Didier amüsiert und mit fragend hochgezogenen Augenbrauen beobachte.

Auf seine Frage nach der Herkunft antwortete ich also erst einmal mit Burgund. Das war sicher. Nicht, weil sein Sortiment vorwiegend aus Burgundern bestand. Denn in der Blindverkostung hielt er gerne Überraschungen aus zugesandten Mustern aus aller Welt parat, die mich verwirren sollten. Aber die enorme Frische und noble Geradlinigkeit öffnete Bilder des Burgunds in mir. Wohlwollendes Nicken bestätigte mich, meine Nase tauchte wieder tief ins Glas hinab, gewillt meine Verunsicherung zu ergründen.

Im Kopf spielte das Ausschlussverfahren seine Spielchen. Keine Nuss, kein Marzipan, keine anderen, eindeutigen Hinweise auf andere weiße Burgunder Appellationen waren zu finden. Aber immer wieder Stahl, Kalk, kühle Frische, eine fast provokative Geradlinigkeit, die kaum zu beschreiben ist. Chablisgedanken. Dann irritierend intensive Noten von gelben Früchten, Kräutersträußen, Blüten, eingebunden in eine dichte, schmelzige Struktur. Ich fasste die Verwirrung unzusammenhängend in Worte und Gedanken. „Stahl, Kalk, Frische. Das ist doch alles was Du brauchst, um es zu wissen“, wurde ich angeleitet. Es brauchte noch ein paar zaghafte Formulierungen, ein paar bestätigende Worte, bevor ich – nicht ohne zweifelnden Gesichtsausdruck und ungläubigen Unterton – herausbrach: „Chablis?“. Zufriedenes Grinsen zeichnete sich im Gesicht meines Gegenübers ab, erleichtertes in meinem.

Nach einiger Diskussion über meine Geschmackseindrücke und eine Chablis-Stil-Belehrung eines Wissenden mit mehreren Jahrzehnten Erfahrung erinnerte ich mich an das Chablis Paket, erzählte davon und lud spontan zum Dank für alle Verkostungen ein. Wer sonst könnte ein passenderer Gast zu diesem Anlass sein? Didier war zutiefst begeistert und dankbar, sagte sofort zu, versprach einen würdigen Chablis aus seiner Sammlung als 5. Degustationsprobe mitzubringen und erkundigte sich, um welche Jahrgänge es sich denn bei meinen Flaschen handeln würde, damit er etwas Vergleichbares mitbringen könnte.

Der Chablis Abend findet schon wenige Tage später statt. Ich war tagsüber mit der Hälfte der abendlichen Teilnehmer unterwegs Richtung Aix-en-Provence, lange gefangen in einer Vollsperrung, hektisch Besorgungen und Einkäufe aller Art erledigend, nicht unbedingt fürs abendliche Menü. Die Vorbereitungszeit war aufgrund der auf der Autoroute verlorenen Zeit sehr geschrumpft und so kochte ich in kurzer Zeit, hochkonzentriert und im Gefecht des heißen Tages leicht derangiert, die wichtigsten Elemente des kleinen Menüs und lechzte mit großem Weindurst dem Abend entgegen, während ich von fleißigen und ebenso hungrigdurstigen Händen mit Tischdecken und Aufräumarbeiten unterstützt wurde.

Eine winzige Auffrischungspause später begann der letzte Akt des Abends. Mit kleinem Schwarzen und nachgezogenem Lippenstift bereitete ich abschließend noch die Creme für das Dessert zu. Als ich von der Arbeitsfläche hochsah, fuhr gerade Didier mit seinem Lieferwagen über den Kieselschotter vor dem Küchenfenster. Eine kleine Staubwolke flog hinter ihm auf. Schnell stellte ich die Küchenmaschine, die gerade noch ein frisches Meringue rührte, eine Stufe höher.

 

Der Aperitif

 

Während im Hintergrund die Küchenmaschine unablässlich vor sich hin surrte und eine herzliche Begrüßungsrunde begann, entkorkte bereits die erste Flasche Wein mit einem vielversprechenden „Plopp!“. Das Geräusch, das alle Blicke auf sich zieht, mit vorfreudigem Klang Auszeit, Geselligkeit, Gespräch sowie Belohnung verspricht und mit dem darauf folgenden Gluckern zu einem fröhlichen Anlass wird, noch ein weiteres Geräusch hinzuzufügen. Verheißungsvolles Gläserklirren, herzliche Worte, über dem Glas schnuppernde Nasen, lächelnde Gesichter – und dann ein erster Schluck auf allen Seiten.

Für eine Minute kehrte Ruhe in der trubelige Küche ein, in der noch alle um die Köchin herumstanden. Die andächtige Stille des ersten Glases, die genüsslichen Sekunden, in welchen der Abend beginnt, Konzentration auf die Sinne. Es brauchte zwei, drei Anläufe um den Tag mit allem loszulassen, um sich zu sammeln. Meine Augen schlossen sich kurz um alle anderen Gedanken abzuschalten und neuzustarten, bevor der Abend seinen Lauf nehmen konnte.

2011 Petit Chablis von Gautheron

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_PetitChablis_Gautheron_CF3A5583Im sofort beschlagenden Glas wiegte sich ein helles Zitronengelb. In der Nase kühl und belebend mineralisch, grün-fruchtig, mit Limettenschale und Anklängen von Lindenblüte und Holunderblüte, fröhlich und heiter. Eine wohltuende Aufmunterung nach einem langen, heißen Tag. Ich war bereit für den ersten Schluck.

Petit Chablis ist eine Appellation, deren Fläche sich auf  230 bis 280 Metern Höhe in den oberen Hängen der Chablis Region erstreckt. Die Reben wachsen hier auf  Kalkböden aus dem Portlandium und erzeugen frische und lebendige Weine, die am besten jugendlich getrunken werden.

Am Gaumen folgte große Erfrischung. Geradliniger Chardonnay, mit seinem unverkennbar stahligen Charakter, der aber darüber hinaus mit verspielten Noten überraschte. Herrlich frisch wie feines Zitrussorbet mit feiner Grapefruit- und Limettenzeste, mit mittlerer Säure und ebensolchem Körper, leicht schmelzigem Mundgefühl, sanften Noten von hellen Blüten und feinen Kräuternoten in der Länge.

Nach einem heißen Sonnentag in Aix, nervigem Stau auf der Autoroute und hektischen Einkäufen erfrischte dieser Petit Chablis als Aperitif ganz wunderbar den Geist und bereitete mit seiner stahlig-verspielten Art und noch recht leichten 12,5 Vol.% einen erfrischenden Auftakt. Das Menü konnte beginnen, alle nahmen erwartungsfreudig Platz.

 

Die Vorspeise

 

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_CF3A5625Den Anfang bereitete eine kleine Suppe. Einen schneeweißen Blumenkohl hatte ich am Tag zuvor auf dem Markt aufgetrieben, so knackig wie man ihn sich nur wünschen kann. Ich hatte ihn zu einem Blumenkohlsüppchen verarbeitet, mit einer frisch gepressten Orange vermählt und mit Sahne veredelt. Einige Stückchen hatte ich nur kurz in der Pfanne angebraten, damit sie knackig bleiben und eine angemessene Suppeneinlage bilden, zusammen mit einigen frischen Erbsen und kross gebratenem San Daniele Schinken.

Mit dem ersten Löffel Suppe wechselte auch unser Glasinhalt. Ich war gespannt, ob der Premier Cru mit meinen Rezeptgedanken standhalten würde.

 

2010 La Part des Anges Chablis von Grossot

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_Grosset_LaPartdesAnges_CF3A5581Auch im zweiten Glas wieder ein zitronengelber Wein. Farblich kein großer Unterschied zum ersten Glas.

In der Nase Zitrone und Holznoten, für meinen Geschmack ist der Duft etwas zu sehr überlagert von Gewürztönen, allen voran Vanille, Tonka, aber auch Karamell spielt mit. Dann ein erster Versuch.

Die Appellation Chablis macht mit 66% des AOC-Produktionsvolumens der Gesamtregion Chablis den Löwenanteil der Qualitätspyramide aus. Hier findet man die bekannten Kimmeridgium Kalkböden, die vor 140 Millionen Jahren entstanden als noch flaches Meer die Region bedeckte. Diese mit fossilen Überresten der Austernart Exogyra durchzogenen so genannten „Muschelkalkböden“ erzeugen besonders langlebige Weine, welche sich durch ihren reinen Ausdruck, große Frische und deutliche Mineralität auszeichnen.

Der Chablis auf unserem Tisch bot viele Eindrücke: mittlere Säure, mittelkräftiger Körper, fruchtig frische Zitrone, deutliche Vanille, etwas Limettenzeste. Ein Hauch Banane schwingt mit, außerdem Williams-Christ-Birne. Doch er hinterließ uns alle etwas ratlos: er wackelte zwischen schweren, umhüllenden Gewürzeindrücken und fruchtiger Frische hin und her, hatte seine Balance noch nicht gefunden, war zögerlich. Im Abgang hallte die Zitronen noch einen kleinen Moment lang nach. Wir beschlossen ihm eine zweite Eindruck als Essensbegleiter hinzuzufügen und tauchten erst einmal kurz in unsere aromatische Suppe ab.

Ein Schluck im Anschluss verriet, dass der Chablis mit seiner Sprunghaftigkeit nicht nur sich selbst, sondern auch unserer Suppe leicht im Wege stand. Seine Stahligkeit durchschnitt zwar die cremige Konsistenz der Suppe und seine ersten Vanilletöne umschmeichelten ihre Salzigkeit durch den Schinken, aber das Karamell und seine fruchtige Unentschiedenheit wollten nicht recht Position beziehen in der Speisen-Wein-Begleitung. Die beiden schüttelten sich freundlich die Hände, lächelten nett und hielten einen kurzen, unverbindlichen Plausch miteinander, wurden aber nicht unbedingt die allerbesten Freunde. In zwei, drei Jahren könnte er noch einmal einen Versuch wert sein, wenn alle Aromen besser integriert sind, dieser Chablis mehr Selbstbewusstsein besitzt und nicht mehr so unentschlossen herumhopst. Ein paar letzte, prüfende Schlücke, dann wandten wir uns Neuem zu. Der Luxus eines Degustationsabends, an dem keine Flasche leer werden muss, weil man sich aufspart für die nächste Überraschung.

Ein neues „Plopp“ ertönte, gefolgt vom vertrauten Gluckern.

 

Der Hauptgang

 

GenussSucht_Ein-Abend-mit_Chablis_CF3A5641_blogAls Hauptspeise folgte nun ein cremiges Risotto mit leicht karamellisierten Fenchelstückchen, begleitet von gebratener Rotbarbe und Jakobsmuschel, aromatisiert mit einem Basilikum-Pesto, gekrönt von Beurre Noisette. Eigentlich die beste Grundlage für einen Chablis, der es gerne mit reichhaltigen Speisen aufnimmt, um mit seinem klaren Chardonnay-Profil, der ausgeprägten Säure und seiner Mineralität die buttrige Konsistenz in heiteren Wohlgefallen aufzulösen.

Als nächste Flasche wartete ein Premier Cru auf uns. Unsere Spannung wuchs gleichauf mit der Erwartungshaltung.

 

2010 Domaine Laroche Chablis Premier Cru  Les Vaillons Vieilles Vignes

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_Laroche_PremierCru_CF3A5568Im Glas zeigte sich Zitronengelb, intensiver als die vorherigen beiden Weine und durchzogen von goldenen Lichtreflexen. Alte Reben wurden uns auf dem Etikett versprochen, die Farbintensität ließ unsere Hoffnungen wachsen.

In der Nase präsentierte sich dieser Premier Cru entgegen seines Farbversprechens sehr verhalten, aber genauerem Hinschnuppern mineralisch, mit fruchtiger Zitrone, leichter Rauchnote und Röstnoten. Auch einige unreife, grüne Noten sind mit von der Partie.

Einen ersten Schluck später wussten wir mehr. Unsere Erwartungshaltung zog sich nicht so recht beglückt zurück. Was wir voll und intensiv erhofften, entpuppte sich als recht eindimensionales Geschmackserlebnis. Von der Intensität und Üppigkeit alter Reben war leider nur wenig zu spüren. Mit vordergründig zitronigem Aroma und weicher Struktur zeigte er sich nicht unbedingt zugänglich. Mehr mochte er nicht zeigen, verschloß sich vor uns, versteckte seine Mineralik und weitere mögliche Facetten, senkte schnell den Kopf und verließ hastig und mit einem Anflug oxidativer Noten die Bühne.

Was von diesem Auftritt blieb, ist nur eine Vermutung seiner Stahligkeit und seiner Säure, die man beim Wegrennen noch erkennen konnte, die aber so flüchtig war, dass man nicht einmal dazu kam, den Speiseneindruck hinzuzufügen. Didier hielt die Augenbrauen fest zusammengepresst und war verwundert. „Dommage!“ Äußerst schade, von einem Premier Cru hatten wir alle mehr erwartet.

Chablis Premier Cru ist die nächste Stufe in der AOC-Pyramide, direkt nach den „Appellations Villages“, zu welchen der Petit Chablis und und der Chablis gehören. Diese Appellation ist widerum unterteilt in 40 „Climats“, eine Reihe von Lagen, die  in über- und Untergruppen sortiert sind und die Klassifikation Premier Cru erhalten haben, weil ihre besonderen Böden und Ausrichtungen bessere Qualitätsvoraussetzungen bieten als die sie umgebenden , nicht-klassifizierten Lagen. Ihre Charaktere unterscheiden sich aufgrund der unterschiedlichen Lagenbedingungen recht stark. Prinzipiell sollten sie aber vor allem von Mineralität geprägt sein, ein größeres Aromenspektrum zeigen und einen langen Abgang haben. Auch das Verschließen in jungen Jahren ist nicht sehr ungewöhnlich. Schade nur, dass wir ausgerechnet so einen schüchternen Jüngling mit am Tisch hatten. In ein paar Jahren wären diese pubertären Anflüge sicher überwunden.

Das Philosophieren über eventuelle Gründe, die zu einem so kurzatmigen Schauspiel führen, machte uns nicht glücklicher. Also schnitten wir lieber ein Stück Jakobsmuschel ab, türmten es mit Risotto und etwas Nussbutter auf unsere Gabeln und sahen über den kurzen Auftritt hinweg. Zum Glück folgten ja noch weitere Akte in Flaschen.

Noch bevor das Risotto verspeist war, füllten sich die Gläser mit dem nächsten Wein. Ein Grand Cru. Wir beäugten ihn kritisch, waren skeptischer als zuvor und hofften zugleich auf Großes.

 

2010 Garnier & Fils Chablis Grand Cru Les Clos

 

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_GarnierFils_GrandCru_CF3A5573Im Glas intensives Zitronengelb mit goldenen Reflexen. Der Wein war nicht ganz klar und liefertt damit den entscheidenden Hinweis, dass er nicht filtriert war. Wir staunten einen Moment in seine leichte Trübung hinein.

Aus dem Glas strömte eine leicht rauchige, mit gelb-orangenen Früchten und Blüten durchzogene Aromatik, Orange, reife Nektarine und Ringelblumen leuchteten daraus hervor, erste Anklänge von Exotik mit Cantaloupe Melone.

Eine fruchtig-blumige Wahrnehmung wurde am Gaumen von lebendiger Säure gestützt. Die aromatische Intensität steigerte sich im Verlauf sanft aber bestimmt. Das komplexe Geschmacksspektrum aus Mirabelle, dezenter Orange, Cantaloupe Melone, Nektarine und etwas Pfirsich wurde durch Zitronenzeste, salzige Mineralität und eine dezent grasige Würze ausbalanciert und klang mit weißem Pfeffer und dem Geschmack weißer Champignons in einem recht lang anhaltenden Abgang aus. Mit geschmeidiger Textur und mittelkräftigem Körper wurde aus ihm ein saftiger, anregender, extraktreicher Chablis mit dem unverkennbar stahligen Charakter, aber einem Herz aus aromatischen Früchten. Alle Nuancen bereits ordentlich eingebunden und schon längst genießbar, aber dennoch zu früh getrunken. Noch ein paar Jahre, dann wird er über sich hinaus wachsen und noch mehr leuchten.

Hier sind wir nun angekommen beim Chablis Grand Cru, der Spitze der Appellations-Pyramide. Diese als beste Lagen klassifizierten Steilhänge liegen am rechten Serein-Ufer mit vorwiegend südlicher oder süd-westlicher Ausrichtung. Die Reben sind aufgrund dieser optimalen Sonnenausrichtung von morgens bis abends von der Sonne verwöhnt. An manchen Stellen kommt sogar das Kimmeridgium zu Tage. Auch in den Grand Cru Lagen gibt es noch einmal eine Unterteilung in Climats, hier allerdings sind es übersichtliche 7, die verschiedene Geschmacksnuancen und Typizitäten aufweisen. In unserer Flasche wohnte das Climat „Les Clos“. Chablis Grand Cru besticht mit intensiver Mineralität, großer Aromenkomplexität sowie einer ausgewogenen Balance zwischen Frische und Fülle. All diese Faktoren bescheren ihm eine ausgesprochen gutes Alterungspotenzial, das mindestens 10 bis 15 Jahre durchhält, in vielen Fällen aber auch weitaus mehr.

Unsere Begeisterung fand sich wieder, wir suchten und entdeckten lange in unseren Gläsern, kratzten dabei die letzten Reste von den Risottotellern und versanken einige Zeit in einem Gespräch über Weinqualitäten und den stilistischen Ausdruck bestimmter Regionen, bevor wir am Ende doch wieder beim Chablis landeten. Didiers Wissen und Anekdoten aus seinen verkostungsreichen Jahrzehnten machten uns zu faszinierten und gebannten Zuhörern.

Es war der erste Wein, von welchem jeder ein zweites Glas verlangte, schließlich war das Ende der Verkostungsliste noch nicht erreicht, aber schon in ausreichend kalkulierbarer Nähe um sich noch einen Schluck vor dem Finale zu gönnen.

 

Das Dessert

 

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_TarteauCitronMeringuee_CF3A5665Zum nachgeschenkten Weinglas kam eine Tarte au Citron Meringuée, überdeckt mit frischem, flauschigem Himbeer-Eiweiß-Schaum, auf den Tisch. Eine ziemliche Herausforderung für einen trockenen Wein. Dank seiner intensiven Orangennote aber auch nicht unbedingt unkombinierbar. Zugegeben: hier hätte was anderes natürlich besser gepasst. Trotzdem nahmen wir einige Schlucke des Grand Crus – eher in versetzter Reihenfolge als ergänzend –und der eine ließ dem anderen genug Raum um zu bestehen. Auch das ist schon ein Erfolg. Und eine kurze Trinkpause danach brauchte es  im Anschluss ohnehin, bevor der abschließende Käsegang noch serviert werden konnte.

 

Der Käseteller

Zusammen mit einer kleinen Käsewauswahl kam dann der letzte Chablis des Abends ins Glas, von Didier mitgebracht. Ein jüngerer Jahrgang der Flasche, die ich in seiner Cave blindverkostet hatte. Angepasst an die anderen jungen Flaschen in 2011er Ausgabe. Wunderbar für meine Lernerfahrung, weil ich den 2005er noch klar in deutlich in meinem Geschmacksgedächtnis hatte, fast noch auf der Zunge spüren konnte.

Bevor ich auch nur den ersten Brocken Käse zu mir nahm, wollte ich deshalb erst einmal den Wein kennenlernen.

 

2011 Dauvissat Chablis

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_Dauvissat_CF3A5673Im Glas ein mittel intensives Zitronengelb.

In der Nase aromatische, süßlich reife Zitrone, kalkige Mineralität, Orangennoten, die an frisch gepressten Orangensaft erinnern und florale Anklänge.

Ich schlürfe und verteile den Chablis im ganzen Mundraum. Eine dichte, klare Struktur erwartet mich. Deutliche, aber sanfte Zitrone, lebendige Säure, straffer Körper. Tiefe Mineralik, die ihn salzig, erfrischend, anregend, voll und klar erscheinen ließ, umschmeichelt von einem leichten Hefeton, Sommerblüten, Mirabelle, reifem gelben Steinobst. Zum Ende seines Aromenspiels kommt ein leichter Rauchton auf, begleitet von würzigen Noten wie Wacholder, dem feinen und filigranen Aroma weißer Champignons und sanftem schwarzen Pfeffer.

Ich freue mich erste Reifenoten wiederzufinden, die ich noch aus der Degustation des 2005er Jahrgangs kenne. Denn es ist großartig ein Verbindung durch die Jahrgänge zu erkennen, den gemeinsamen Nenner darin aufzuspüren und anhand dieses Stils oder Charakters die Entwicklung eines Weines zu beobachten. Das ist ein Teil meiner großen Weinbegeisterung. Es ist ein bisschen, als beobachte man ein Kind dabei, wie es laufen lernt, um es mal etwas pathetisch auszudrücken.

Diese Flasche gehörte zur Appellation Chablis und holte alle Charakterzüge der Appellation hervor um sich von der allerbesten Seite zu zeigen. Wer einen solchen Chablis im Glas hat, wird Chablis immer wieder erkennen, da war ich mir ganz sicher.

Als ich vor einigen Tagen den 2005er Jahrgang desselben Weins im Geschäft degustiert hatte, zeigte er sich natürlich in ungleich höherer Intensität und ausgeprägterer Komplexität, schließlich war er da schon wesentlich gereifter.  Seine Intensität und Dichte kräuteriger Würze, die vollblumigen Aromen und tieforangene Aromatik beigeisterte mich nachhaltig (auch beim Schreiben habe ich ihn noch auf der Zunge). Seine erhabene Ausdruckskraft, eingebettet in geschmeidige, fast buttrige Textur. Die nicht eine einzige Frage nach seiner Herkunft hinterlassende Klarheit seines Profils. Und die tiefgründige Mineralik, die sich anfühlt, als falle man tief in die Gesteinsschichten hinein.

Wenn er eine Person wäre, würde er direkt und unverblümt in meine Augen schauen. Er ist nicht sanft, aber auch nicht kantig, nicht verspielt, aber auch nicht eindimensional. Er ist so straight-forward, das ich mich ratlos mangels einer vernünftigen deutschen Alternative eines Anglizmus bedienen muss, steht gerade und selbstbewusst, ohne überheblich zu wirken. Dieser Chablis ist pur und rein, ich schwebe im Chablis Himmel und komme nur zögerlich mit den Gedanken zurück an den Tisch, angelockt vom verströmenden Käseduft.

Schluss mit der träumerischen Weinpoesie. Angerichtet vor mir findet sich ein kleines Käse-Best-Of meiner milchigen Marktentdeckungen. Ein paar Chèvres, etwas Brebis, ein letztes Stück Comté, ein Selle-sur-Cher. Wir versuchen uns durch die Käseplatte um herauszufinden, welche Kombination am spannendsten ist.

 

Chablis mit Selles sur Cher: ein Traumduett

 

GenussSucht_Ein-Abend-mit-Chablis_Selle-sur-Cher_CF3A5713Obwohl auch andere Kombinationen durchaus reizvoll sind, bin ich auf den ersten Biss verliebt in Selles sur Cher mit Chablis. Die beiden verstehen sich blendend. Der Käse ist intensiv salzig, aber dennoch vollaromatisch, mit sanften grünen Noten von frischem Gras, Blättern, Limettenzeste, außerdem Champignons und Haselnüssen eingebettet in die Asche- und Schimmelnoten seiner Affinage-Umhüllung. Er schmilzt langsam im Mund und gibt dem Chablis genug Raum, sich mit ihm anzufreunden. Über Selles sur Cher werde ich demnächst noch einmal separat im Rahmen der Käseserie berichten.

Die beiden sind wirklich ein Traumpaar, damit hätte ich nicht gerechnet. Bei genauerer Überlegung liegt die Paarung aber völlig klar auf der Hand: sie überschneiden sich in vielen Aromen, der Chablis besitzt die Durchdringungskraft durch Cremigkeit und Salzigkeit, nimmt es auch mit der Säure des Ziegenkäses auf und ergänzt das Erlebnis mit seinem gelben Frucht- und Blütencharakter.

Ein Abend mit Chablis

Chablis war schon vor eineinhalb Jahren bei meinen ersten Weinentdeckungen eine verwunderliche Entdeckung und schaffte es auch diesmal, mich zu überraschen. Er hat vereinnahmende Überzeugungskraft, wenn er sich mit gereiftem Charakter zeigt, kann aber auch schon becircen, wenn er noch jung und ungestüm ist.
An diesem Abend hat er uns begeistert und begleitet, überrascht und verwundert. Mehr Spektrum kann man von einem Degustationsabend nicht verlangen. Klar ist jedenfalls, dass ich diesem charakterstarken Wunder noch sehr viel genauer auf die Spur kommen möchte. Die Recherchen laufen. Und davon werdet auch ihr irgendwann wieder lesen.

 

 

Anmerkung: 4 der genannten Weine wurden mir in einem Verkostungspaket von Chablis Weine zur Verfügung gestellt.

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