ESSEN Institut Paul Bocuse KÜCHENABENTEUER

Teil 4: Knurrende Hunde.

20. Mai 2012
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Hätten das ausbleibende Weckerklingeln, das erholte Aufwachen und eine Kalendererinnerung für einige Shopping-Erledigungen mich nicht daran erinnert, wäre ich auch gestern morgen pflichtbewusst aufgestanden um mich kurze Zeit später hochmotiviert in den Bus zu setzen. Doch eine weitere Woche in Lyon ist scheinbar während einiger kurzer Augenblicke verstrichen und ich habe davon nicht wirklich etwas mitbekommen. Zeitsprung in meinem Leben – und keiner der bekannten Faktoren für solche Zeitsprünge war daran Schuld. Nicht, dass ich vor mich hin träumte, nicht dass ich Zeit verplemperte, nicht einmal in hektischer fremdbestimmter Arbeit bin ich untergegangen. Die letzten beiden Wochen hatten vielmehr eine so starke Dynamik, haben mich so sehr in ihren Bann gezogen, mich in ihrem Strudel mitgerissen, dass die Tage in sich zwar lange Einheiten mit vielen sehr bewusst wahrgenommenen Stunden waren, in ihrer Aneinanderreihung und ihrer Summe aber viel weniger als das. Was ich in den ersten Tagen nicht auszusprechen oder gar zu Ende zu denken wagte, und nach einer Woche nur zaghaft aussprechen wollte, kann ich nun sogar schriftlich festhalten: Ich bin Schülerin am Institut Paul Bocuse. Die Monate des Wartens, die Stunden der Anreise, die Tage der Ankunft – alles blasse Vergangenheit im Gegensatz zur schillernden Gegenwart. Neben vielen Momenten des Erfolgs, des Gelingens und der Freude gab es auch schon die ersten kleinen Momente, in welchen sich der Ehrgeiz an kleinen Details festbiss und jähzornig daran herumnagte.

Was ich am Anfang äußerst vorbildlich und fast minutiös zu dokumentieren versuchte, lässt sich mittlerweile mit keinem Blog-Post mehr nachholen. Die Zeit rennt unaufhaltsam durch meine Tage hindurch wie nackte Flitzer auf dem Fußballfeld. Kaum gesichtet, schon sind sie wieder weg. Kaum haben wir etwas Neues gelernt, schon baut das nächste wieder darauf auf, bevor ich davon überhaupt berichten kann. Manchmal komme ich mir selbst nicht hinterher. Ein Arm mehr wäre wunderbar in diesen Wochen – einer, der mitschreiben kann, während die anderen beiden Hände fotografieren. Ohne diesen dritten Arm jedoch muss ich mich im Minutentakt entscheiden, was gerade wichtiger für das jeweilige Thema ist: mitschreiben oder fotografieren. So springe ich in unserer Klassenzimmer-Küche zwischen Demonstration und Arbeitsplatz hin und her und versuche irgendwie den Spagat zu schaffen, in dem ich danach krakelig und mit allerlei Abkürzungen in mein Notizbuch schreibe, was ich kurz vorher fotografierte. Zum Wunsch nach dem 3. Arm gäbe es eigentlich nur eine Alternative: Ich hätte Steno lernen sollen vor diesem Kurs.

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Jeden Abend glüht der Laptop, wenn die SD-Karte wieder 200 neue Bilder auf die Festplatte presst, damit ich sie in Unterordner, zugehörig zu allen Techniken, Rezepten und Themen, sortieren kann um meine Notizen anhand der Bilder zu komplettieren. Der Speicherplatz der Festplatte, die vor Frankreich extra geleert und aufgeräumt wurde, füllt sich so dramatisch schnell, dass ich mich mittlerweile um mein altes MacBook Pro sorge und nächtelang mit der wohl langsamsten Ethernet-Verbindung des Jahres 2012 Bilder auf externe Online-Speicher hochlade, um etwas Platz zu schaffen. Und während ich die Abende so mit Nachbereitung der vollgestopften Tage verbringe, bleibt kaum Zeit, um mehr zu berichten, um Bilder zusammenzustellen oder noch alle Dinge zu erwähnen, die wir an den Tagen gelernt haben. Und so ist es schon wieder der freie Sonntag, der endlich zum schreiben genutzt wird.

Mit der vergangenen Woche 2 haben wir die kompletten Grundlagen des Kochwissens beendet, damit wir ab nächster Woche mit großen Gerichten durchstarten können. Ich beherrsche nun alle möglichen Schneidetechniken in verschiedenen Zentimeter- und teilweise auch Millimeter-Abstufungen, jegliche Grundgartechniken für Gemüse und Beilagen, allerlei Suppen, das Kochen aller essenziellen Fonds von Fischen über Krustentiere bis hin zu Geflügel und laufenden Tieren, die Zubereitung unterschiedlichster Saucen inklusive ihres Mini-Universums an Binde- und Emulsionsmöglichkeiten, sämtliche klassische Eiergerichte, jedwede Art von Kartoffelzubereitung und kann all das und sogar noch viel mehr auch wie ein Polizeihund auf Kommando kochen. Was mich am Ende vom Polizeihund unterscheidet, ist jedoch, dass ich nach getaner Arbeit nicht nur fröhlich schwanzwedelnd das Ergebnis vor die Füße des Kommandogebers werfe, sondern mir mein Lob nur dann einholen kann, wenn ich das Ergebnis auch noch nach allen bislang bekannten (und leider auch unbekannten) Regeln des Anrichtens und Präsentierens auf einem persönlich ausgewählten Geschirrgegenstand unfallfrei zu einem vorgegebenen Punkt apportiere, an dem dann nicht einmal der Hauch einer Arbeitsspur erkennbar sein darf.

Abschließend zu dieser Grundlagenwoche mussten wir uns am Freitag natürlich wieder einem Test stellen und in 4 Stunden diverse Kommandos erfüllen, die anschließend bewertet wurden. Verglichen mit der Vorwoche ging es diesmal im Test um wesentlich mehr. Konzentrierte sich der erste Test damals noch vorrangig auf Schneide- und einige kleine Gartechniken, mussten wir diesmal mehrere Fonds, Jus und Saucen nebeneinander zubereiten, ihre Zubereitungsschritte sorgsam aufeinander abstimmen und organisieren, damit wir zeitlich mit allem hinkamen. Nach 3 Stunden des Kalbsknochen- und Hummerhackens, Chlorophyll-aus-Baumwohlltüchern-Auspressens, Mayonnaiserührens, Sabayon- und Hollondaiseschlagens sowie des Saucen-/Jusrührens hatte ich eine ordentlich Verspannung in der rechten Schulter und eine noch größere im Kopf, weil mir der Jus zwischen dem Hin- und Herrennen zwischen verschiedenen Zubereitungen einfach nicht so emulgieren wollte, wie ich es im Sinn hatte. Und als er dann eine kräftige erneute Reduktion sowie einige Kellenschläge später perfekt war, ich gerade noch zwei weitere Kellenschläge zur Sicherheit hinzu gab, da trennte sich auf einmal wieder das Fett vom Wasser und sofort danach auch meine Laune vom Tag. Während ich tat, was in dieser Situation zu tun war und eine Rettungsaktion später vor Chef Jean, dem Punkterichter, stand, da war der Jus zwar wieder aalglatt und wunderbar, meine Stimmung dafür ganz weit unten, begraben unter einem wütend stampfenden Ehrgeizanflug. Was ich schon zweimal perfekt hinbekommen hatte, durfte mir nicht so einfach misslingen. Mit fest aufeinandergebissenen Kiefern schlug ich im Anschluss die Hollandaise durch die Schüssel und füllte sie, gedanklich noch beschäftigt mit dem Fehltritt des Jus, noch etwas zu flüssig ab um sie auf mein Tablett zu bringen. Sofortiges Urteil von Chef Jean: „Un peu trop liquide! Bitte nochmal 10 Sekunden aufs Feuer.“ Grrrr. Ganz im Sinne des Polizeihunds war mir sehr nach Jaulen zumute, doch mein Kiefer hielt stattdessen noch weiter durch. Ich atmete tief durch und 20 Sekunden später war auf dem Tablett, was dort sein sollte. Meinen verbissenen Ehrgeiz schmiss ich mit einem blöden Witz Richtung Tablett hinterher, wartete nicht einmal das Urteil ab, ging wieder in die Küche und machte mich an die letzten kleinen Aufgaben, welche ich wegen ihrer Einfachheit für das Ende aufgespart hatte. Als ich abschließend den Pastateig knetete, prügelte ich aus Frust das Maximum an Gluten aus ihm heraus. Volle Punktzahl dafür, wenigstens.

Als der Test vorbei war, wir endlich unser alltägliches Mittagsmenü in der wunderbaren Kantine eingenommen hatten und uns alle wieder ein bisschen beruhigt hatten, da war keiner wirklich zufrieden, aber alle am Ende ihrer Kräfte dieser anstrengend Woche. Und so kehrte das erste Mal totale Stille in den Kurs ein. Chef Jean besänftigte uns mit kleinen Käsegerichten und erprobte mit dem Kneten von Butterrosen das Ende unseres Geduldsfadens, bevor wir ins Wochenende verschwinden durften. Die Aussicht auf viel Schlaf und Erholung, auf einen wunderbaren Bouchon Besuch am Samstagabend sowie auf genug Ruhe, um die Woche Revue passieren lassen zu können, ließ uns am Ende doch wieder lachend in den Bus Richtung Hotel steigen. Leckerlis für alle knurrenden Küchenhunde.

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Das Resumée der zweiten Woche liegt jedoch weit abseits vom kleinen Freitagsfrust. Denn was für die Anstrengungen der langen Tage entschädigt, ist vor allem das innere Glühen, mit dem ich jeden Abend nach der obligatorischen abschließenden halben Stunde Putzdienst in der Küche in die Umkleide verschwinde. Während ich mich dort der Kochuniform entledige und mich einige Parfümspritzer danach wieder wie ein normaler Mensch zu fühlen beginne, verwandelt sich der Schweiß des Tages und der rauchende Kopf in einen warmen Schwall innerer Zufriedenheit. Weil in meinem Kopf,  auf meinen Fotos und meinem Notizbuch genau nachzuvollziehen ist, was mein Tagewerk war. Weil es präsentierbare Ergebnisse gab. Weil niemand außer mir selbst den Erfolg oder Misserfolg des Tages bestimmen konnte. Weil ich gemacht habe, was ich liebe, selbst wenn ich es mal für eine Stunde hasse, weil ich es so liebe (Macht das Sinn? Durchaus!). Mit Menschen, die das gleiche lieben. Und am Ende jeder Misserfolg noch in einen Erfolg umgewandelt werden kann, weil Fehler unter’m Strich kein Scheitern sind, sondern eben nur Erfahrungen, die man beim nächsten Mal überspringt um sich dann noch mehr über das Gelingen zu freuen.

Selbst wenn sich mein Perfektionswille, mein Anspruch und der Ehrgeiz manchmal kurz in den Weg stellen und mich stolpern lassen: Es ist gut zu wissen, dass sie alle anwesend sind. Schließlich bin ich in Lyon, um über mich hinauszuwachsen. In meiner heimischen Küche kann ich alles gut machen, das weiß ich. Hier aber bin ich, um zu lernen es noch besser zu machen. Dass mein Kopf schon weiß wie, und das nach 2 Wochen, ist eine enorme Steigerung. Nun müssen nur noch die Hände lernen, alles in der doppelten Zeit umzusetzen.

Glücklicherweise war ich diese Woche nicht das einzige Wesen, das schlechte Laune hatte. Dieser Flusskrebs hier, der musste mit vielen seiner Kameraden unserer Kochwut zum Opfer fallen. Während wir am Morgen den Tag besprachen, versuchte er zusammen mit einigen Freunden noch zu entkommen, aber leider half alles nichts: kurze Zeit später landeten sie im Topf, die kleinen Kerle. Und weil ich mich ein bisschen verliebt hatte in seinen bösen, fast schielenden Blick, bekam er noch einen Namen: Freddie.

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So anders die Küchenambitionen hier sind, so gleich sind doch manche Wohlfühl-Gewohnheiten: Eine Runde auf dem Markt und ein paar Beutel Köstlichkeiten am Arm machen auch wirklich alles wieder gut. Schon wieder geschehen an diesem Wochenende. Und weil ich jetzt schon mehrfach da war und nicht genug bekommen kann und die tollen Halles de Paul Bocuse immer wieder erwähne, gibt’s heute eine Ladung Fotos aus den Halles de Lyon Paul Bocuse, dem sagenhaften Feinschmecker-Mekka, auf dem man sich nicht entscheiden kann, was man essen mag und nicht annähernd an etwas Essbares denken kann, das es dort nicht zu kaufen gäbe.

Lasst euch die Fotos schmecken und habt einen tollen Wochenstart!

 

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