ESSEN Institut Paul Bocuse KÜCHENABENTEUER

Teil 3: Eine Rose ins Fleißheft

14. Mai 2012
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Der Freitagmorgen verging dank der ersten Prüfung, die mehr eine Einordnung des Kenntnissstands sein sollte, wie im Flug: Nach kurzer Einweisung in ein neues Thema und der üblichen, morgendlichen Präsentation antiker Küchenutensilien und verschiedener Entwicklungsstadien von Besteck und Geschirr starteten wir mit dem Test und folglich zuerst mit unserem Mise en place, bevor wir uns dann schnellstmöglich in die Erledigung der ersten Aufgaben stürzten.

Es gab keine vorgegebene Reihenfolge und so durchdachte jeder seine eigene Strategie, in welcher er die Aufgaben möglichst schnell, gut und effizient erledigen konnte – immerhin mussten einige Sachen bis zu 45 Minuten köcheln, bevor sie präsentationsreif waren. Eine bestimmte Zeit, in welcher die Aufgaben erledigt sein mussten, war nicht vorgegeben, allerdings sollte nach den ersten 8 Zieleinläufern der Test beendet werden. Selbstredend wollte niemand unter den letzten 2 sein. Der Chef beantwortete während der Prüfung keine Fragen mehr, wartete vor der Tür der Küche, von wo er uns durch die Glasscheiben beim Arbeiten beobachten konnte ohne im Weg zu stehen, zitierte uns nach 1,5 Stunden, als einige ihre Konzentration kurzzeitig verloren und Fehler sich häuften, zu einer 5-minütigen Zwangspause und einem schnellen Espresso an die Bar und entließ uns dann wieder ins fleißige Kochen. Nach jeder erledigten Aufgabe brachten wir das Ergebnis auf unser eigenes Tablett im Flur, wo sich der Chef um die Bewertung kümmerte und Notizen auf unsere Zettel schrieb, während wir weitermachten.

Einige Dinge verbrannten im Eifer des Gefechts, manche wollten nicht recht gelingen, weitere liefen schief, weil die fremdsprachliche Kommunikation Fehler barg. Manchen gingen die Zutaten aus, weil sie einige Fehlversuche hatten, Andere konnten sich nicht mehr an Zutaten und Zubereitungsschritte erinnern. 10 knallrote Köpfe liefen durch die große Küche, waren dabei aber äußerst konzentriert und fokussiert. Keiner verlor die Fassung oder den Humor. Erst als der Erste fertig war, brach ein bisschen Hektik aus. Schweißausbrüche, Fluchen, scheppernde Töpfe, schnelles Laufen.

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Ich hatte zweimal Schneidefehler gemacht, weil der Chef meine englische Frage am Morgen nicht richtig verstanden und somit falsch beantwortet hatte. Weil ich jedoch nicht die Einzige war, die diesem Missverständnis aufgesessen war, durften wir noch einmal korrigieren. Mein dritter Fehler bestand darin, mich von jemand anderem beunruhigen zu lassen. Und so veränderte ich eine bereits fertige Zubereitung – ausgerechnet die, die am längsten kochen musste und deshalb zu Beginn aufgesetzt worden war – noch einmal und wollte die Flüssigkeit einreduzieren. Aus Zeitgründen natürlich auf der heißen Platte, was innerhalb weniger Minuten, in welchen ich mich schwerbeschäftigt anderen Aufgaben zuwandte, zum Anbrennen führte. Verdammt!

Das war zwar einigen schon vorher passiert, zweien sogar schon zweifach, aber natürlich ärgerte mich wahnsinnig über mich selbst. Zumal es kurz vor Ende war und ich eigentlich zwischenzeitlich schon ein perfektes Produkt hatte. Anstatt, wie alle anderen, sofort mit der Nachbesserung zu beginnen, spielte ich auf Risiko und wollte mich erst einmal um die anderen Aufgaben kümmern, um ein besseres Gefühl für die Zeit zu bekommen. Erst als ich nur noch 3 Aufgaben vor mir hatte, fing ich also noch einmal an, aufwändig Karotten zu tournieren und gleichmäßig zu formen, um sie anschließend entgegen der Regeln auf hoher Flamme zu garen. In der letzten Sekunde vor dem erneuten Anbrennen, ich war gerade schwer an einer Pfanne am rütteln, konnte ich den Topf gerade noch vom Feuer reißen und mit einer Löschaktion die Karotten retten. Dass ich eine Minute zuviel hatte verstreichen lassen sah man den Karotten an, weshalb ich über mich selbst lachen musste, als ich dem Chef die Hand mit den Karotten entgegen hielt. Er hingegen aß eine, grinste kurz und sagte mit seinem nonchalanten Französisch-Englisch: „Ok, it’s perfect, but next time you make it one minute more perfect, ah!“.

Wenige Minuten später lag alles auf meinem Tablett, was dort liegen sollte. Ich war die 3., die fertig wurde und schaute mit großer Spannung auf meinen Bewertungsbogen, der mir entgegen gereicht wurde. Ich rechnete noch 3 Mal nach, weil ich nicht glauben konnte, was da stand: 92 von 100 Punkten. Dabei hatte das Tablett neben mir, fertiggestellt von einem Mitstreiter, der bereits viele Monate Küchenerfahrung hat, in den wenigen Dingen die ich zwischendurch erkennen konnte, so viel fehlerfreier ausgesehen im Gegensatz zu meinem. Da Viele noch nicht fertig waren, musste die Endwertung allerdings noch warten.

Erst nach dem Mittagessen wurden die letzten Gerichte fertiggestellt, bevor der Test abgebrochen und die letzten Punkte vergeben wurden. Es sollte kein großer Wettstreit, kein Besser oder Schlechter werden, und so gab es auch keine große Rede zu Gewinnern oder Verlierern. Anhand jeden Tabletts wurden die Stärken und Schwächen gemeinsam besprochen, damit alle was daraus lernen konnten. So wusste Jeder, wo er steht, wo Stärken und Schwächen liegen. Die Anmerkungen zu den fehlenden Punkten sind wichtig, um daran arbeiten zu können. Schließlich sind wir in einem so intensiven und kurzen Programm, dass wir Dinge nicht mehrfach üben können, sondern in der Regel ein-, wenn wir schnell sind manchmal auch zweimal machen können und sie dann in ihren Grundzügen beherrschen müssen.

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Als mich der Verursacher des vermeintlich viel besseren Tabletts in den Arm nahm um mir abseits von großer Aufmerksamkeit zu gratulieren, durfte ich das einzige Mal stolz grinsen. Danach biss ich mir wieder auf die Lippe. Denn Hochmut kommt bekanntlich vor dem Fall. Und gehört schon gar nicht in eine Küche, in der alle da sind um zu lernen. Gerade deswegen fiel das Lob vom Chef während der Besprechung auch recht spärlich, in seiner Art aber trotzdem einzigartig aus: „Stéfanie, you have to work on some things – but if you follow your work like this, you will do good.“ Oui, Chef.

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Nach der Anstrengung des Vormittags zeigte uns Chef Jean am Nachmittag noch ein paar Buffetschnitzereien, die auf den ersten Blick erstmal ChiChi sind, aber gute Messerübungen, da man sehr viel Feingefühl für die Klinge, den Schwerpunkt und das Material entwickeln muss – denn nicht jedes Gemüse schneidet sich gleich. Also machten wir heute zuerst kleine Rosen, bei denen ich mich wesentlich besser anstellte als vermutet (sonst tendiere ich eher zur Grobmotorik und Ungeduld mit solcher Feinarbeite) und hatte bereits 4 Rosen im Kräuterbund stecken, bevor Andere mit der ersten fertig waren.

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Und weil das so gut lief, wurde dann gleich ein wunderhübsch-kitschiger Karottenpapgei vorgeführt, an welchem sich mein Ehrgeiz festsetzte und den ich beenden wollte, während andere schon aufräumten, weil sie nach dem zweiten Abbrechen der Karotte aufgaben. Der Papagei überlebte leider nur 3 Minuten für ein schnelles Foto und verschwand dann im Müllsack: Feierabend! Wochenende!

Wo ist nur die Zeit geblieben? Gerade eben war doch noch Montag und ich war ganz aufgeregt. Und einen gefühlten Mini-Zeitsprung später mag ich am liebsten jeden Tag 12 Stunden am Institut bleiben. Wenn da nur die Saunaluft und die müden Füße nicht wären.

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3 Comments

  • Reply katha 14. Mai 2012 at 19:08

    die intensität und ernsthaftigkeit des kurses taugt mir sehr. der ehrgeiz ist vielleicht ganz hilfreich, um das durchzustehen, notwendig aber sicher nicht 😉
    was mich noch interessieren würde, sind zwei dinge:
    warum hast du dich fürs institut paul bocuse in lyon und nicht für le cordon bleu in paris entschieden? (preise habe ich gesehen, gut fünf in lyon, knapp neun in paris für den basic-kurs, der wohl auch etwa 6 wochen umfasst, mein lieber scholli, das ist in jedem fall verdammt viel geld.)
    hast du vor, danach professionell zu kochen, will heißen: davon zu leben?

    • Reply Genusssucht 14. Mai 2012 at 21:13

      Liebe Katha,
      es freut mich sehr, dass Dein interesse so groß ist.
      Der grundsätzliche Unterschied zwischen dem Cordon Bleu Paris und dem Institut Paul Bocuse besteht darin, dass ich hier sowohl Cuisine- als auch Patisserie-Grundlagen in den 6 Wochen zusammen durchziehen kann. In Paris müsste man sich für eins der beiden Themen entscheiden oder wäre mit knapp 16.000 Euro dabei (und die lange Unterkunft etc. schlagen ja auch noch einmal zusätzlich zu Buche). Außerdem gibt es hier viele Ausflüge & Nebenkurse an Abenden, an welchen wir mehr über Wein, Spirituosen, Kaffee, Tee, Käse usw. lernen und dabei auch sensorisch weitergebildet werden. Weit abseits der Fakten gab es dazu noch zwei sehr emotionale Gründe: 1. habe ich mich vor gut zwei Jahren bei meinem ersten Lyon besucht fürchterlich in diese Stadt verliebt und 2. hat mich die Legende Paul Bocuse schon lange fasziniert.
      Geld möchte ich durchaus mit meinen Leidenschaften verdienen (das Schreiben, das Fotografieren, das Kochen, das Genießen) – wie genau, habe ich aber momentan für mich noch nicht zu Ende definiert. Der Blog, das Institut, mein kleiner Genusssucht Supper Club und noch ein paar weitere Dinge sind momentan noch der Beginn einer Reise weg von meinem alten Berufsleben. Ich habe wohl definiert, auf welchem Kontinent und in welchem Land ich landen möchte, aber noch keine Ahnung, wo es mich genau hin verschlagen wird. Noch lasse ich mich von der Welt, den Menschen und gerade auch mächtig vom Institut Paul Bocuse inspirieren 🙂
      Liebe Grüße aus Lyon, Steffi

      • Reply katha 16. Mai 2012 at 23:18

        danke für deine ausführliche antwort! wo auch immer die reise nach deinem wahnsinnskurs weitergehen wird – zuerst einmal freue ich mich aufs hier weiterlesen. es grüßt dich von wien nach lyon (es dürften bald 19 jahre sein, dass ich dort war…).
        die frau esskultur

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