ESSEN Institut Paul Bocuse KÜCHENABENTEUER

Teil 2: An die Messer, fertig, los!

13. Mai 2012
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Was wir am ersten Tag so schmerzlich vermisst hatten, prasselte am zweiten Tag in unerwartet großem Maß auf uns ein. Es war der Tag des Gemüses und wir lernten die wichtigsten Formen, Schneidetechniken und Vor- und Zubereitungsarten für allerlei Gewächs, die zugehörigen Bezeichnungen, kochten Artischocken en le blanc, bereiteten frische Bouquet Garni vor, kochten grünes Gemüse à l’anglaise (eine Salzwasser-Zubereitung, so genannt, weil es in England immer soviel regnet, sagt der Chef), schreckten ab, schnitten Unmengen an unterschiedlichen Julienne, Jardinière, Macédoine, Brunoise, Mirepoix nach cm-Angaben des Chefs (er hatte ein Lineal – und das ist kein Witz!), lernten verschiedene Gemüse zu tournieren, formten Savonette, schnitten Davidoff, häuteten Tomaten um daraus Concassé zu kochen (eine Tomaten-Grundzubereitung) und schälten weitere Tomaten, um aus der Haut Tomatenrosen zu basteln, schälten Spargel Tête Nue (hatte ich so noch nie gesehen), schnitten Chiffonade, kochten Carottes Glacés mit selbstgebastelteten Papierdeckeln und lernten aus unterschiedlich großen Kartoffeln die unterschiedlich großen Formen Cocotte, Chateau, Vapeur und Fondant mit einer vorgegebenen Anzahl an Bewegungen zu schneiden, sodass je 3 Exemplare gleich groß waren und möglichst gleich aussahen.

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Der erste verletzte Finger blutete noch bevor wir Hand an das erste Gemüse legten und sorgte für viel Gelächter in der Gruppe und einen Walk of Shame zum zentralen Verarztungsraum des Instituts. Auch wenn der Chef selbst dort Pflaster schnitt und um den blutenden Finger wickelte, bin ich recht froh, dass es nicht meiner war. Ein recht langer, aber oberflächlicher Kratzer durch zu schnellen Schnitt und abgerutschtes Messer gesellten sich im Laufe des Tages zwar auch noch an meine Hand, aber dabei blieb es bislang glücklicherweise auch. Am Abend war der Kopf mehr als prall gefüllt mit neuen Informationen, neuen Handhaltungen, Bewegungen und neuem Wissen, das Notizbuch mit einigen kritzeligen Seiten Notizen und das Herz mit großem Stolz und Vorfreude auf all das, was noch kommen mochte. Auf eine solch geballte Ladung Grundlagenwissen hatte ich gehofft, sie aber niemals innerhalb eines Tages erwartet. Oh ja, so gefiel es mir, so konnte es weitergehen.

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Mit den Grundlagen des Dienstags erschlossen wir uns am folgenden Tag die Welt der Suppen, lernten ein paar zugehörige weitere Schneidetechniken, kochten die Muttersuppe der Cuisine Francaise, die Potage Parmentier, und lernten sie abzuwandeln, um ein Gefühl dafür zu bekommen, dass Grundlagen und Techniken essentiell sind, keine Rezepte. Und so wurde aus der Potage Parmentier eine Crème Parmentier, eine Potage Fréneuse, eine Potage d’Àurorc, eine Potage Crécy, eine Potage Cultivateur und viele, viele weitere.

Eine Flambiervorführung später brodelte dann auch noch eine Soupe de Poisson in der Küche, die sich innerhalb einer Stunde vom normal temperierten Arbeitsraum zur Sauna entwickelt hatte, in welcher wir zwar zahlreiche Aromaaufgüsse genießen, leider aber nicht unsere 3-lagige Kochuniform aus dickem, edlem Baumwollzwirn loswerden durften. Während der Tag vor dem Fenster sich den 29 Grad näherte, dampften wir bei ca. 39 Grad in unseren Outfits und Sicherheitsschuhen bis die Suppen fertig gekocht waren und die Klimaanlage endlich wieder eine Chance zum Durchgreifen hatte. Ist doch noch angenehm hier, behauptete unser Chef, wartet mal ab bis die Saucen nächste Woche dran sind. Oh. Von Saunaclub stand nichts im Vertrag, wollte ich eigentlich antworten, aber das verschmitzte Lachen von Chef Jean und meine Dankbarkeit darüber, ein bisschen von dem Wissen dieses Lachens abzubekommen, stammelten stattdessen ein kompromissbereites, wenn auch nassgeschwitzes „Oui, Chef.“

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Eine Einführung in die Regeln der Buffet-Zubereitung später landeten unsere 17 Suppen in jeweils 11 zugehörigen Degustationsgläsern und aus der Sauna wurde eine tropisches Suppenbuffet mit Pflichtverkostung für jeden. Und schon waren alle wieder besänftigt.

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Das verbliebene bisschen unseres Saunatags wurde einer glücklicherweise dampflosen, allerdings nicht minder schweißtreibenden Tätigkeit gewidmet: dem Pfannenschwenken auf sowie abseits der Herdplatte, einhändig, beidhängig und mit jeder Handseite. Bewaffnet mit einer mit grobem Meersalz gefüllten Pfanne  schwenkten wir die Pfannen rhythmisch im Takt zum „Allez, allez, allez!“ unseres Chefs, lachten laut über die eingesaute Küche, die mit Salz bedeckten Herde, die Ganzkörperschlangenbewegungen, die manche in der Konzentration machten und unser Chef lachte kräftig, ohne dabei den Ansporn fürs Weitermachen zu vergessen. Erst als die Bewegung einigermaßen saß durften wir endlich an die Echt-Zubereitung mit Fett und Gemüse antreten, die nach Erreichen des nächsten Beherrschungsgrades in einer abschließenden Runde gipfelte: Wer vor dem Chef bewies, dass er es konnte, kippte seinen Pfanneninhalt in die Pfanne des Nächsten, der es widerum mit doppeltem Inhalt beweisen musste. So ging die Runde weiter bis eine Pfanne randvoll war und wir alle noch eine Abschlussrunde mit schwerer Pfanne drehen mussten. Geschafft. Klebrig verließen wir das Institut und kühlten am Abend zu sechst auf meinem kleinen Balkon mit diversen Flaschen Wein und Crémant aus. Nach den ersten gemeinsam durchgestandenen Tagen wurden viele Geschichten, viele Ziele, viele Hoffnungen und Wünsche ausgetauscht. Es waren die ersten Momente von Vertrautheit – und sie wurden mit einigen Gläsern Wein zuviel begossen.

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Wie wir am nächsten Morgen feststellten – mit kleinem Kater und Schlafmangel – sollten am Donnerstag Eiergerichte aller Art unsere Tagesbegleiter werden. Obwohl es am Anfang recht banal anmutete, stießen schnell alle an ihre Grenzen. Ein Ei zu kochen, irgendwie, oder ein Rührei zu machen, irgendwie, war die eine Sache. Ein Ei jedoch à point zu kochen, sodass man es anschließend frittieren kann und es immer noch einen komplett flüssigen Kern hat oder ein Ei so zu pochieren, dass es eine wunderschöne Form hat, das gelang nicht ganz so leicht wie gedacht. Wir lernten gekochte Eier mit flüssigem Kern showreif zu schälen, ohne das Eiweiß zu verletzen, stellten uns der großen Herausforderung des perfekten Omelette Francaise, das weder sichtbare Eiweißspuren aufweisen darf noch Farbe annehmen, das in Olivenform und mit makelloser Oberfläche auf dem Teller liegen soll und zudem beim Anschneiden im Kern auch noch cremig-flüssig sein soll. Das Omelette lehrte uns, wie wir Hitze richtig einsetzen, wann man vorsichtig damit umgeht und den richtigen Zeitpunkt findet um die volle Hitze zu nutzen. Heraus kamen einige Rührei-Omelettes, einige schöne Omelette-Texturen in misratenen Formen oder widerum schöne Formen, die jedoch zu lange in der Pfanne waren und deshalb krümelig-trocken auf ihrem Teller schmollten.

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Am Morgen, als wir die gekochten Eier mit in Butter gerösteten Brotsticks frühstückten, noch glücklich über das katerfreundliche Frühstück, konnten wir spätestens nach dem Mittagsmenü in der Kantine und der 6. Eizubereitung mit Degustationspflicht keine Eier mehr sehen, geschweige denn riechen. Gnade passte allerdings nicht ins Tagesprogramm und so bereiteten wir fleißig und trotz aller sensorischer Ablehnung mit großem Ehrgeiz weiter Eier-Gerichte zu, mit verschiedenen zugehörigen Saucen und Reduktionen, sahen unserem Chef zu, wie er die Gebilde drapierte und uns Tipps zur Präsentation auf dem Teller gab. Am Ende des Tages überraschte er uns noch mit zwei äußerst überraschenden Zubereitungen für cremig-sahniges Haute Cuisine Rührei und das perfekte Spiegelei, und lehrte uns damit, dass der Teufel im Detail steckt, nicht nur in gewetzten Messern. Und wir lehrten uns selbst, besser nicht mehr 8 Flaschen Wein zu sechst an einem Mittwochabend in Lyon zu trinken.

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Weit entfernt vom Eiergeruch und noch immer mit Restenergie des Proteinschocks versorgt, stand der Abend im Licht des Lernens. Freitagmorgen wartete unser erster Test auf uns. Die Anweisung der Organisatorin lautete zwar, uns nicht verrückt zu machen, weil es nur ein Kenntnisstand sei, der uns selbst eine Orientierung geben sollte, wie viel wir aus der Woche mitgenommen hatten und woran wir noch mehr üben müssten. Der Chef hingegen frönte seiner Lehrpflicht und präsentierte uns bereits vorab ein riesiges Flipchart mit 20 Aufgaben, die wir im Test am nächsten Morgen zubereiten sollten. Also wiederholten wir am Abend das französische Fachvokabular, lernten die Zubereitungen und Grundrezepte und gingen unsere Fotos mit den Zubereitungsschritten noch einmal durch, analysierten die Fehler, die uns oder anderen passiert waren und versuchten jeden Küchenmoment noch einmal Revue passieren zu lassen.

Als mein Lernbesuch spätabends wieder ging, tournierte ich noch ein bisschen Gemüse – zur Übung und vor allem zur Beruhigung. Und ich war bei Weitem nicht die Einzige, die den Abend so ehrgeizig verbrachte. Denn was uns alle eint im Kurs ist der große Wille, aus diesem Kurs alles mitzunehmen, was wir bekommen können. Dieser Wille hat so viel Dynamik, dass Schlaf fast zweitrangig ist. Meiner ist zur Zeit kurz, aber dafür so ruhig wie lange nicht mehr. Es liegt wohl daran, dass ich glücklich bin an den Abenden, an denen ich – wenn auch mit müden Beinen – von der Küche zurück in mein Apartment kehre.

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2 Comments

  • Reply katha 14. Mai 2012 at 00:18

    ich habe keine ahnung, wie ich vor wenigen wochen hier gelandet bin, aber ich lese mit großem genuss mit. danke für die so detaillierten beschreibungen und falls das annähernd „live“ ist (was ich annehme): toitoitoi weiterhin.

    • Reply Genusssucht 14. Mai 2012 at 06:55

      Vielen lieben Dank! Es freut mich sehr, ein bisschen Feedback zu bekommen. Die bisherigen 2 Berichte vom Institut Paul Bocuse sind wegen langsamen Hotelinternets und mangelnder Zeit unter der Woche tatsächlich nur annähernd live. Sie stammen aus der letzten Woche und wurden am Wochenende geschrieben. Heute startet Woche 2 von 6 und ich hoffe, schneller nachzukommen. Oder wie es in der Küche heißt: „Allez, allez, allez!“

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