ESSEN Institut Paul Bocuse KÜCHENABENTEUER

Teil 1: Oui, Chef.

10. Mai 2012
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Das Bündel an Erwartungen, das ich im Gepäck von Deutschland mit nach Frankreich nahm, war aufgrund der Reisegepäckbestimmungen ein sehr leichtes: Ich erwartete einen fordernden Kurs mit spannenden Menschen und ihren Genussgeschichten, wollte mehr Techniken lernen statt Rezepte, eine tolle Zeit haben und eintauchen in die französische Kochkunst.

Nach dem Kennenlernen am Sonntagabend, von welchem ich berichtete, wurden wir Montagmorgen am Institut erwartet. 15 Minuten Busfahrt vom Hotel entfernt warteten auf uns die gewünschte kulinarische Entfaltung. Während wir die kleine Straße von der Bushaltestelle zum Institut liefen, wurde das vorher noch muntere Geplapper andächtig, ruhig, erwartungsvoll. Als wir endlich den Eingang des Geländes erreichten, das Schild des Instituts lasen und weiter in Richtung Schule marschierten, konnte man die kleinen Steinchen des Parkwegs unter unseren Schuhen knirschen und die Spannung in unseren Herzen und Köpfen knistern hören.

Zwischen den Bäumen zeigten sich dann endlich die ersten Bildfetzen des Schlosses und wir waren alle für einen Moment höchst beeindruckt, drückten vielfach auf die Auslöser der Handykameras, die Schrittgeschwindigkeit zog an, auf einmal plapperten alle wieder durcheinander. Und dann waren wir da, setzten uns auf die Schlossmauer vor den Eingang, warteten.

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Nachdem wir von unserer Organisatorin abgeholt wurden, gab es erst einmal frischgebackenes Pain au Chocolat und Croissants sowie Kaffee und Tee im Empfangsraum des Schlosses, der früheren Kirche, um den Schock der Ankunft möglichst glimpflich zu überstehen. Als die Entspannung sich verbreitete ging es weiter in einen Seminarraum, in welchem das Institut mit allen Tätigkeitsfeldern, allen Ausbildungen und seiner Geschichte vorgestellt wurde und wir eine Aufklärung über den Verhaltenskodex erhielten, den wir mit einer schriftlichen Zustimmung zu Zucht und Ordnung sowie zu den Kleidungsregeln und respektvollem Miteinander im Institut unterzeichneten. Ja, versprochen – ich werde mich benehmen und keinen Unfug machen. Herzlichst, Ihre Frau K.

Mit der Unterschrift wurde uns das gesamte Equipment der nächsten Wochen überreicht – Kochuniform mit Schuhen, Schürzen, Handtüchern, ein prall gefüllter Ordner mit Lehrinhalten, Lehrplänen und Terminen für alle unsere Ausflüge, Restaurantbesuche und Mini-Seminare, ein weiteres Theorie-Buch und das wichtigste überhaupt: der Messer- und Utensilien-Koffer.

Eine viertel Stunde später fanden wir uns wie echte Schulkinder kichernd in der Umkleide ein. Anprobe der Uniformen, die Pflicht für die weitere Begehung des Instituts waren (wir hatten das ja schließlich gerade schriftlich zugesichert). In einem winzigen Raum suchten wir uns alle einen Spind und zogen das erste Mal die ungewohnte Arbeitskleidung an. Weite schwarze Hosen mit Nadelstreifen, Kochjacken mit eingestickten Namen, Schürzen, Sicherheitsschuhe. Vor der Umkleidetür zog die Organisatorin noch einmal abschließend an jedem Outfit herum, krempelte Ärmel fachgerecht hoch, schlug zu lang geratene Hosenbeine professionell um, strich Fusseln von den Uniformen und atmete erleichtert auf, dass jeder seine Maße fachgerecht eingereicht hatte und nichts mehr geändert werden musste. Wir hingegen atmeten erst auf, als sich die Unbefangenheit der ungewohnten Uniformen, die sich zu Beginn wie unförmige Kartoffelsäcke anfühlten, bei der Begegnung mit anderen Institutsmitarbeitern als respektables Erkennungszeichen offenbarten. Denn: Wer Uniform trägt gehört dazu. Unsere Namen prangerten zusammen mit dem Titel unseres Programms auf den Monitoren aller Flure, alle grüßten freundlich, wir erlangten mehr Sicherheit.

Es folgte eine Führung durch die Räume des Schlosses. Von den Büros in den Turmzimmern über das Sterne-Restaurant des Instituts, die kulinarische Bibliothek, den Wein- und Spirituosenkeller sowie die verschiedenen Themenlabors für Tee- und Kaffee-Degustationen bis ins Versuchs-Restaurant, das von den Lehrlingen im 3. Jahr betrieben wird, wenn sie die Theorie und die zweijährige Vorbereitung an Themenabenden mit eigenen Konzepten im Echtbetrieb zum Einsatz bringen müssen. Doch der größte Moment folgte erst dann. Auf dem Gang durch die Küchenetage, vorbei an unserem neuen Klassenzimmer, trafen wir das erste Mal auf unseren Chefkoch Jean Philippon, den man auf den ersten Blick, das erste Lächeln, den ersten Händedruck einfach mögen muss, weil er eine Warmherzigkeit ausstrahlt, wie man sie von  Chefköchen nicht erwartet. Der geduldigste Chef, den wir am Institut treffen werden, sagte die Organisatorin. Eine Küchenrarität an Menschlichkeit und Herzlichkeit und deshalb der Grund, warum sie diesen Kurs gebucht hat, sagte eine andere Teilnehmerin, die ihn vor ihrer Bewerbung schon kennengelernt hatte. Und beide sollten Recht behalten.

Als wir schlussendlich in seine Hände übergeben wurden und er uns erst einmal an der Kaffeebar der Kantine mit perfektem, von ihm zubereiteten Espresso versorgte, waren die letzten Befürchtungen verschwunden. Im Gänsemarsch folgten wir in den Seminarraum zurück und dann 2 Stunden seiner Einführung in die Geschichte der französischen Küche. Angefangen von prähistorischer Küche über die Veränderungen der Esskultur im Mittelalter und der späteren Zeit von Antonin Carême, dem großen „King of Chefs, and the Chef of Kings“ bis hin zum Beginn der Nouvelle Cuisine Francaise und der Erfolgsgeschichte von Paul Bocuse. Eine spannende Einführung, die mit so vielen Randinfos versehen war, dass ich schon kurz danach nur noch 1/3 der Zeitangaben wusste.

Mit vollgestopften Köpfen wanderten wir uns anschließend in die Kantine weiter, wurden dort in die Mechanik der Essenbeschaffung am Pass eingeweiht und staunten nicht schlecht, als wir den schön gedeckten Tisch sahen, mit einem Reservierungsschild für unseren Kurs. Man isst in der Gruppe, gemeinsam mit dem Chef, alle das gleiche Menü. Vorspeise, Hauptgericht, als Dessert auf Wunsch Obst oder diverse Joghurts aus dem Kühlschrank, an guten Tagen die Ergebnisse der Patisserie-Unterrichtsstunden.

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Die Lehrlinge des 2. Jahres kochen für die Kantine, stehen mit ihrem Chef am Pass, richten im Akkord an und hören dabei strenge Anweisungen, Belehrungen, Gemotze und Gemeckere, müssen denken, hin- und herrennen und lächeln einem selig entgegen, wenn man die Optik lobt. Der Chef verfolgt, neben der Präsentation auf den Tellern, besorgt die Abläufe und die Reaktionen aller, die die Teller fertig entgegennehmen. Eine gewisse Tischkultur – selbst in der Ausbildung – und das gemeinsame Essen, sei sehr wichtig, sagte unser Chef. Weil Essen eben nicht nur Nahrungsaufnahme ist. Und spätestens mit diesem Satz hatte er mein Herz gewonnen. Merci, Chef. Er lächelte fröhlich in die Runde, interessierte sich für alle Teilnehmer, befragte jeden zu Herkunft, Lieblingsgerichten und Lebenswünschen. Es war ein schönes erstes gemeinsames Mahl, vo aus Deutschland bekannten Kantincharakter Meilen entfernt, sondern vielmehr eine Art Familienmittagessen. Später kam der Chef der Kantinen-Kochlehrlinge mit seinen Lehrlings-Sous-Chefs am Tisch vorbei um ehrliches Feedback zum servierten Menü abzuholen, ein großes Lob wanderte von Chef zu Chef und ein großes Lob aller am Tisch Sitzenden ging an die Sous-Chefs. Plötzlich glänzten alle Wangen. So also läuft es hier, dachte nicht nur ich. Und auf einmal gehörten wir dazu. Keine Arroganz seitens der „echten“ Lehrlinge, keine skeptischen Blicke, keine Ihr-seid-ja-nur-6-Wochen-hier-Attitüde. Schließlich trugen wir alle Kochuniform. Kochschüler ist Kochschüler.

Was am ersten Tag noch als Ausnahme aufgenommen wurde, sich aber im Laufe der Woche zur Gewohnheit herausstellte, ist die entzückende Geste unseres Chefs, nach dem Mittagessen zur Kaffeebar zu eilen, dort den Barista kurzfristig von den Bestellungen aller externen Kantinengäste zurückzudrängen und nur für uns Kaffee und Tee auf Wunsch zuzubereiten, bevor wir mit dem Kaffee noch ein bisschen Zeit in Lounge und Hof verbringen und er wieder in die Küche eilt um alles vorzubereiten, was wir als nächstes brauchen. So guten Espresso habe ich lange nicht mehr getrunken. Er ist perfekt und in nicht einmal 2 Minuten hat unser Chef mit seinen fliegenden Händen 10 verschiedene Kaffee und Tees zubereitet. Ein großer Spaß ihm dabei zuzusehen.

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Nach dem ersten Kantinenbesuch wanderten wir am ersten Tag gemeinsam in unser Klassenzimmer, seine Küche, und erhielten dort erst einmal eine Einweisung in die wichtigsten Küchenregeln. Wie Messer durch die Gegend getragen, Hände desinfiziert, Schürzen unfallsicher gebunden, Herde geregelt und alles geputzt wird. Zur Krönung erhielten wir dann unsere Toque – die klassische Kochmütze der Haute Cuisine und durften anschließend – endlich! – unsere Messerkoffer auspacken, in der Hoffnung, gleich loszulegen. Entgegen aller Vermutungen verbrachten wir jedoch den Rest des Nachmittags nicht mit fliegenden Gemüseschnipseln, sondern mit Küchentheorie, der Vorstellung aller Küchenutensilien sowie der entsprechenden französischen Namen dafür und lernten am Ende immerhin noch, wie wir unsere Messer schärfen. Die Essenz des guten Kochens. Denn ein Koch mit stumpfen Messern kann niemals ein guter Koch werden, sagt Chef Jean. Oui, Chef. Na gut, Chef.

Also beendeten wir mit scharfen Messern einen aufregenden ersten Tag voller Anweisungen, Einweisungen, Unterweisungen und stiegen voller Ungeduld in den Bus zurück ins Hotel. Ich kann mich nicht daran erinnern, jemals zuvor so vorfreudig auf den nächsten Schultag gewesen zu sein. Dabei hatte ich ja nicht einmal eine Schultüte.

 

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