Douce France GENUSSKULTUR

Bon Marché – Markt & Genusskultur in Frankreich

10. Juni 2015
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Es gibt einen zentralen Punkt in der französischen Kultur, der mir besonders wichtig ist und von welchem ich bei jeder nur erdenklichen Möglichkeit immer wieder gerne rede. Er kommt euch bestimmt schon bekannt vor, vielgelesen und oft gehört, aber trotzdem scheue ich mich nicht ihm noch einen Artikel zu widmen. Es geht um die Marktkultur, den Pulsschlag des genussreichen Frankreichs. Und das liegt mir, wie ihr wisst, besonders am Herzen.

Natürlich sind auch hier die Zeichen der modernen Zeit angekommen: riesige Supermärkte, Convenience und Industrie-Superfood haben auch im Land des Genusses ihre deutlichen Marktanteile, die sich nicht einfach wegdiskutieren oder leugnen lassen.

Doch wenn man auf den Wochenmarkt geht, sieht man deutlich wie hoch der Stellenwert des Genusses hier noch immer ist.

In Frankreich ist eines vorhanden, das in Deutschland nie wirklich fest in der Gesellschaft verankert war: Genusskultur. Diese Genusskultur ist so innig geliebt und fest verankert in Tradition und Mentalität, dass an ihr kaum gerüttelt werden kann. Wer in Frankreich etwas auf sich hält, der ist kritisch. Ich spreche nicht von einem Bio-Wahn, nicht von religiös anmutenden Ernährungstrends, sondern von ganz einfacher Ernährung, alltäglicher Kaufentscheidung und Qualitätsbewusstsein.

„Bon marché“ als Ausdruck der Genusskultur

Im Sprachgebrauch zeigt sich deutlich wie tiefgründig das Qualitätsbewusstsein ankert. Denn der Ausdruck „bon marché“ hat im Französischen weder herabwertenden Charakter noch ist er ausschließlich auf das Kriterium Preis bezogen, wie die im Deutschen verwandten Begriffe „billig“ oder „preisgünstig“.

An die strikte Trennung in der Bewertung von Preis und Qualität ist man als Deutscher so sehr gewöhnt, dass man anfänglich glauben mag in dem Ausdruck bliebe Spielraum, ob „niedriger Preis mit angemessener Qualität“ oder „gute Qualität mit angemessenem Preis“ gemeint sei.

Doch vielmehr wird „bon marché“ im Zusammenhang von Preis und Qualität verwendet und verbindet zwei Ebenen, die im deutschen Sprachgebrauch voneinander getrennt werden. In Frankreich wird er stets wertschätzend und anerkennend eingesetzt,  niemals für Schnäppchen, deren Qualität der Rede nicht wert ist. Eine direkte Übersetzung ins Deutsche hapert daher meist an dieser Deutungsebene, am ehesten ist „bon marché“ deshalb mit „gute Qualität zum fairen Preis“ erklärbar, auch wenn Wörterbücher anderes behaupten.

Keiner scheut sich, den Gemüse-, Obst-, Fleisch- oder Käsehändler auf dem Markt offen nach der Herkunft oder Herstellungsart seiner Ware zu befragen. Keiner wird seltsam angeschaut, wenn er Produkte ausgiebig beäugt, angefasst und geprüft hat und sie dann doch wieder zurück in die Auslage legt und kopfschüttelnd davon zieht. 

In Frankreich ist man sich sehr bewusst darüber, dass man seine Qualitätsmesslatte selbst bestimmt. Jeder Salat, jede Aprikose, jedes Stück Fleisch wird mit Bedacht und Bewusstsein ausgesucht bevor man es kauft und mit nach Hause nimmt. Es wird nicht nur bestellt, sondern immer auch nachfragt, viel öfter sogar heiß und innig diskutiert.

Hier sieht sich kaum jemand als Opfer des Angebots. Weil jeder weiß, dass er eine Wahl hat. Selbst dann noch, wenn keine vernünftige Auswahl da ist. Dann zieht man lieber ohne das begehrte Objekt weiter anstatt einen qualitativen Kompromiss einzugehen.

Dass diese Wahl nicht immer bequem ist, zeigt sich besonders deutlich an der Länge der Warteschlangen auf den Märkten.

Manche Stände zieren die schönsten Türme von makellosem, aus der Ferne importiertem Obst und Gemüse, die besonders verkaufsfördernd drapiert in Szene gerückt werden. Doch meist brillieren sie vor allem durch gähnende Leere am Stand. Der ein oder andere Tourist tappt in die Falle der makellosen Optik und überteuerter Preise und kauft, im Angesicht der langen Warteschlangen anderer Verkaufsstände, schnell und zielgerichtet die Objekte seiner Begierde an einem einzigen Stand.

Die Franzosen hingegen, in Bezug auf ihren Genuss äußerst geduldig und leidensfähig, stellen sich in die Schlange ihres Lieblingsproduzenten. Völlig gleich, wie lange sie ist.

Für gute Produkte zeigt man Einsatz.

Am Samstag stehe ich gut und gerne 30 Minuten an einem (!) Stand an, um dort die besten Artischocken zu kaufen. Und weitere 15 Minuten beim Champignon-Produzenten, der – vorausgesetzt man kommt vor 9 Uhr zum Markt  – genau zwei Wahlvarianten in seiner Auslage bietet: weiße oder roséfarbene Champignons. Sie sind nicht schön geputzt, nicht aufsehenerregend drapiert, haben noch allerlei Erde und Sand an sich kleben, purzeln über einen mit hässlichem Wachstuch bedeckten, funktionellen Tisch. Aber: sie sind die besten, die man auf dem ganzen Markt kaufen kann. Sie schmecken intensiv und nussig, rechtfertigen und belohnen Wartezeit, Mühe und Vorarbeit mit ihrem außergewöhnlich guten Geschmack. Ab 9 Uhr sind die roséfarbenen ausverkauft, nach 10 Uhr wird es auch mit den weißen kritisch.

Natürlich ist es nicht der einzige Stand, an welchem es Champignons zu kaufen gibt. Andere Verkäufer haben wahrlich ansehnlichere Pilze in ihrer Auslage, die klassische Handelsware vom Großmarkt, ohne Erde und Sand, ohne Mühe schnell vor- und zubereitet.

Aber eben auch: ohne großen Geschmack, ohne Seele.

Sie bleiben in großen Mengen liegen, auch um 12:30 Uhr, wenn bereits alle Markthändler ihre Hänger beladen, sind sie noch verfügbar.

Das Schauspiel der bewussten Kaufentscheidung, die Zeit und Willigkeit zum Unbequemen fordert, kann man nicht nur beim Champignon-Händler beobachten. Der beste Gemüsehändler des Marktes, ein knapp 10 Meter langer Stand mit 6 emsig arbeitenden Verkäufern, hat weder die günstigsten Preise noch die schönsten Türme.

Sein Vorteil ist das kompromisslose Sortiment: dieser Marktverkäufer glaubt unumstößlich an Qualität und Herkunft.

Wenn in einer Woche die bretonischen Artischocken nicht gefallen, gibt es einfach keine bei ihm zu kaufen. Völlig gleich, ob gerade Artischocken-Hochsaison ist und alle Käufer danach verlangen. Kartoffeln bietet er nur so lange an, wie sie noch ansehnlich und frisch sind, eine einzige Sorte umfasst das Angebot momentan, meist nur eine einzige Kiste. Sein Angebotsspektrum wechselt von Woche zu Woche enorm, bietet jedes Mal Überraschungen.

Auf beständige Verfügbarkeit darf man hier nicht hoffen, immer aber auf die beste Qualität und echten Geschmack.

Die kompromisslose Genusswahl zieht sich auch weiter bis zum Metzger oder Fromager. Sonntagsbraten, Pâte en Croûte und Wurst werden keinesfalls beim gleichen Fleischer gekauft, der Chèvre Frais auch nicht unbedingt beim Maître Affineur, welchem man seinen Brie de Meaux aux Truffes entlockt. Man hat für alles einen Spezialisten. Das Baguette Traditionelle schmeckt bei diesem Bäcker am besten, die Ficelle (ein schmales, kleines Baguette) bei jenem, das Croissant widerum bei einem ganz anderen Boulanger.

Kein Händler bekommt die Marktobrigkeit seines Fachs zugesprochen, der Franzose ist gerne selbst Herr seine Kaufentscheidungen und suhlt sich in der zuckersüßen Qual der Wahl.

Es sind all diese Details, die den Markt hier noch immer ins Zentrum des Alltags rücken. Zweimal in der Woche ist in meinem kleinen Städtchen Markt, mittwochs nur in der Markthalle, am Samstag auch um die Halle herum.

Auf dem Markt wird alles für den Alltag und die Woche eingekauft. In großen Mengen, mit riesigen Körben, Taschen und Tragehilfen, meist auch mit der ganzen Familie.

Omas werden von ihren Familienangehörigen begleitet, referieren fröhlich, manchmal auch missmutig, über Qualitäten und schicken ihre Enkel von Stand zu Stand, damit sie nach Hause transportieren, was sie selbst nicht mehr tragen können. Kleinkindern wird beim geduldigen Warten in der Schlange der Name der vielen bunten Gemüsesorten beigebracht, bis sie endlich fröhlich und halbwegs verständlich „Au–ber–gine“ vor sich hin plappern und den fast schon erwachsenen Kindern wird immer wieder das Thema Qualität gepredigt. Phrasen wie „Oh non! Das kommt aus Spanien, dabei ist hier doch schon längst Saison“ oder „Leg das wieder weg, s’il te plaît. Das ist ja noch nicht einmal reif!“ hört man immer wieder wenn man über den Markt flaniert.

Es ist der Stellenwert, der Essen und Genuss noch beigemessen wird, sowie die große Aufmerksamkeit bei der Produktwahl, die mich an Frankreich nachhaltig begeistern. 

Während der Markteinkauf in Deutschland meist Ausnahme und Gelegenheitskauf bleibt, bildet er hier noch die Grundlage des Alltags. Eine Selbstverständlichkeit im Umgang mit frischen, saisonalen Lebensmitteln, ein fester Bund mit qualitätsbewussten, lokalen Produzenten und eine große Wertschätzung gegenüber dem traditionellen Handwerk und seiner jeweiligen Expertise. 

Für solch blühende Genuss- und Marktkultur investiere ich gerne die Zeit in Warteschlangen. Jeden Samstag beim wöchentlichen Großeinkauf.

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6 Comments

  • Reply küchenmannschaft 11. Juni 2015 at 16:33

    Da hast du natürlich recht, die Auswahl an Märkten und den Produkten in Frankreich besser ist als hierzulande. Nicht zuletzt der großartige Süden des Landes sorgt ja für tolles Obst und Gemüse. Aber ich finde, dass wir uns gerade hier in Hamburg nicht beklagen können. In Altona ist fast an jedem Tag Wochenmarkt und am Samstag sind die Schlangen an den Ständen auch oftmals lang – weil viele Marktbeschicker hochwertigen Waren anbieten . Ich halte es da wie du: Ich stehe gern an für die besten Produkte! Zudem liebe ich den Markteinkauf, nicht nur weil ich dort hochwertige Produkte bekomme, sondern auch weil es zu Hause ist, man mit den Händlern einen kleinen Plausch halten kann und weil Wochenende ist 🙂

    • Genusssucht
      Reply Genusssucht 11. Juni 2015 at 16:57

      Ich gebe Dir Recht: auch in Deutschland gibt es wunderschöne Märkte, auch ich habe dort viele Jahre lang mit großen Taschen meine Wocheneinkäufe besorgt. Und ich freue mich sehr, dass es emsige Verfechter deutscher Marktkultur gibt wie Dich, denn davon braucht es mehr im Land! 🙂

      Allerdings sind es leider meist nur die Großstädte, die ausreichend Marktangebot aufweisen und die Käufer sind meist Besserverdiener, die sich ihre Feinkost und etwas Beiwerk auf dem Markt besorgen. An erster Stelle der Nahrungsversorgungsorte steht der Markt dort nicht. Die kulturelle Verwurzelung der Märkte ist leider einfach nicht so tiefgründig, was unter Anderem auch an der Billig-Mentalität der breiten Masse liegt, die sich lieber der Sicherheit von Discounter-Werbeversprechen wähnt anstatt sich die Mühe zu machen, Qualität und Preise miteinander zu vergleichen. Hier in Frankreich ist der Markt noch immer der Erstversorgungsort für die Deckung des täglichen Bedarfs. Supermärkte sind wesentlich rarer und in den großen Einkaufszentren wird vor allem zugekauft, was man auf dem Markt nicht bekommt. In Deutschland ist dieses Verhältnis leider umgekehrt.

      • Reply küchenmannschaft 11. Juni 2015 at 17:36

        Das stimmt. Der Wochenmarkt auf dem Land bei meinen Eltern ist weit von dem entfernt, was es hier in der Großstadt gibt. Und bei deinem Text habe ich auch mit Wehmut an die tollen Märkte gedacht, die ich aus Paris und Südfrankreich kenne. Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf, dass sich auch hierzulande Qualität auf Dauer durchsetzt. Immerhin gibt es seit einigen Jahren ja ein gestiegenees Interesse an gutem Essen..

        P.S.. Weil mich gestern ein Foto erreichte – Kennst du die Große Markthalle in Budapest? Ein Traum, solltest du mal dorthin kommen 😉

        • Genusssucht
          Reply Genusssucht 11. Juni 2015 at 17:45

          Das Interesse an gutem Essen ist sicher gestiegen, aber ich befürchte die Bereitschaft, dem auch viel Zeit und Mühe zu schenken, ist noch immer nur in der (trotzdem leider noch kleinen) Foodie-Nische beheimatet. Aber auch ich höre deshalb nicht auf, darüber zu reden und anderen Lust auf dieses Genusskulturgut zu machen.

          Budapest steht schon lange auf der Liste für kommende Reisen, aber bislang kam ich leider noch nicht hin. Aber der Tipp ist prima, der kommt mal gleich ins Reisenotizbuch – vielen Dank!

  • Reply Heidi Funk 10. Juni 2015 at 16:34

    Oh, wie wahr, liebe Steffi. Auch ich liebe sie, die vielen Märkte Frankreichs und vermisse sie so sehr in Deutschland. Schön, dass du und wie du darüber schreibst 🙂
    Liebe Grüße, Heidi

    • Genusssucht
      Reply Genusssucht 11. Juni 2015 at 16:46

      Vielen Dank, liebe Heidi, das ehrt mich sehr!

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