ALLGEMEIN

Applaus für das Prachtexemplar.

11. März 2012
Genuss_sucht_Applaus für das Prachtexemplar

Der geliebte Wild- und Geflügelhändler schließt seit Januar, nachdem er die äußerst hektische Weihnachts- und Silvesterzeit überstanden hat, nur noch zweimal die Woche das Ladengeschäft auf. Auf Märkten ist er natürlich noch anzutreffen, allerdings so weit von mir entfernt und an äußerst ungünstigen Standorten, sodass es mir nicht möglich ist, dort hin zu kommen. Also fiebere ich, wenn ich Wild- und Geflügelhunger habe, gerne die ganze Woche daraufhin, am Samstag endlich wieder die kleine, beim Eintreten entzückend klingelnde Tür des Ladengeschäfts in meiner Straße zu öffnen um an der gerade mal 2 Meter langen Theke von dem wirklich sehr netten und kompetenten Team beraten zu werden. Keine Frage, die dort abgetan wird oder nicht beantwortet werden kann. Und wenn nicht gerade schon der nächste Kunde hinter mir steht, verfalle ich dort gerne ins Plaudern. Weil man immer noch einen Tipp bekommt für Zubereitungen, Saucen oder Beilagen, man gemeinsam anfängt über Gerichte zu philosophieren, sich über die Herkunft und Aufzucht der Tiere zu unterhalten. Sobald ich die Tür wieder hinter mir schließe, bin ich stets ein bisschen schlauer und habe soviel Inspiration eingesammelt um mindestens hunderttausend Vorhaben in meinem Kopf zu durchwälzen.

Auch gestern war ich da. Eigentlich nur, um durch die Theke zu schauen, Fleisch für den Genusssucht Abend am Dienstag einzukaufen und ein kleines bisschen der fantastischen hausgemachten Geflügelleber-Terrine für mein Frühstück zu ergattern. Und dann stand ich dort wieder, blickte der Dame mit dem entzückenden Jägerhut ins Gesicht und während sie die Maispoulardebrüste einvakuumierte freundete ich mich mit der kompletten Auslegeware im Allgemeinen und mit einem Schwarzfederhuhn im Spezifischen an. Es lag da prächtig und anmutig in der Theke, trug das Label Rouge auf stolz geschwellter Brust und beeindruckte mich so sehr, dass ich nicht widerstehen konnte. Schnell war der Samstagabend-Essensplan im Kopf gestrickt: Brathuhn mit Salat. Ooooh ja.

Weil ich vor einigen Tagen das Plädoyer für mehr Nachdenken beim Einkauf, insbesondere beim Fleischkauf, gepostet habe, schließt das Thema Huhn ganz wunderbar an. Denn meines Erachtens nach ist es das Fleisch, mit dem am meisten Unfug getrieben wird. Natürlich auch, weil es am meisten nachgefragt ist und fast jeder gerne Huhn isst und die Nachfrage besonders hoch. Die Wiesenhof Geschichten sind sicher auch euch zu Ohren gekommen (wenn nicht, dann schaut mal hier: PETA in Kurzform oder ARD in einer etwas ausführlicheren Reportage… Ekel garantiert.) und leider ist Wiesenhof in Anbetracht seines Marktanteils der größte grausame und bekannteste Vorreiter, aber lange nicht Einzelmeister. Wenn man den Preisunterschied zwischen Bio-Huhn und Supermarkt-Huhn betrachtet, wird der qualitative Unterschied höchst plakativ: beim Discounter 5 – 6 Euro/kg für ein Kilo Hähnchenbrust, in Bio-Qualität 25 – 30 Euro/kg. Und das liegt nicht an der Profitgier der Bio-Produzenten. Kein Wunder, dass bei diesem Preisunterschied noch immer nur ein kleiner Bruchteil aller hühneressenden Menschen bereit sind, vernünftige Qualität einzukaufen, solange es da doch so schön günstiges Huhn gibt. Dass es so günstig wird, weil wirklich an ALLEM gespart wird, von Haltung über Hühnerfütterung is zur Schlachtmethode, das vergessen alle Käufer in Anbetracht des Preises gerne freiwillig. Am absurdesten ist für mich, wie man zwar Bio-Eier kaufen kann – die Nachfrage ist in den vergangenen Jahren rasant gestiegen – am Ende aber im Supermarkt doch noch die grausame Hühnerbrust von der Massenindustrie einpackt.

Natürlich verstehe ich, dass nicht jeder finanziell gut genug da steht, um sich die Bio-Qualität zu leisten, aber dann verzichte ich lieber auf regelmäßigen Hühnerkonsum und spare es mir für besondere Gelegenheiten auf. Aus gleichem Grund verzichte ich beim Essen außer Haus einfach Hühnergerichte. Jedenfalls dort, wo ich der Qualität nicht über den Weg traue. Das Hühnercurry in der Mittagspause enthält bei 5 Euro Mittagstischpreis sicher kein vernünftiges Fleisch. Und das belegte Brötchen mit Hühnerbrust beim Bäcker auch nicht.

Natürlich gibt es nicht nur schwarz und weiß, nicht nur Bio oder Supermarkt. Sondern, und da komme ich nach dem großen Bogen auch endlich wieder bei meiner angefangenen Geschichte an, auch andere Alternativen, die manchmal auch günstiger als Bio sein können. Aber natürlich nie in die Region unter 15 Euro pro Kilo (für Filet) gelangen, macht euch da keine falschen Hoffnungen.

Eine dieser Alternativen, die streng kontrolliert und vertrauenswürdig ist, ist zum Beispiel das französische Label Rouge. Das amtliche Gütesiegel wurde 1965 ins Leben gerufen und attestiert nicht nur Geflügel, sondern auch anderen Lebensmitteln, eine hygienische und artgerechte Produktqualität in allen Stufen des Erzeugungsprozesses – im Fall des Geflügels von der Aufzucht über Haltung, Fütterung und Schlachtung bis hin zur Auslieferung. Das alles macht sich am Ende natürlich geschmacklich bemerkbar, weshalb jedes Tier zu recht stolz das Siegel trägt (mehr zu den Kriterien hier oder hier). Und lächelt einen deshalb auch so erhaben aus der Thekenauslage an, dass man den unbedingten Wunsch hat, es sofort einzupacken und mitzunehmen. Wie ich gestern.

Ein solches Prachtexemplar lässt man nicht einfach liegen:

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Anders als bei abgepackten Hühnern, die gerne, einmal entplastikt, einen feucht-schmierigen Film zur Zierde tragen und sich höchst unangenehm anfühlen, hat es eine makellose, trockene, glatte Haut, die, mit dem Handrücken darüber gestrichen, so weich wie Babyhaut ist. So ein schönes Tier flößt den nötigen Respekt ein, den es braucht, um aus einem Tier ein respektvolles Essen zu machen. An manchen Stellen sind noch kleine Reste der Federkiele stehen geblieben, sie schaffen Bezug zum nackten Etwas, lassen vermuten, wie die Frisur mal stand und der Wind durch die Federn strich. Ich habe hohe Achtung vor ganzen Tieren, ein Gefühlszustand, den jeder mal fühlen sollte, der aber bei Tiereinzelteilen in Plastikverpackungen einfach nicht aufkommen kann. In solchen Momenten weiß man, warum man kocht. Weil man etwas Kostbares vor sich hat, das mit Respekt behandelt werden will. Kein Stück fast Food Lieblosigkeit.

Auch wenn viele sich vor ganzen Tieren, vor dem Gedanken an Lebewesen und Schlachtung, eher fürchten und deshalb nicht hinschauen oder darüber nachdenken wollen, finde ich gerade diesen Aspekt am wichtigsten. Wir Menschen haben ein Bewusstsein geschenkt bekommen, um es einzusetzen. Ich mache Dinge daher gerne bewusst. Weil es zum Leben gehört hinzuschauen, mitzudenken. Und wenn ich den Gedanken an totes Tier nicht ertragen kann, dann darf ich kein Fleisch essen. Denn ein ordentlich gehaltenes, ordentlich gefüttertes, ordentlich geschlachtetes Tier, verliert auch nach der Schlachtung kein Stück seiner Anmut. Seht nur!

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So ein Huhn will gekocht und zelebriert werden. Und das habe ich gestern, neben vielen anderen Dingen, auch getan. Selbst ohne viel ChiChi, ohne großes Beilagenwerk oder Gewürzfeuerwerk, wird aus guter Qualität ein Fest. Ich habe das Huhn einfach mit Olivenöl eingerieben, von innen gesalzen und gepfeffert, auf einen Hühnerbräter gestellt und eine Stunde, bei anfänglich 200 Grad und später auf 180 Grad gedrosselt, im Ofen knusprig werden lassen. Heraus kam ein rundum ansehnliches, knuspriges Vorzeigebrathuhn mit krosser Haut, saftiger Brust (ich liebe Brust!) und noch saftigerem Schenkelfleisch (sonst nicht so mein Favorit, aber gestern habe ich sogar die Brust für die Schenkel liegen gelassen). Der Geschmack war kräftig und aromatisch, für Retortenhühneresser sicher ungewohnt geflügelig. Statt einer Begleitung gab es nur einen Kopfsalat vorweg, völlig simpel mit Olivenöl und ein paar Spritzern uraltem Balsamico und einem ganzen Bund gewürfeltem Schnittlauch. Ein perfektes Entrée für den großen Auftritt des Schwarzfederhuhns.

Dass ich für diesen Anblick, dieses Gefühl und den späteren Geschmack ganze 24 Euro für das Huhn dieser Größe ausgebe,  tut da nichts zur Sache. Weil ich es nicht einmal die Woche mache, nicht einmal regelmäßig alle 2 Wochen. Und ein halbes Huhn  gerade mal mit 12 Euro übrig bleibt. Ob ich das achtlos im Café wegschlürfe, weil ich zwei Café und eine Schorle zu Hamburger Preisen trinke, oder dafür ein halbes Huhn bekomme, von dem ich 2 – 3 Portionen Essen kochen kann oder – wenn es nicht beilagenlos pur gegessen wird – sogar wesentlich mehr. Dieser Preis macht sich bezahlt. In meinem Gewissen, meiner Weltanschauung und auf dem Teller.

Zugegebenermaßen ist so ein knapp 2 kg Prachtexemplar ein bisschen viel für eine Person. Ein halbes  habe ich geschafft, das andere halbe wird heute abend zu köstlichem Frikassee verarbeitet. Die Karkassen warten nun eingefroren schon auf ihr bald folgendes Fondbad. Denn auch das gehört zum bewussten Fleischgenuss: Das Tier komplett verarbeiten und ihm viele Auftritte mit Applaus bescheren.

Deshalb: Applaus für das Label Rouge Schwarzfederhuhn!

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